清澈一碗家常汤，透着牛气；老汤滚出的卤牛肉，很会摆谱；想吃全“牛中三杰”，预约先；至于手抓羊排，“里手好呷帮”里的人说：四人吃了三份。同时，李合盛又兼营粉面生意。李合盛真是十八般武艺，样样俱全
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会摆谱的卤牛肉
李合盛的五香卤牛肉，早在田汉的时代，就已经有名得被写进书中。上世纪80年代中期恢复李合盛，李合盛的牛卤味即吸引不少长沙市民上门。如今李合盛搬到坡子街旁，仍有不少人从万家丽路、从左家垅跑到市中心，就为切一块牛卤味带回家。
外间传言李合盛的牛卤味好吃，一说因为李合盛的卤水很有些年头。李合盛在道门口对门重新恢复老字号时，就已经有了这缸卤水，以后搬到白沙路，后来又定居三王街，这缸卤水都跟着李合盛走，一点也不溅到缸外去。一说，李合盛的卤水专卤专用，卤牛卤味的，绝不会将鸡鸭卤在缸里，甚至香干子也不能卤进这口锅内，专一、纯净加上有年头，这缸卤水，当然越卤越出味。
现在在李合盛掌管这缸卤水的是海德发大师。海大师话语不多，基本肯定外间的传说。他说这缸卤水卤着牛肉、牛肚、牛舌、牛蹄筋、牛耳朵、牛鼻子，样样出彩，原味浓郁。
当李合盛那缸配料达二三十种之多的老卤汤，在火上翻滚时，我想不止是整个百年老店的李合盛，也许整条老字号街都泛起了沉淀在历史深处的鲜香。
“牛中三杰”的地位
“牛中三杰”源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在上世纪20年代创制，由此名闻遐迩，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。
“牛中三杰”，即烩牛脑髓、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋，为当年李合盛最好吃的三味菜，故称“牛中三杰”。
“牛中三杰”尽显李合盛老店熟谙十八般武艺的治肴手段：牛脑髓是烩，牛百叶是煸炒，牛蹄筋是红烧。尤其牛百叶当年即有细如发丝、白如银丝、色泽鲜艳、脆鲜爽口的特点。当年毛泽东来长沙视察，曾特意点过这道菜。
发丝牛百叶，曾为湘菜在全国的地位，挣得不少名誉。1983年，全国烹饪技术表演观摩赛上，湖南饮食业代表、长沙市曲园酒家特一级厨师王墨泉，以此菜参加表演，获得好评。1988年第二届全国烹饪大赛上，湖南代表队厨师聂厚忠制作的发丝牛百叶获得银牌奖。我的印象中，在2000年前后，五里牌的玉楼东，当年就以发丝牛百叶和毛氏红烧肉为主打菜。记得当年玉楼东一味发丝牛百叶只有一箸，却要价58元。曾经在曲园酒家黄志强手上当学徒的“里手好呷帮”知名网友“边走边恰”就说过，当年在曲园，一天到晚，练刀工，切满一盆发丝牛百叶，真是累醉了。
我在李合盛呷到发丝牛百叶，发现这味牛百叶，不再细如发丝。懂行的朋友告诉我说，这其实有苦衷：因为牛肉制品的成本高涨，牛百叶如剔得只留“叶子”，再细切如发丝，刀工之繁，仅一箸之少，必定价格不菲。
李合盛的红烧牛蹄筋，据知味的朋友说，还保留有当年滋味。
至于烩牛脑髓，我们没有尝到。李合盛负责人张正中解释说：吃牛脑髓，请先预订，李合盛讲究一个新鲜，有订才有销。
手抓羊排的真功夫
谈起在李合盛的吃喝来，长沙“里手好呷帮”、长沙好呷群里的Q友津津乐道。
有一“好吃鬼”说，李合盛的二楼，适合二三好友小酌。他们三男一女几个朋友，曾经就在李合盛的二楼吃掉三盘手抓羊排，要不是点的其他菜太多，几乎要成为手抓羊排专宴了。
以为手抓羊排是烧烤。张正中经理请厨房的大师傅下厨，原来这味佳肴是煨好的羊排：即将新鲜的羊排，砍下来，用冷水浸泡二三个小时，再焯水，焯水时，放姜醋清洁。清洁后的羊排下到清水中煨煮，清水中已加入调料八角、桂皮、整干椒、料酒、姜等十几种辅料（大多数配料，店方不愿透露），煨好后，沥干水，即拼盘上桌，另配味碟。羊排抓在手中，一口咬下去，满口咀嚼，鲜美异常，熟而有劲。不禁佩服这里确有些不为人所知的真功夫。张正中经理透露，除功夫之外，还因为羊排出在绵羊的身上，湖南人一般吃的是山羊肉。
田汉郭沫若吃过的菜都还在
到这样的老餐馆就餐，令人不由自主感觉“盘中餐”的味道，滋味绵长，可以让舌尖味蕾，在时空穿梭中玩味。
今天坡子街旁火神舫的李合盛，已有123年历史，七十年前，田汉、郭沫若曾到李合盛吃饭。
在郭沫若的自传小说《洪波曲》中，郭沫若说李合盛充分反映出湖南席面的三大特色：桌面宽、筷子长、汤匙大；而李合盛的菜和湖南其他菜一样，也有三大特色：咸、辣、多。
长沙饮食集团董事长刘国初先生，在其主编的《湘菜盛宴》一书中，考证说，1938年初春，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜，主要菜式有：五香牛肉、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安仔鸡等。
李合盛的老板张正中接受《星期天·风味》版的采访时，指着进门处墙上的菜牌说：你看，七十年前，田汉、郭沫若吃过的那些菜，都还完好保留着。
李合盛负责人张总记得《洪波曲》中关于李合盛的描写：“除了牛百叶之外，也有鱼，也有鸡……寿昌（即田汉）是喜欢吃牛百叶的，尽管分量已经够多，而他一叫就是双份”。张总说，固有的传统一直都还在。李合盛的美食火把，在百年奔跑中始终在传递，美食的圣火不会灭。
一碗汤掩不住李合盛的牛气
文/任大猛 图/徐晖铭
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一
美食老字号确实有机密。
来来回回三次，好不容易从清真餐馆——李合盛老板张正中的口里，套出仅10元一碗的清炖牛肉汤的秘诀。
刚回家，张总的电话就追过来，说，中间最关键的那味炒制然后入汤的配料，千万不能公布。
这篇文章真的很难做了。
发现这碗低调牛肉汤的，是为《星期天·风味》版摄影的搭档徐晖铭。
他一眼就看出这碗汤与众不同。他说，这碗汤很清澈，散发出极其香醇的牛肉味。
他认为，鲜，是牛肉正宗；醇，是火候到家；香，是配料得当；清，可能另有秘诀。
二
于是请李合盛的张总说说这碗清炖牛肉汤。
张总首先强调，李合盛的牛肉，绝对“有规矩”。外面送往李合盛的牛肉，即使不要钱，李合盛也不能接受。
李合盛的牛肉，是黄牛肉，不但要活，要新鲜，且不能注水，一定要经过阿訇下刀。
牛肉当天制作，当天要销完。
牛肉进店后，必须按规矩在清水中浸泡四五个小时，彻底清洗干净。牛身上的制品，除冷水浸泡清洗外，还要经过焯水、盐醋辟除异味等程序。
张总说，其实，清炖一锅牛肉汤，有点像为制作一锅面粉的高汤而煨制牛骨头一样。首先将上等牛腩入汤锅，以猛火攻之；水将沸时撇沫，随即将牛肉捞出，解刀成片，施以大茴、小茴、草果、草扣等十多种香料，和牛肉片一道煨炖，必须放姜；中间某些香料如香叶，非湖南本土所能出产，还有某些配料不方便透露。
张总说，火候很重要，牛肉片绝对不能煨烂，这是汤汁清澈的保证之一。而牛肉的肥瘦比例也有讲究，肥牛肉绝对不能多，因为肥牛肉中溢出的牛油会使清汤混浊，最主要的是，它会吸走汤中的醇鲜香味。
炖牛肉片舀入碗中时，还会添入用牛筒子骨熬出的营养精髓。
当很低调很普通的一碗牛肉汤端入店堂，以小匙舀汤，送入口中轻啜，全身的毛细孔都张开了：清炖的牛肉汤没有烦腻，有的是牛肉香的沁人心脾；而舌尖飘过的甜意，让人亲切；流淌在舌面上的汤，仿佛沉静地散发出一股很牛的牛气。
只是秘诀不能吐出来，让我有些郁闷。
