 |
姜延顺家的院子很大，呈四方形，院子里的花草十分茂盛，与盆栽的相比，有着一种野性的活力。
在院子的凉阴里，姜先生摆好桌椅，热情地招呼我们坐下。老人今年72岁，江苏丰县人，15岁就到长垣工作，如今已经在这里生活了半个多世纪。他曾先后担任长垣广播局副局长、县直机关党委副书记等职，平生喜欢舞文弄墨，“热”写作，先后发表报告文学数十篇。1989年，他退居二线，摆脱了诸多的俗务之后，有一天他突发奇想：长垣厨师众多，能不能写写厨师，为他们立此存照？他为自己的想法激动，觉得这是一项可以留存500年的工作。觉得一人之力有限，他试图找文友合作，但开始找的人都拒绝了，直到他找到魏鸿章先生。魏先生是土生土长的长垣人，深知本地烹饪文化之深厚，当即同意与姜先生合作。主意拿定，两个人在有关县领导的支持下，开始了一段为期两年的寻访之旅。
那段时间，他们每天吃了早饭，就带着干粮，骑上自行车出县城向南而去。县城南边的张寨、孟岗、魏庄等乡镇，历来出厨师。他们并没有目标，只是一溜村挨个寻访，结果村村都有很多老厨师，每个村都有五六个名厨。这些人有的解放后就没有再出去工作，有的退休回老家颐养天年，他们看起来跟一般农民没什么两样，但过去却有着相当惊艳的厨艺。在这些老人的口中，没有“厨师”这个词，只说自己过去在外面“做过饭”，有的给蒋介石做饭，有的给顾祝同、张自忠、刘峙做饭，也有的给毛泽东、许世友做饭。给张自忠将军“做饭”的侯魁藩还清楚地记得，台儿庄大捷后，张自忠舒畅地笑着对他说，“今儿多做几个菜，好好吃一顿！”那一天，张将军邀他把盏碰杯，喝得无比欢畅。
姜延顺、魏鸿章骑着自行车出去一转一天，边找边发杈，最后找到了数百位老厨师。
随后他们又拿着县委、县政府的介绍信，前往郑州、开封、洛阳、安阳、北京寻访。与在老家吃着干粮干活相比，出来这一趟，两个人无比风光。这些城市中，很多大酒店、大宾馆的后厨都是长垣人当家，他们走到哪儿都吃好的，想吃啥吃啥。开始的时候，他们有点不习惯，不好意思：“不能吃吧？”“合适吗？”别人就安慰他们：“老乡，没事，吃吧。”“今天我这儿300桌，每桌叨一筷子，就够你们吃了。”
印象最深的，是他们在北京住的总统套房，标价每晚三万五千元的房间，他们住了一二十天。
姜延顺等人进行的寻访，是在18年前。这次记者前往长垣，再随姜先生一起寻访，走到的村庄，那些老厨师都已经不在人世了。可以说，18年前他们所做的，是一次抢救性的寻访，得到的珍贵史料，帮助我们记住了豫菜和长垣厨师曾经的辉煌。
袁世凯引发豫菜热？
说起袁世凯，如今很难引起人们的尊重，“窃国”之名，让他在人们心目中成为“跳梁小丑”。但在清朝末年，袁世凯手握北洋重兵，不失为一代枭雄。进入民国后，他更是掌控全国达五年之久，在当时，他的影响力绝对不可低估。回忆那段历史，很多人认为，袁世凯对豫菜的发展曾起过很大的作用。
袁世凯是河南项城人，爱吃家乡的饭菜，也喜欢用河南饭菜招待客人，掌管袁家厨房的翟河田、付长山均为长垣籍厨师。袁世凯的儿子袁克定在北京兴办“大梁春饭庄”，聘用长垣厨师韩金岭掌灶，经营正宗豫菜。“上有所好，下必甚焉”，一时官宦名流纷纷以聘用河南厨师为荣，以品尝豫菜为雅。
借此东风，各地经营豫菜的餐馆顿时“火”了起来，其中名头最大的，是北京的“厚德福”。
有“老北京”回忆说，如今北京名声最大的老店是“全聚德”，全国都认这块牌子。“可退回一百年，全国最有名的馆子，那是非厚德福莫属。”在中国餐饮业发展史上，厚德福酒楼以规模最大、开设分店最多而著称，这家酒楼在上海、天津、南京、西安、重庆等十几个城市及香港、台湾都有分号。
说起“厚德福”兴旺的原因，有人认为是“借了袁世凯的光”。民国初期，厚德福酒楼借袁世凯是河南人这块招牌，制造舆论，一时间，“厚德福”成为北京城达官显贵与经纪人聚集之处，生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为京城名噪一时的大饭庄。身为美食家的梁实秋先生曾写道：
“厚德福酒楼开业之际，正逢帝制瓦崩，民国初建，在袁世凯当国之时，他喜欢用河南菜待客，久而久之，一些官宦也投其所好，竞相效仿，使得‘厚德福’声名鹊起，生意日盛。原来那不大的小二楼接待不了接踵而来的食客，但因风水关系老址绝不迁移，而且不装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，（厚德福）先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号……这是厚德福的简史。”
梁实秋先生无疑是极有发言权的，因为他的祖父梁芝山是这家酒楼最大的股东。但梁实秋说“厚德福”开业在“帝制瓦崩，民国初建”之时，却并不准确，因为这家酒楼其实开业于1902年，位于北京前门大栅栏路北，字号的意思是“忠厚德福地，聚会得福人”，其掌柜是河南杞县著名厨师陈莲堂。当时官至四品的梁芝山刚从广东卸任到北京，机缘巧合，向这家豫菜馆投了资。不过，梁先生关于“厚德福”借光袁世凯的说法，应该是很有道理的。袁世凯当国之前，“厚德福”生意如何无从知晓，但其生意红火、向外地发展分号，却都是在袁世凯当国之后。
当然，一家企业发展良好，绝对不仅仅是因为名人效应，“厚德福”的成功有着多方面的原因。正因为如此，袁世凯倒台后，北京有几家豫菜馆很快萧条，而“厚德福”反而厚积薄发，走向全国。
这家企业在经营上颇有独到之处，实行集股制。凡“厚德福”职工，不论经理与伙计，每人都必须入股，人人都是股东，都得对企业负责。年终分红，“东（家）一半、伙（计）一半”，这种体制，使企业有了可持续发展的保证。
“厚德福”取得成功的最大原因，还在于其菜品，在于豫菜本身的魅力。豫菜以开封菜为代表，开封菜在北宋曾达到极盛，如孟元老在《东京梦华录》中所说：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区，但开封仍是地域性中心，明代的汴京“满城街市，不可计数，势若两京”。在深厚饮食文化积淀的基础上，厨师代代相传，精心磨练，开封菜仍是全国一流。历代厨师慧心巧治，创制了许多美味的菜肴。
“厚德福”以“五味调和”、味道纯正、口味丰富、菜式“不俗”为特点，厨师们采用扒、炸、烩、焖、炒、蜜汁等豫菜丰富多样的烹调技法，所制作的名菜，至今仍让许多人口舌生津，念念不忘。如“白扒熊掌”、“牡丹燕菜”、“铁锅蛋”、“糖醋瓦块鱼焙面”、“蜜汁葫芦”、“核桃腰子”、“酥海带”、“风干鸡”，等等。在记者看到的资料里，几乎所有讲到“厚德福”的人，都会说到“铁锅蛋”。
“铁锅蛋”是豫菜中很有特色的一道菜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写道：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小且相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐作料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋胀到锅口，呈焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有 响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”据说这道菜味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，美味让人难忘。
当时的豫菜极为重视中原文化传统，菜名以典故见长，有着浓厚的文化色彩，如“杞忧烘皮肘”、“杜甫茅屋鸡”、“田单复齐”、“司马怀府鸡”，等等。
为了保证饭菜质量和风味特色，“厚德福”规定由各分号自己培训厨师，可以相互调用，但很少从别的饭店招聘厨师。在这家闻名全国的大字号中，有很多长垣厨师的身影，如曾任全国政协礼堂餐厅厨师长的名厨李景聚，就曾是“厚德福”的灶头。
有趣的是，作为梁实秋的对头，鲁迅先生也很喜欢“厚德福”的菜，《鲁迅日记》就提到在“厚德福”宴饮的事儿。后来鲁迅移居上海，又喜欢上了另一家豫菜馆——“梁园”。
鲁迅与“梁园”的缘分
上个世纪二十年代初，上海市广西路“梁园豫菜馆”（也叫“梁园致美楼”）红火开张。这家餐馆由长垣名厨郭玉林、李四志投资兴办，专营豫菜，菜肴具有鲜、嫩、脆、香、酥、烂等豫菜风格，特色菜肴有熘鱼焙面、干炸鱼带网、锅烧八宝蛋（即铁锅蛋）、豫爆果仁鸡丁酿烧香菇、托烧豆腐等百余种之多，汤以清汤、奶汤、酸辣等著名。
由于厨艺高超，菜肴形美味鲜，“梁园豫菜馆”很快赢得了上海
人的认可，到上个世纪三十年代，这家豫菜馆已在上海滩颇负盛名，成为社会名流常来常往的地方。从《鲁迅日记》可知，这里也是鲁迅先生常常光顾的地方，他不但多次在这里宴请朋友，还时常“属梁园豫菜馆定菜”，或者请“梁园豫菜馆”厨师“来寓治馔”。
鲁迅在“梁园”最重要的一次宴请，是在1934年12月9日，他在日记中写道：“……晚在梁园邀客饭……到者萧军夫妇、耳耶（聂绀弩）夫妇、阿紫、仲方及广平、海婴。”这是中国现代文学史上一次极有意义的会面，几位著名的现代作家，在“梁园”结下了珍贵的友谊。
当时萧军、萧红夫妇刚到上海，举目无亲，生活无着，住在阴冷的亭子间里，“究竟在上海要怎样生存下去呢？一切是茫然……”到了晚年，萧军仍难忘当时的困窘。
为了帮助他们摆脱没有交往的苦寂，鲁迅在这一天在梁园豫菜馆设宴，为“两萧”介绍几个可以“随便谈天”的朋友。
为了参加这次宴会，萧红“不吃不喝，也不理人，花十几个小时”，为萧军赶制了一件帅气的“礼服”。尽管随后不久萧军移情别恋，两人劳燕分飞，但直到晚年，他的内心还铭刻着那份情感。
在梁园豫菜馆，鲁迅将萧红、萧军介绍给茅盾、聂绀弩、叶紫、胡风等左翼作家。这些人后来都成为萧军、萧红的好朋友，对他们的创作和生活产生了较大的影响。不久，叶紫、萧红、萧军在鲁迅的支持下结成“奴隶社”，并出版了“奴隶丛书”。
此后，他们三人的作品陆续发表，在上海文学界崭露头角，并成为现代文学史上闪亮的星。
“梁园”美味的菜肴，无疑为这次会面增加了趣味和温情。摆在几位著名现代文学家面前的，是豫菜精品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”等，其他有什么菜无从考证，但这四道菜是鲁迅先生的“至爱”，每次来“梁园”都是必点的。后来，有长垣厨师为纪念鲁迅先生，将这四道菜合称为“鲁公筵”，以示怀念。
1956年公私合营，“梁园”侧重经营水饺，更名“梁园水饺馆”，豫菜几乎消失。1978年，这个餐馆重振旧业，恢复了“梁园豫菜馆”的字号。如今的“梁园”位于上海市黄浦区九江路上，经营豫爆果仁鸡丁、熘鱿鱼卷、酿烧香菇、托烧豆腐、铁锅蛋、陈煮鱼等百余种河南传统风味菜肴，未作海派改进，家乡特点独具。
无独有偶，北京的“厚德福”曾停业，后重新开张，更名为河南饭庄，1988年，恢复百年老字号。如今的“厚德福”坐落于北京德内大街，经营传统豫菜。因北京“百年老字号”的身份，“厚德福”仍颇受关注。
豫菜名品糖醋软熘黄河鲤鱼焙面
来源：
