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俗话常说，“湖南不怕辣，贵州辣不怕，四川怕不辣”，如今，对嗜辣的描述，恐怕得再想一个词把广东加进去。广东一天得“吃”掉多少干辣椒？至少230吨！记者从东莞市大岭山镇信立国际农产品贸易城获悉，这个广东省最大的干辣椒一手批发市场，平均每天卖出的230吨干辣椒，全部在省内消化，而这一数字，在1999年时，仅仅是区区的50吨。
广东餐饮业结构和人群口味出现的变化，折射出近年来广东尤其是珠三角地区人口和饮食结构的巨变，辣椒不知不觉间已经成为人们生活不可忽略的部分。
广东已成为全国最大的干辣椒消费省份之一 辣椒在粤的热销热卖热捧折射出饮食和人口结构已发生巨变
统筹：姜永涛
文/记者刘洁、王锋、王菁、潘勤毅、陈丽莉、陈杰、翁晓鹏 通讯员黄景生、伍阳贤、李荣坤
热销：卖干辣椒一年达10亿元
东莞信立国际农产品贸易城是全省三个国家“双百”市场之一，占地面积近3万平方米，而辣椒交易市场是这个贸易城的八大专业市场之一，在3条街道有200多家辣椒商在此经营。记者还未到辣椒市场，就远远闻到一股刺鼻的浓重的辣椒味道，鲜红的干辣椒和辣椒粉整袋整袋地摆放着。工人则应一些小客户的要求，忙着将干辣椒磨成粉末、打包封口。
“这些小客户不是我们的主要客户。”一位来自湖南的刘姓老板告诉记者，他1992来东莞做辣椒生意，当时没有专业市场，只能在街头摆摊卖辣椒。“那时一个月只卖2吨左右，但现在一天就卖3.5吨左右。”
现在，贸易城的仓库不够，他就在附近租用了一个仓库用来堆放辣椒。“我们主要面向珠三角地区的各个二级批发市场，辣椒交易主要在仓库那里完成，几十吨的辣椒，一辆大货车就拉走了，在铺头这里啥也看不到的。”刘老板自豪地说。
信立缺货广东辣椒就会紧缺
目前，每天在信立国际农产品贸易城的辣椒运输货车有30多辆，而仓库每天储存的辣椒有近1000吨，“因为辣椒运送周期有2到3天，如果仓库的储存数量太少，辣椒商就难以周转会导致市场上辣椒供应紧缺。”该贸易城的一位负责人说。
信立国际农产品贸易城副总裁张兵介绍，该贸易城的辣椒市场是一手市场，即辣椒产地的货物直接在此转卖给广东其他二手辣椒批发市场或者辣椒用量大的客户。
统计表明，1999年，该市场平均一天卖出去的干辣椒只有50吨，到2006年以来辣椒销量趋于稳定，每天大概是230吨左右，干辣椒每年的交易金额达到10亿元。“目前，我们和河南郑州的信基调味品市场并称全国干辣椒交易量最大的两家干辣椒交易市场，广东无疑已经是全国最大的干辣椒消费省份之一了。”张兵说。
而在佛山最大的批发市场之一——城北批发市场，一家专门经营湘味原料的贸易商行的老板曾老板告诉记者，2003年之前，他一天只能做100~200斤的辣椒生意，但在记者采访当天，仅到10时30分左右，已经有200~300斤的交易量，比以前多了两三倍。
一成辣椒来自印度缅甸
据悉，目前信立国际农产品贸易城的辣椒主要来自河南、广西等地，但国内的辣椒已经难以满足广东地区对干辣椒的需求量，从国外进口的辣椒也在增多。
来自湖南郴州嘉禾的另一位刘先生是市场里最早从国外找货源的辣椒商。他说，到缅甸等国进货，加上运费和加工费，一斤辣椒的价格要比国内便宜2到3元。现在一天要进口大概16吨辣椒。信立国际农产品贸易城的初步统计表明，外国辣椒在该贸易城的干辣椒中已经占了10％左右。
每天如此大的吞吐量，如何保证辣椒不出现质量问题？该贸易城负责人表示，近年来，他们对辣椒的检验合格率达到99.9%，少部分不合格的被严拒于市场之外，严重超标的提交给相关部门。“我们还严格要求实施外观检验，分级包装，避免以次充好现象的发生。”该负责人说，他们还将动员商户建立生产基地，从生产源头把好质量关。
热卖：湘川菜风行广东饮食业
信立国际农产品贸易城的副总裁张兵认为，辣椒交易量的急剧增长的原因，一方面是该交易市场的规模越来越专业，吸纳了原来在湖南郴州的辣椒商来此经营，成为珠三角最大的辣椒集散地；另一方面，辣椒消费量的增长，也同最近几年湘菜的兴起有很大关系。
粤菜馆也做起了辣菜
广东吃辣之风盛行。近两年，川菜、湘菜馆如雨后春笋般遍布佛山，甚至一些火锅的连锁店也开始入驻珠三角城市，比如小肥羊等。
上世纪90年代后期，中山湘菜馆开始逐渐火爆，现在是一家接一家冒出来。中山岐江食街里面、富华道上，还有各镇区，都开满了大大小小的湘菜馆。东区竹苑附近更是湘菜馆聚集的地方，那里还被称作“湘菜一条街”。
据一家大型湘菜餐馆的总经理肖新员介绍，湘菜在东莞是从2001年兴起的，到现在经营面积超过1000平方米的湘菜馆已经有300多家。此外，遍布各个镇区大街小巷的大小排档、餐馆也多数经营火辣的湘菜。
如今，粤菜馆的菜谱上有剁椒鱼头、干锅黄骨鱼等传统的湘菜菜式一点也不奇怪，而你看到湘菜馆里面，一群操着纯正粤语的老广大呼“菜要特辣”，也别感到奇怪。不知不觉之间，广东的饮食业结构已经发生了巨变。
在佛山的季华美食街，一家以粤菜为主的饭馆大堂工作人员告诉记者，许多客人来自不同的地方，由于口味的不同，店里现在也开始提供湘味系列的菜。这位工作人员说，有一次来了一群客人，一部分是本地人，另一部分是听说是他们的客户，可能来自湖南等地，他们到了饭馆门口就问，里面可不可以做些带有辣味的菜，当他们听说可以才进来。
记者手记：包容的岭南文化影响了各行各业
对很多人来说，提起“食在广东”伴随而来的必然印象就是精美多变的菜式和崇尚清淡养生的口味。然而当新老广东人已经爱上辣椒的时候，“食在广东”的内涵已经悄然变化。
第一个变化是食客变了，传统的广东美食，适应的是广东本地人的口味，外地人之于广东美食终究是“客”；但现在，食客来自五湖四海，广东美食迎来的是八方来客。第二个变化是饮食习惯之变，食客的口味是饮食界发展的指挥棒，随着大量嗜辣群体的涌入，原本口味极其清淡的广东人，口味也开始偏辣；随之而来的不仅是湘菜、川菜馆的遍地开花，精明的粤菜经营者也开始在菜谱中加入“火辣”的菜式，以迎合食客的需求；更高明者，则将川菜、湘菜等北方菜式的部分精华引入，与传统的粤菜菜式相结合，创造出更多深受新老广东人欢迎的美食。
“食在广东”在变，不变的是岭南文化包括美食文化的自信、开放和包容。因为自信，所以敢于应对辣椒的大举进攻；因为开放，所以粤菜能在竞争中与其他菜系共同进步；因为包容，所以能吸纳精华、超越传统。这是“食在广东”的魅力所在，更是岭南文化的活力之源。
热捧：
外地人教会本地人吃辣
佛山饮食同业商会会长莫欣安分析，随着湖南、四川等省份人口的不断涌入，佛山人的饮食结构从单纯的粤菜为主转向各种菜系并存，特别是其中的川菜、湘菜、东北菜等菜系。这种结构变化是餐饮行业发展的必然。辣味菜已经成为佛山人饮食的一部分。
“在外来人口增多的同时，川湘等味浓带辣的菜品也给佛山本地人的口味也带来了影响。”莫欣安说。为了适应外来人员的口味要求，餐馆、酒店、宾馆等在厨艺方面也开始革新，不少餐馆已经引入川菜和湘菜的做法以及厨师，其中还包括将粤菜与川菜、湘菜做法进行结合，创新菜品。
林先生是地道的广州人，但他却“无辣不欢”，吃辣的经历经常被朋友们拿来打趣：他和朋友光顾的餐馆没有辣椒可以供应，嗜辣的他居然拿起辣椒油就喝！对于这种特例，东莞市餐饮行业协会会长黎平表示，虽然本地人还是以粤菜为主，但也开始接受外来菜系，使得本地人的口味开始偏向吃辣。
中山市区一家湘菜馆吴老板介绍，中山的一些湘菜馆刚开业时，还担心广东人不能接受辣味，所以纷纷推出“改良版”的湘菜，少放辣椒甚至不放辣椒。但是，一段时间后大家发现，正宗湘菜更加受欢迎。前晚，记者在几家湘菜馆采访时发现，食客们都是地地道道的中山人。正在吃湘菜的小刘告诉记者，他是本地人，过去并不喜欢吃辣。“但是，单位的外地人越来越多，大家周末聚餐，除了在粤菜馆外，很多时候都在湘菜馆，我是越来越爱吃了。”
人口结构：
外来人本地人难分彼此
东莞无疑是广东乃至全国外来务工者最为集中的地方。1986年，东莞的外来人口只有15.62万人，目前外来人口多达1000多万人，20年间增加了60多倍。今年年中公布的最新调查数字显示，与东莞市2万家企业签订劳动合同的365万劳动者中，按照籍贯来分，湖南占到了19%、河南18%、四川16%、广西11%、江西10%、湖北9% 。
在佛山，公安局最新统计表明，截至上个月底，全市登记在册的暂住人员已经达到290多万人，占全市总人口的近45％多，其中南海和顺德占了222多万人，成为外来人员最集中的两个区。而从来源地看，按照公安局最新统计，截至上半年，佛山市外来人口来源地排名前三位的省份是广西、四川、湖南；而超过10万人口的省份就有7个，其中广西有57万多人、四川有39万多人、湖南有37万多人、湖北有14万多人、江西有14万多人、河南和贵州一样大约有10万多。
在总人口比较少的中山市，243.5万常住人口中，户籍人口仅有140.8万人，其余均为外来人口。
