□撰文崔翼琴
对一件事物倾注十年时间研究，会发生什么？
十年前，有一位厨师感觉中华美食中属位居鲍参燕翅之首的干鲍学问最深，加之市面上流传的最上品干鲍食材只来自几个日本神秘家族，而且世代以来，他们的制作工艺据闻只传男不传女，于是他毅然离开生活了30多年的新加坡，到澳洲去追梦———潜心研发上乘干鲍。
这位许先生第一步学的，竟是潜水。
他开始下海研究海床和鲍鱼生长环境，各季节海水的温度、鲜度，各类海藻对鲍鱼及香味的影响，鲍鱼的交配时期等等。他知道，细微的变动都会影响到鲍鱼质量。他最终相中了澳大利亚海域的鲍鱼，是因为那里海底有丰富的海藻水草，食物丰盛的时候，鲍鱼也更肥美。用上好的鲍鱼来制作干鲍，算是进入了第二步。盐腌数日，去掉黑色或墨绿色裙边，滚水熬煮，直到芽草能穿过鲍身，便可以了。鲍鱼晒干和保存的过程也需悉心呵护。
每一年，他把制作好的干鲍寄给海内外干鲍大师，请他们烹调、鉴赏、评估。在没有达到最高水平之前，他一个干鲍都不卖。
到第十年，大师们对他说句：成了。自此，以他名字命名的“许榕糖心干鲍”十年磨一
剑，终究炼成。养兵千日，用兵一时。烹调前夜，将干鲍浸入水中，让干鲍吸足水分，入高汤煨制十几小时，“糖心干鲍”的真谛便显现出来。它不像劣质干鲍，会有氨的味道，水发中下了软化剂，吃口依然木。
许先生亲手示范，将“许榕干鲍”切开，鲍片神奇地挂在刀上，鲍鱼的横切面有自然的纹路，干鲍香浑然天成，这便是“糖心”的概念。送一片入口，鲍鱼口感似年糕，在唇齿间颇有弹性，嚼一嚼又粘性十足，回味却是软糯鲜香。值得提醒的是，吃的时候，要一口干鲍一口清酒，祛除杂念，每一口平神静气，才是品鲍鱼的至上境界。
这个月，许先生带着他的鲍鱼在上海锦庐餐厅做推广，一只鲍鱼价位在千元左右。几个朋友同去，点一只来分享，反正鲍鱼个够大。
朋友去了回来说，鲍鱼是好，还有几道小菜可以助助兴。
“黄焖鲜鲍翅”和别处不同，不是晒干的，而是在产地去皮去骨后经急冻脱水，烹调前经矿泉水涨发，最大限度保留其胶原蛋白和营养。入口翅香汤浓，有粘嘴的感觉，女孩子更会乐得这种滋补。
“锦庐四品”是写意冷菜。木耳鱼片、鹅肝煎蛋、三文鱼色拉和番茄色拉放在一个方形盘中，秀色可餐，清雅宜人。
“迷你南瓜时蔬”一人一盅，里头的芦笋、百合、四季豆、木耳等在南瓜鲜汤的佐味下自然清口，软糯的日本小南瓜散着悠悠的甜香气。
“响米泡饭”堪称泡饭中的精华，上桌时将一旁的一碟炸糙米往碗中一撒，吱吱拉拉一阵声响过后，糙米的焦香味，白菜西芹的脆爽，鲜嫩的鱼丝融汇一气，鲜美得很。
最后还是想说，有条件的话，尝尝许先生做的鲍鱼，真的有点不同凡响。
■锦庐餐厅地址：茂名南路59号锦江饭店北一楼内电话：64451717
