李维宁、袁丽娟
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周日大观
当年深挖洞、广积粮，用来备战备荒的防空洞，谁也想不到它还有储存普洱茶的妙用。日前，记者在肇庆了解到，广东省普洱茶储存量，肇庆排首位。当年挖的防空洞，还真帮了大忙。
据了解，目前肇庆普洱茶的存放量近5000吨，居广东之首。除去肇庆一些生产普洱茶的厂家外，张用材先生可谓肇庆“茶王”，仅个人存量就高达2000多吨。张用材和茶叶打交道几十年，原是广东省茶叶进出口公司肇庆支公司部门经理，2004年公司改制后因割舍不下与茶的情缘，重操旧业自己开了间茶叶公司。
被“逼”出来的方法
“利用防空洞存放普洱，当年也是被‘逼’出来的方法”，这位肇庆唯一的广东省茶叶学会理事说。
张用材告诉记者，上世纪80年代，广东是全国茶叶消费大省，还是茶叶的生产及出口大省，肇庆占广东省茶叶出口量的十分之一。作为茶叶货源基地，肇庆每年为省公司采集茶叶超过2000吨，而当时省公司茶叶年存量约5000吨。“货源多时，各仓库都堆满了，剩余的只好堆放在公司内的空地上，常常是堆成十几米高山丘似的，上下用油布包起来，但一遇到阴雨天，就必须提前将货物转移”。
张用材回忆道：“总是这样折腾不是办法”，时任肇庆茶叶公司第一任老总的黄总想到一个办法：租防空洞存放。当第一批送到防空洞存放的普洱出仓后，竟受到了香港买家的一致好评。从那以后，防空洞成了存放普洱的宝地。现在肇庆市城区已有六七个防空洞用来存放普洱。最有名的要数七星岩的象山防空洞，近4000平方米的地方，从1985年沿用至今。不少爱茶人士都十分青睐肇庆的防空洞普洱茶。
成普洱发酵“车间”
尝到甜头，大家于是便研究起防空洞储茶的妙处。他们发现，防空洞冬暖夏凉，常年保持在20多摄氏度左右，恒温且恒湿，正是普洱茶发酵的好地方。
张用材告诉记者，一般的普洱茶分为生茶和熟茶两种，生茶没有经过人工发酵，随着存放过程自然转熟，至少需要十年以上，“一般生茶要存放14-15年才能喝出其韵味”。而熟茶则是指毛茶经过“渥堆”工序，通过温湿作用，以人工方式速成发酵，促进茶多酚类化合物非酶性自动氧化，缩短其陈化阶段，就可提早饮用，而防空洞温湿度恰好适宜普洱的发酵环境。
茶商慕名来借洞
张用材对储茶的防空洞有几个要求，洞内要有水泥地板、有天花隔顶，通水通电，肇庆众多防空洞中符合要求的只有六七个。“防空洞既解决了普洱茶存放场地不足问题，经过多方试验总结，还成为普洱发酵的宝地，成为当时肇庆茶叶公司的第二个茶厂、生产车间”，象山防空洞可储放一二千吨茶叶，张用材还租用了高要一个2800平方米的防空洞，“都堆满了，普洱如能长期在防空洞存放当然效果理想，但是，地方有限，防空洞里的茶要周转，放上一年半载之后，就得转移到外面的干仓，腾出来的地方再用来储存下一批新购进来的生茶”。
虽然有人质疑这种方法，但是，肇庆防空洞储茶发酵的尝试还是成功了，不少地方依样画葫芦，在地下挖几条隧道存放普洱，但却没能产出好茶，究其原因是缺乏经验。省公司过去也曾在广州借防空洞储茶，但那个防空洞积水，只好求助于肇庆的防空洞。如今，不少广州等珠三角茶商慕名前来欲借洞存放，但防空洞就这么多，只有个别幸运者借得洞内一隅存上三几十吨。
熟普工艺广东传
“普洱熟茶工艺技术是香港人发明，广东人完善健全，最后传到云南。”普洱茶不是云南特产么？其实不然，熟茶的制作发明要归功于聪明的香港人。张用材提起一段鲜为人知的事情：上世纪50年代香港人无意中发明了普洱熟茶人工发酵技术，他们利用工厂走廊搭起“渥堆”开始研发，但由于熟茶的工艺技术还不完善，各家茶行的制作方法都不一样，没有统一的技术标准，使得熟茶的工艺技术忽好忽坏。60年代末期，广东省茶叶公司派人去香港学习，将香港人发明的普洱熟茶人工发酵技术传承到本地。经过反复的摸索与研发，制定出了一套完善的普洱熟茶工艺技术。直到1973年，云南得知广东有完善的普洱熟茶制作工艺，便要求广东派人传授。于是，省公司派技术员前去云南传授，这样，云南才有了制熟茶的工艺技术。“在1973年熟茶制作技术传入云南后，1975年云南才生产出了第一批普洱熟茶。”张用材说。
本报记者 李维宁
通 讯 员 袁丽娟 摄影报道
