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■文/摄 本报首席记者 王萌
牛奶怎么喝，对一般人来说是个无需回答的问题。“这还用问吗，用嘴喝呗。”但对专业人士这个问题可就复杂了，喝一次牛奶恐怕要分解成十几个动作，一口奶喝下去，牛奶的品质、口味、营养程度等各种数据就能判断个大概，任何微小的差别都逃不过他们的品尝。他们就是用心灵品尝牛奶的“品乳师”。“品乳师”正式的叫法应该叫乳品评鉴师。有人说，品乳师“尝一口牛奶就知道牛吃的什么饲料”。他们的品尝能力真有这么强吗？2日，记者走近了这个神秘的行业，对品乳师进行了采访。
牛奶进厂先过“关”
2日，在工作人员的带领下记者走进了哈市一家大型乳品企业的生产车间。穿上车间提供的无菌服，走过弱紫外线的消毒间，越往里走越感觉到一股浓重的酸味扑面而来。
走到车间的尽头，酸味的浓度达到了最大，这里就是乳品生产的最后一道工序，品乳师们工作的地方。工作人员告诉记者，这股让人难以忍受的酸味是过氧乙酸熏蒸发出的味道，过氧乙酸熏蒸是为了保证生产环境的无菌，每一家乳品生产企业都要用这种方式进行消毒，而让人吃惊的是对味觉要求极高的品乳师恰恰是在这样一种“高酸度”的环境中完成品尝工作的。
与牛奶的生产车间不同，这里倒像是一间试验室。在足有十米长不到一米宽的试验台上，摆满了各种试管、烧瓶、量杯。在充满着酸味和牛奶膻气的环境中，品乳师是怎样完成品尝工作的呢？记者看到，四五个女品乳师正在紧张地忙碌，她们分别将牛奶倒进不同的试管内，然后再将各种试剂倒进试管，化验牛奶的脂肪蛋白、硝酸盐、亚硝酸盐、维生素、微量元素等的含量。品乳师张宏告诉记者，所谓品乳师的工作，实际上就是乳品检验，这里面包括仪器检验和人工检验两部分，仪器检验也很重要，是人工检验替代不了的，这个步骤也由品乳师来完成。
张宏说，有人认为乳品检验是成品牛奶出厂的最后一关，其实这种说法并不十分准确，实际上，鲜牛奶进厂的第一道工序——原乳检验也是在这里进行，每一罐进厂的鲜牛奶都要经过品乳师的鉴定，这部分的品尝量更大，直接关系到乳品的质量。一家大型的乳品企业，以每天出厂成品奶一千吨计算，平均每个品乳员每天品尝的次数就要达到二三百次，冬季乳品生产的旺季，品尝量就更大。
鼻子比仪器还灵
仪器检验完毕，就要进行人工检验了。只见品乳师晓静从奶罐里取出一小烧杯的牛奶先对其“察言观色”。据介绍，这一步骤是观察牛奶的色泽是否均匀，牛奶里是否有断层，如果有断层或者絮状物，就说明牛奶中有杂质或者是牛奶不够新鲜。
接着她将烧杯放在电炉上加热，牛奶沸腾后，品乳师先从炉子上取下烧杯并不急于品尝，而是先嗅一嗅牛奶的味道。晓静告诉记者，“闻和嗅”这一道工序也很重要，“就像是品酒师一样，酒的好坏闻一下就知道个大概，在品乳方面，气味判断的重要性能占到50%。”在乳品行业有个流行的说法，品乳师喝一口牛奶就知道牛吃的什么饲料，此话一点都不假。更为惊人的是，她们不但能判断出牛吃的是什么饲料，甚至连牛当天打过什么针、吃过什么药都能判断出来，而这个判断就是通过闻和嗅来实现的。晓静告诉记者，奶牛如果当天打过防疫针，由于药物在牛奶中的存留比较多，一般是不允许上市的，但是有些养殖户怀着侥幸的心理，以为查不出来交到了奶站，但他们想不到品乳师的鼻子比仪器还要灵敏，最后还是难免被退货。
最后一个步骤就是入口品尝了。据介绍，品尝牛奶说道很多，入口后要先让牛奶布满舌头的表面，停留两到三分钟，因为舌头的表面存在着不同的味觉区域，这样做能让牛奶充分地与味蕾接触，感觉牛奶的不同味道。品乳与品酒最大的区别就是品乳要把喝到嘴里的牛奶咽下，以感觉牛奶的后味。最后，有一个总的判断，比如，口感是否浓稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把观察结果进行记录。
一天品乳数公斤
“普通人喝奶是一种享受，至少也是一种健康的生活方式，可对品乳师来说，可是不折不扣的工作，说实话，有时候喝奶都有些腻歪了。”品乳师刘鑫坦言。
刘鑫今年31岁，2000年就开始从事乳品评鉴的工作，至今已经七年整。“在外面，有朋友问我是干什么的，我告诉他们是品乳师，人家都羡慕得不得了，他们说，你每天的工作就是喝牛奶，这样的好事到哪去找啊，可是，再好的东西吃多了也烦，他们哪知道我的甘苦啊！”刘鑫说。
据介绍，在乳品企业中，乳品评鉴应该是难度较大的技术工种，因为存在个体的差异，所以，每个人或者是每一次的品评得到的结果都不一样，为了增加准确性，对品乳师的个体要求非常高。
首先，品乳师需要进行严格的体检，视觉、味觉正常，无特殊体味者才能参加培训考试。其次，要进行味觉的训练。刘鑫说：“所谓的培训就是加强和巩固味觉，开始的时候，老师把盐和味素等不同的味道加到一百毫升的牛奶里，由品乳师进行品尝、判断，之后，再加到二百毫升牛奶里，以此类推，在学员很容易地对盐和味素的味道进行判断后，又加入维生素味、芹菜味、草味、糊味等难以判断的味道。”培训之后，通过国家有关部门组织的考试，就可成为初级评乳师。
进入乳品企业后，他们就与形形色色的原乳或者是半成品牛奶打交道。据刘鑫介绍，品乳师的工作一般是两班倒，一个班四五个人，而一个大型企业每天的产量就达到一千吨，平均到每个人的头上是二百吨，尽管是抽样品尝，可是每天品尝几公斤的牛奶是经常事儿。这还不算每一次尝后都要喝一些温开水，一方面冲淡口中的味道，为下次品尝做准备，另一方面也起到保护味蕾的作用。
“我们平时从来不喝牛奶。”刘鑫笑称，中午还经常不吃饭，光喝牛奶就喝饱了。但是也有好处，牛奶喝多了一身奶味，特别有孩子缘儿，小狗、小猫也愿意与他们打交道。刘鑫告诉记者，平时街上有遛狗的，只要她从旁边一走，小狗马上就跟上来了，被她身上的乳香味吸引。
把喝奶变成一门艺术
作为一位品乳师，刘鑫怎样定义这个行业呢？刘鑫认为，品乳师是个新兴的职业，不太受人关注，同时，它又有一定的特殊性，类似于歌唱家、演员，对从业者的要求比较高，要求从业者有奉献精神。
刘鑫说，为了不影响工作，香水、化妆品这些女孩子喜爱的东西，她是无福享受的，甚至值班时连香波都要尽量少用，一些老资格的品乳师连香皂都不用。
喜欢吃刺激性食物如葱、蒜、辣椒的人，从事品乳师行业付出的就更多，因为要忌口，主要是为了保护味觉器官。刘鑫当上品乳师之后一直不沾葱、蒜、韭菜等食物已经七年之久。能做到这些，说起来容易，但要坚持下来就难了。据刘鑫介绍，她就听说许多同行业的男品乳师，因为抽烟喝酒毁掉了自己敏感的味觉，不得不转行，这也是男品乳师特别少的原因。
据介绍，刘鑫刚从事这项工作时，也经历过一个艰难的适应过程，因为她的爱人就是一个烟民，虽然不是直接吸烟，但二手烟同样会对味觉器官有刺激作用。最后，经过协商，小两口圆满地解决了这个问题，每次吸烟，丈夫就自觉地躲到厨房，关上门打开排烟罩，这已经形成了习惯。
在乳品企业里，品乳师绝对是个受人尊敬的职业，有点类似于工厂里的工程师，一个好的品乳师不但要对产品质量把关，还会直接参加到新产品的研制当中。而对于一些不法的供奶户，他们又是黑脸的包公，眼里不揉一点沙子。刘鑫说，以前供奶户在原乳中掺假的方法很多，自从各企业配备了品乳师之后，他们的把戏被识破，现在掺假的越来越少了。他们在工作时实行全封闭式的作业，“与考大学批卷差不多”，连手机都不能带，那些供奶户想通融也找不到机会。
刘鑫说，她还是热爱这个职业的。“品乳师有时候就像一个艺术家，别人感觉不到的我们能感觉到，这种体会非常奇妙，尽管牛奶喝得稍微多点，可是对身体健康有好处啊，我们试验室的人身体都特别好，这么多年了，流行性感冒这样的小病从来找不着我们，大病就更不用说了。”
品乳师
日渐受关注
据黑龙江乳制品工业协会的史春光介绍，我省经国家乳制品协会发证认定的品乳师并不多，也就是四五个，但是乳制品行业内从事这一职业的人数却很多，保守的估计在两千人。虽然国家在品乳师的认证方面目前还没有硬性的规定，但是人数众多的乳品评鉴人员证明了这一职业的重要性，也在客观上提高了我省乳制品的质量。
国家乳品中心培训中心高级工程师钟继才介绍，乳品评鉴属于食品的感观评鉴范畴，以前在我国不受重视，但随着国外的生产模式进入中国，食品的感观评定越来越受关注，而且有逐渐上升的趋势。乳品生产企业对每一班生产的产品除进行理化指标检验外，还要进行感官质量评鉴，因为感官评鉴是任何现代化仪器不能完全代替的。新的乳产品在研制过程中，很多方面都是根据感官质量分析来进行调整和改进的，如配料、工艺、包装等。准确快速的感官质量分析，不仅使企业减少了大量的前期投入，而且能使产品一进入市场就受到消费者欢迎。
据相关的资料，国家级乳品评鉴师考测选拔时，分理论和实践两个方面进行，基础理论考试包括从奶牛饲养到乳品工艺设备、质量标准、化验室技术在内的整条乳品产业链知识；现场实践方面包括味觉、嗅觉、视觉灵敏度考试。目前我国获得认证的乳品评鉴师只有100多人，而仅奶制品企业对这类人员的需求就在三四万人左右。乳品评鉴师的起始工资在三四千元左右，随着经验的增加，收入也将进一步上升。我省乳品师的起始工资比全国的平均水平低一千元左右。
