山西新闻网 三晋都市报
大厨自曝“厨房黑幕”
所谓的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鸭肉，炒川菜用的是“回收油”，点的是活鱼做菜却用的是死鱼……3月13日下午，青岛市四方工商分局人民路工商所召集辖区内7家饭店的大厨，走上街头向市民揭开餐饮行业的“厨房黑幕”。
“3·15”之际，大厨们抖出的“厨房黑幕”，涉及鲁菜、川菜等几大特色菜系，包括烧烤、海鲜主食馅料等类别。经过现场真假羊肉、鱼肚、娃娃菜，优劣肉馅、海蛎，添加色素的藕片、墨鱼仔等各种实物的对比，大厨们让市民对这些深藏不露的 “业内绝密”有了直观的认识，以及初步的鉴别能力。不少市民得知种种内幕后，不禁连连惊叹。
鸭肉泡羊尿冒充羊肉卖
去年，四方工商分局在一起无照经营查处行动中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鸭肉代替的。鸭肉的市价是8元左右一公斤，而羊肉的市价则每公斤34元，鸭肉冒充羊肉真是“划算”。可两种肉味道不像怎么冒充呢？某大厨称，黑心商贩为了让鸭肉的味道像羊肉，会把鸭肉长时间在羊油里浸泡，更有不法商贩直接用羊尿来泡制，就是为了能有羊肉的膻味儿。
识别方法：
鸭肉和羊肉的区别，在生肉时能看出来。羊肉和鸭肉的最大区别可从肥油上看出来：“羊肉的肥膘是白色的，鸭肉的肥膘是黄色的，另外，羊肉肉质细腻，而鸭肉的纤维粗糙，市民在购买的时候一定不要光看烤好后的模样，还要仔细查看生肉。”
点菜点活鱼做时用死鱼
点菜时明明点的是活鱼，可是菜上来了，鱼吃完了，出去一看，刚才点的鱼还在水里游来游去——这种事情相信很多市民都遭遇过。人民路工商所所长张子平表示，“鱼死后如果冷藏的话仅能保存一天一夜，如果常温仅能保存一天，可很多餐馆会把死了很久的鱼或者冷藏的鱼当成活鱼做给顾客吃。”
识别方法：
死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼：因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。
此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做熟，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。
彼鱼充此鱼“大马哈”当“三文”
三文鱼生鱼片、烤三文鱼、上汤三文鱼这些名菜不仅味美，也是高档饮食，但据老船夫酒店大厨称，有商家拿大马哈鱼来冒充三文鱼。由于三文鱼生鱼价格很高，约80元一公斤，而大马哈鱼价格仅在20元一公斤。酒店用大马哈鱼冒充三文鱼，从中谋取的利润是可想而知的。
识别方法：
三文鱼的纹理非常明显，纹路很深，纹理截面凹凸明显，而且每两个条纹之间的距离都在3到4毫米。
而冒充的“三文鱼”肉尽管同样是红色，但细瞧瞧并不是每片鱼片上都有条纹，有的完全是光滑的，即使有条纹也是很浅，条纹间隔也很细窄，“这其实就是大马哈鱼，根本就不是三文鱼。”厨师说。
瘦蛎黄发“胖”酵母上阵催
蛎黄是海鲜中的美味，但蛎黄也有造假。四方大有大酒店厨师揭露称，用酵母发酵催大蛎黄是不少酒店的惯用招数。
识别方法：
四方大有大酒店的大厨介绍说，新鲜的蛎黄饱满个挺，颜色光亮，但是由于蛎黄是青色的，所以整体颜色呈青色，闻上去有海腥味儿。用酵母发过的海蛎明显发白，而且看上去软得一塌糊涂，根本看不出蛎黄的青色，仔细闻闻，还有股酵母的味道。
海鲜也美容染色剂捣鬼
饭店的海鲜都色泽饱满，可平时在家自己做就没有那么好看的颜色，这就是染色剂在捣鬼。”紫丁香饭店的厨师称，海鲜靠柠檬红等染色剂提升色泽，保证有个好卖相，看上去也比较有食欲。但是许多染色剂中含有致癌物质，经常食用会对人的身体造成危害。
识别方法：
如两盘炒好的墨鱼仔，一盘颜色偏白，而另一盘则呈现出红色，“这偏红的就是添加了染色剂的。”大厨解释说，一般在烹制海鲜类产品，像虾、蟹、墨鱼等，都会加入染色剂，“从外观的颜色上很容易就能辨认，主要是欺骗外地来青岛的消费者。”
香辣味川菜多用“回收油”
水煮鱼、水煮肉片等是比较受欢迎的几道川菜，也是用油量比较大的菜品。据老川菜菜馆的厨师介绍，用回收油、回收辣椒做水煮鱼、水煮肉片是北方川菜的一大“顽症”。
识别方法：
优质油做出的水煮鱼的油水清澈透明，颜色明亮，没有任何杂质，鱼片上也很干净。而回收油做出的水煮鱼则油水十分浑浊，甚至看不清盆底的鱼片，舀起发现油水中有悬浮的杂质，而鱼片上也有斑斑点点的杂质。优质的辣椒是红中略微带黄头，可反复回收利用的辣椒则呈黑红色。
鱼肚人能造坑你没商量
在餐饮行业，人造鱼肚冒充鱼肚的已经不是什么秘密。据他介绍，人造鱼肚就是用碱水和面胶制作而成，成本极低，对人体的危害却很大。
识别方法：
在活动现场，一位海鲜厨师拿出了一张天然鱼肚，只见巴掌大的一片干鱼肚，边角有些粗糙，对着光线看，颜色白亮，有略微透明感，中间似有微小气泡。随后，厨师递过来一片人造鱼肚，只见边角明显平滑了很多，而且对光看颜色发黄，感觉中间很实。
据厨师介绍，品尝干鱼肚是能分辨出来真假的。真正的鱼肚嚼在嘴里软糯有香味，而人造鱼肚很涩，口感像吃面条。
