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文/本报记者谭德波、骆建基
“食在广州”有了新的诠释。随着粤菜文化不断向北推进，作为粤式餐饮原料的海味干货也大举北上。广州一德路堆积如山的干贝、鱿鱼、鱼翅已经不再只是供应本地和珠三角地区，而是作为全国海味干果集散地，95%的海味干货都要发往全国的市场和酒楼食肆。广州海味干果以其规模经营，已有7个品种形成“广州价格”，影响全国同类商品市场。
老广州三代“坚守”一德路
昨日，一德路海味干果市场并不繁忙。走进一家档口，映入记者眼帘的是堆积如山的干贝和咸鱼这样的大众海味食品。这位档主黎生从1998年开始，一直在一德路做干贝和咸鱼的批发生意，接触的客户北到黑龙江和甘肃，南边则主要是潮汕地区的酒楼。
一德路市场已经有超过100年的历史，黎先生家族做海味干货生意历史只有20年。黎先生记得，自己的父亲从1987年开始在一德路“摆摊”，当时一德路基本上是露天市场，是老广州熟悉“三栏”市场，即“鱼栏”、“菜栏”和“果栏”，后来市场逐渐转为主营海味干货。
“我的儿子也做这行。”黎先生骄傲地告诉记者，自己初中刚毕业的儿子已经能够从干贝的外观上分辨产地是烟台还是大连。广州市海味干果商会会长王少波介绍，目前一德路经营中高档海味个体业户超过2000个，“全部都做着全国的大买卖”。
干贝是广州市民餐桌的常备之物。王少波说，北方水域的干贝品质较好，所以广东人食用的干贝主要产自渤海湾的大连和山东一线，这些干贝也主要是通过一德路市场集散的。除了供应本地，“国内每年消费干贝有七成也是由一德路市场供货的。”
而广州人吃的鱿鱼大部分来自遥远的阿根廷。来自江西、湖南的冬菇也在一德路集散。
“这五个花胶大概在18万元左右，可以买辆帕萨特了。”一德路山海城档主洪先生这样向记者介绍自己的藏货。他的档口主要经营花胶，货物估值超过500万元。洪先生很神秘地拿出一张照片，“这是金钱肚，要100多万元一个，我们都没货，大家都在找这东西。”
一年营业额超40亿元
“华人世界最好的海味都在这里集散。”王少波介绍，目前一德路海味干果市场高端海味产品的年营业额占据四成左右，主要是鱼翅、花胶、辽参和鲍鱼。由于大量价格昂贵的高端海味集散本地，使得一德路市场年营业额已经超过40亿元，而10年前还不到4亿元。
“一层档位房租贵，都经营高端的海味。”记者看到，一德路室内市场底层都经营高端海味，沿街市场则是主营鱿鱼、咸鱼、干贝等大众食品。王少波介绍，房租上涨和北方海味需求档次提高等因素，使得广州本地市场的高端海味比重逐渐提升。同时广州本地市民对中低档海味的需求也逐渐增长，所以一德路的8个室内市场都是“高低兼顾”。
“鱼翅、辽参、燕窝和花胶这4个品种都拥有广州价格。大连人吃的海参需要先在渤海养殖，然后制成干货在广州集散，然后发送到大连。”王少波透露，全国辽参产量将近有六成要在广州集散。
全国酒楼倾向来广州采购
“粤菜北上使广州成为了全国海味集散地”。广州酒家集团办公室主任赵利平说，“广州本来讲求饮食文化，加上对港澳餐饮的借鉴，上世纪90年代中期，全国餐饮都开始学广州。这些人向北带去了广式餐饮的经验，也传播了粤菜。90年代中期以后，京沪等地餐饮业对海味原料的需求明显增加了。”
广州市餐饮商会负责人表示，粤菜主要以鱼翅、鲍鱼、花胶等高档海味作为原料，于是全国的酒楼都倾向于前来粤菜“原产地”广州采购，这就为广州一德路这样的海味干货市场形成了影响全国的“广州价格”创造了条件。
