／美食战场／
钟洁玲
早在明清时期，陈皮就是贡品。最上等的陈皮来自广东新会的大红柑，所以有人叫陈皮为“新会皮”。岁月对陈皮充满深情，让它越老越干越黑越值钱
什么样的莲子百合红豆沙，敢标价几百元？
答案是：里面放入了极品陈皮。那里头份量最少最不起眼的陈皮，竟把莲子百合红豆抬举到富贵逼人的地步。此等咄咄怪事，即便发生在富翁如麻的香港，也让人百思不解。
陈皮是晒干了的柑皮。人们吃完柑子弃下的那层果皮，就是它的前身。那阵子，你说它多贱它就有多贱。谁料它在沦为垃圾之后，还有翻身变成皇帝女的一天，咦呀呀，世事真是难料！
过去广东有三件宝：陈皮，老姜，禾秆草。陈皮打了头阵，地位至尊。早在明清时期，陈皮就是贡品。最上等的陈皮来自广东新会的大红柑，所以有人叫陈皮为“新会皮”。新会的大红柑又数凤山熊子塔出品的最为优质。无独有偶，这里恰巧是一代思想家梁启超的诞生地。
大红柑学名茶枝柑，个头扁圆，满身油光，肉质爽脆多汁，甜酸适度，品种有大种油身、细种油身、大蒂、高笃四种。
世间事物大约只有陈皮是与世情相悖的：新鲜艳丽的时候，它并不值钱；一千人里九百九十九个都当它是垃圾，只有一人当它是宝，捡起来放到晒场上，铺个满地金红，让烈日敛去它的水份和颜色，眼看它颓败枯萎，铅华褪尽，干瘪皱巴，大家正要为它的英年早衰而伤感的时候，它就被人当作宝贝一样收藏起来，按质分类，待价而沽，等待年深月久的回报。
岁月对陈皮充满深情，让它越老越干越黑越值钱。
陈皮质薄味厚，有奇异的涩香，幽幽的，豆沙里有它与没它，行家就品得出来，那差别就是淑女与村姑的差别。它适宜于蒸、煮、炒、煲、炖、卤，可以祛除腥膻，清甘可口，蒸鱼，蒸排骨，炖鸭，煲汤，煲粥，煲糖水，制作点心，烧卖，牛肉丸……鲍参翅肚龙凤大会，都少不了它来提升。可以说，陈皮每次出场都成为最佳配角，把主角衬托得出类拔萃，却从不喧宾夺主，就像成功男人背后默默奉献的女人。
有些店铺把陈皮依等级分成“旧陈皮”、“特级陈皮”、“远年陈皮”……“不知年陈皮”。“不知年”即是老到深不可测的地步，那是极品陈皮，看上去黑得发乌，纹理清晰，干、皱、薄、脆，闻一下，芳香甘醇。此等镇店之宝，店家从不轻易示人。
鉴于陈皮自古以来的微末地位，近年推出的“陈皮宴”有一点为它鸣冤的意思，菜式围绕它展开：陈皮鸭冬瓜盅，陈皮美味鸡，陈皮花生炒爽鳝，陈皮丝蒸大白菜……最奇的是陈皮炸大虾：师傅把罗氏虾去头起脊，放入温油中轻炸，再送入一堆陈皮末里打滚，热力作用下，松脆的虾皮几经翻捞就牢牢地沾上了陈皮的甘香，出品毛茸茸的，像穿了一件皮裘。
从前，大红柑成熟的季节正挨近年关，会持家的女人把柑皮串起来，挂到窗边，像一串串橘红的祝福，正好装饰一个清贫的家。待柑皮风干美味既成，世上只有不知味的舌头，没有吃不起陈皮的穷人。如今，这种温馨的画面只能靠“陈皮宴”来追忆了。
图：
插图／张旭东
