除夕年夜饭
春节是中国人最重要的节日，故除夕年夜饭的意义不言而喻。
清代顾禄《清嘉录》卷12载：“除夕夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉祥语，名曰‘年夜饭’。俗称‘合家欢’。”
年夜饭有三个特点：一是全家团聚，无论男女老少，都要来参加家宴。除夕前，一般外出的人也得赶回家过年，没回来的人，也要为他摆好碗筷，像征他也回家团聚了。二是食品丰盛，种类繁多。主食有米饭、馒头、年糕，副食有全鱼、烧肉、腊肉、炖鸡、红烧狮子头、素什锦等等。其中的鱼是做而不吃或不吃完的，象征年年有余，顿顿吃不完。素什锦又名十香菜、寒素菜，由豌豆、花生、黄豆芽、干丝、胡萝卜丝、木耳、金针、酸菜、嫩姜丝等原料，用香油调料拌制而成。此外还有饺子。饺子又称小饽饽、更年交子，象征金银小锞、元宝，全国在除夕时共食饺子，即“天下通食”。商人在煮饺子时，还要捅破一两个，并高喊“挣了”，以求来年生意兴隆，财源大开。三是食品有象征意义。如福建、台湾饮食中的鱼圆象征家庭团结，萝卜为菜头，意为“好彩头”，整只鸡代表金鸡起家，吃蚶代表发财发福，鱼丸、虾丸、肉丸有“三元及第”之意，等等。这些都是除夕夜和大年初一食用的。
除夕之夜，中国人有“守岁”的习惯。守岁时所备糕点糖果，也都有一定的象征意义。如苹果意为“平平安安”，枣意为“春来早”，柿饼意为“事事如意”，杏仁意为“幸福人”，长生果意为“长生不老”，年糕意为“一年更比一年高”等等。清代孔尚任有诗云：“萧疏白发不盈颠，守岁围炉竟废眠。剪烛催开消夜酒，倾囊分遍买春钱。听烧爆竹童心在，看换桃符老兴偏。鼓角梅花添一部，五更欢笑拜新年。”
百姓年夜饭奥运新元素
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新华社记者李石磊摄
2月1日，在北京朝阳区八里庄西里社区举行的“盼奥运、迎新春居民厨艺比赛”上，社区居民制作的福娃造型年糕格外引人注目。为迎接新春、倡导奥运文化，该社区组织居民以奥运为主题制作传统年夜饭，受到广大社区居民的热烈响应。
石家庄：名厨上门家中聚餐更温馨
本报记者耿建扩
“金玉满堂”、“瑞气呈祥”、“五福同春”、“聚宝盆”……这是石家庄各大饭店春节前向市民着意推出的年夜饭招牌菜。一道道喜庆吉祥年味十足的团圆大餐吸引着越来越多的城市居民在除夕之夜举家赶住宾馆饭店。记者了解到，目前石家庄各大饭店的单间都已预定，只剩少量散桌等待来宾。
中华大街一酒楼负责人介绍，这几年，越来越多的人选择在外面吃团圆饭，今年年夜饭预定不仅火爆，还开始得特别早。一进入去年10月份就有顾客询问年夜饭的预定事宜了，12月份是预定的高峰期。到现在，无论是大厅还是包间早都预定完了。不仅年夜饭已经全部定出，就连大年初一、初二、初三的团圆饭也预定火爆。
争夺年夜饭市场，也成了各酒店一年中的一次重要“较量”。为此，石家庄各大酒店不光准备了粤、川、鲁菜，甚至还准备了日本菜、泰国菜等各种风味的菜品。一些酒店还特意推出了西餐年夜饭，满足人们的不同需求。
到饭店吃年夜饭虽为一种时尚，然而，在石家庄市却有更多的人选择在家中与亲人聚餐度除夕。他们说，这种方式更温馨、更幸福、更有传统文化意义。
在房地产业打拼多年的王先生经济条件很是宽裕，但他年年提前买好各种酒菜携妻带子赶往父母住处，和老人一起说说笑笑下厨房准备年夜饭。他说，一家老小一块吃饭，唠家常，看电视，有一种温馨的氛围和幸福的感觉。而在餐馆就餐就有一种漂泊感，少些温情和自然。“家”是情感的载体，年夜饭不应仅仅变成“吃饭”，理应包含更多亲情在里面。
河北师范大学的王教授也是年年招呼儿女回家聚餐，一大家子七八口人轻斟慢饮，其乐融融。他说，年夜饭是一种传统习俗，选择“在家吃”和“进餐馆”有本质区别。在家吃，体现了亲情、责任感、孝道和爱心等等，而餐馆酒楼热闹喧嚣，家人之间细致入微的交流全没了，呈现的是一种社交场面。随着大家平日酒楼聚餐机会的增多，这种吃年夜饭的方式已经和平日聚餐没什么两样，社会文化含义打了折扣，还是传统方式在家团聚最好。临近春节，久在省城工作的张先生和往年一样，早早准备好了大包小包的文具和“奖学金”，腊月三十那天他要按惯例回农村老家过年，在除夕家宴上对晚辈后生进行奖励，无论多少，人人有份，鼓励孩子们勤学上进。他说，之所以年年回家，就是为了让崇礼重教的家风代代相传。
与往年不同，当地的《燕赵晚报》今年别出心裁，利用双休日与燕春花园酒店联合举办“名厨教咱做年夜饭”活动，石家庄市民踊跃参加。其中不乏参加工作时间不长的年轻人。她们说，学做年夜饭活动很有意义，平时工作很忙，利用这个机会学点厨艺，过年时就能给父母做顿可口的饭菜尽尽孝心。
“在家吃年夜饭‘年味儿’更浓”，石家庄一些酒店为了迎合这种文化心理，特意推出了“送厨师上门做年夜饭”的服务项目，同样很受市民欢迎。家住中山路的钱先生说，家里有行动不便的老人和年幼的孩子，亲手做年夜饭忙不过来，厨师上门服务很好，自己只需备好鸡鱼蛋菜等原料，定好菜谱，就可以在家等候专业大厨上门，享用一桌热气腾腾的美味了。
陕西：传统年饭惹人馋
本报记者杨永林
农历腊月二十三小年一过，陕西农村的人们就开始准备年饭了。杀猪宰羊、碾米磨面、上笼蒸饭、烧肉炸丸、购买蔬菜、蒸馍擀面……过年所需的一切吃食在大年初一以前都要准备好。
陕西关中地区农家在腊月二十七到三十之间要蒸好多笼花馍，擀好能吃到大年初5的长面条。关中的花馍集工艺和食用为一体，是一种流传久远的民间工艺品，相传这一艺术形式是从上古女娲娘娘“抟土造人”时所流传下来的。千百年来，陕西人通过口传心记的方法把这一艺术传承下来，灵巧的妇人发挥自由想象的空间，汲取民间绘画、剪纸等艺术形式，用农家炕头常见的剪刀、针和梳子等为工具，选用关中盛产的优质小麦面粉，通过运用三原色为基色，调出大红，粉红，翠绿等鲜艳的色彩，制作出内容丰富、千姿百态各种造型来，花馍大可盈尺，小不足寸，飞禽走兽，花鸟鱼虫，戏曲人物，神话传说等无不栩栩如生，透出许多农村妇人的聪明与智慧。
年三十到了，所有的吃食都已准备齐全。远方的亲人们拥挤着回到了家乡，劳累一年的家人们终于团聚着坐在一起。道不完的悲欢，说不尽的思念，一家人说着，笑着，也没忘记摆上些瓜子、花生、核桃、大枣及各式点心，手里忙着包初一早上要吃的饺子，当然也没忘了在一些饺子里偷偷包上铜钱。
大年初一是从震天的鞭炮中开始的。这一天是陕西人最看中的团圆日，天刚亮，饺子就下好了，“咔嚓”一声咬到铜钱的人笑得嘴都合不上了，没吃到铜钱的孩子们开始在自己的碗里拨来拨去，嘟囔着要吃到铜钱吃到福，在饺子里发现了铜钱的大人赶紧将饺子偷偷放进孩子的碗里，孩子嚷嚷着高兴地找小朋友炫耀去了，大人们也开心地笑了。大年初一中午，陕西人要把准备好的所有好吃的菜肴搬出来，一般是八凉八热。肘花、冻肉、四色拼盘、全鸡全鱼、各种蒸碗、红烧肉块、自制甜饭……，大人们打开了珍藏的西凤酒，小孩子端起自酿的甜米酒，吃得热热闹闹，喝得酣畅淋漓。大菜吃完，陕西人忘不了自己的最爱：面条。关中人讲究吃面，面条的做法也是各式各样，不尽相同，但过年时就吃臊子面，不管在自己家里，还是走亲访友，面条是必上不可的。陕西人把关中西部称西府，这里是周秦的故乡，传说西府臊子面就是从周代流传下来的。西府臊子面讲的是薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪，汤由猪肉臊子、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成，面是手工擀的长细面，面条入锅即熟，用筷子头挑出一点放入碗中，浇上调制好的汤，纳入眼底的是汪、扑鼻而来的是香、入口而去的是光，能吃的人面前已经放着一摞空碗，还蹲在门前喊着再来一碗，直吃得头顶冒汗，满面红光，把碗里的最后一口汤咣当一声咽下，才站起来摸着肚子说一声：“过年好啊！”
上海：年饭之意不在饭
本报记者曹继军
当饭店的包房告罄时，你是否愿意在嘈杂的大堂订上一桌？当菜肴价格比平日翻两番时，你是否愿意挨这明明白白的“一刀”？
许多上海人回答：是。据商务部监测，2006年上海年夜饭消费接近1亿元人民币左右。上海市餐饮协会的统计显示，上海的年夜饭经济正在以每年10%以上的速度递增，今年各大饭店的年夜饭早在元旦前就预订一空。
虽然在饭店吃年夜饭有一些缺憾，但为什么依然有10多万上海人义无反顾地走进饭店呢？已经连续6年将年夜饭交给饭店的李先生这样说：“以前年三十总是在家做年夜饭，虽然很热闹，但是为了张罗出一大桌饭菜，往往把家人累得不行。等到吃完，家中的女同胞们就得展开一场大规模的洗碗刷锅运动，这一阵忙碌后，谁还有精力唠家常呢？有的就靠在沙发上不知不觉睡着了。现在收入宽裕了，大家平时工作很忙碌，除夕晚上可以穿得漂漂亮亮去饭店，轻轻松松吃年夜饭。至于吃什么，倒无所谓，年饭之意不在饭，而在于阖家团聚。”
年夜饭在外吃，人们在选择饭店的时候最看中的是什么？调查显示，居民最看中的首要因素是年味足否、气氛是否热烈，其次是饭菜的味道、再次是环境设施。这个变化非常值得玩味，饭菜味道不再是首要选择因素，年饭早已超出了“吃”的范围。而事实上，饭店在物质上准备得非常充足，但对如何体现年夜饭的“年味”则无暇考虑，或者说无力考虑。一家连锁品牌饭店的王经理告诉记者：每年接待吃年饭的客人，我最操心食品卫生、菜肴质量、就餐环境安全，实在没精力考虑“年味”。我想到的最可行的办法就是给吃年夜饭的小朋友发一份压岁钱，10元，也算是给客人们过年助个兴。
华东师范大学传媒学院教授、上海市民俗学会会长仲富兰认为，与我国其他中小城市相比，上海人过年在传统习俗方面要简化一些，淡化一些。作为国际性的消费城市，上海人对年夜饭的选择也是多元的。春节是一种幸福、团圆的象征，一种心意民俗，一种享受生活的方式。过年的方式可以多样变化，舒心最关键。
记者了解到，一些新兴的服务方式也为在家吃年夜饭的上海市民提供了便利。比如，“把厨师请回家”。市民只要打电话或通过上网预定，就可以选自己喜欢的厨师在除夕夜到家里烧年菜。据某餐饮服务公司客服人员透露，早在两个月前就有人打电话预订这项服务，随着农历年进入倒计时，咨询电话更是接到手软。现在烧年夜饭的厨师炙手可热，这些厨师除夕夜下午就要赶场子，每个厨师最起码要赶2场，级别高的厨师可能要赶更多的场子，可谓分身乏术。
而在一家外企做财务的王小姐这两天收到了特别礼品：新雅粤菜馆的年饭套餐礼券。套餐都是成品和半成品，附有每个菜肴的烹饪方法。王小姐乐呵呵地告诉记者：这份礼品最合我心意，年夜饭就吃这套“傻瓜大餐”！
一桌传统文化的盛筵
本报记者王瑟
离春节还有二十多天，乌鲁木齐市各家酒店准备的年夜饭基本就被抢订一空了。虽说这些年来，人们都在喊不要把休息的时光浪费在餐桌上，但对具有传统文化的中国人来说，天底下再没有比年夜饭更重要的饭局了。
抢订年夜饭
“去年底，就有消费者打来电话，要求预订年夜饭了。”新疆海德酒店餐饮部一位负责人用这句话拉开了话题，“现在我们连散台都订出去了。”
再到乌鲁木齐市银都、鸿福、喜来登等几家五星级酒店了解，也都得到相同的信息。不仅如此，连乌鲁木齐市稍微有点档次的酒店也是这样的信息。虽然到酒店吃年夜饭早已不是什么新鲜事，但乌鲁木齐市年夜饭如此火爆，实在是大大出乎人的意料。
“2000年仅有很少的一部分消费者开始在酒店订年夜饭，此后一年比一年多，档次也越来越高。越来越多的寻常百姓把年夜饭的餐桌搬到了酒店里。而且基本上都是自掏腰包的工薪族。”在鸿福酒店工作了多年的餐饮部一位负责人这样介绍说。
“我平时工作很忙，难得有机会领着父母妻儿出来好好吃顿饭，除夕是阖家团圆的日子，把年夜饭订在五星级酒店，就是想让家人不仅能吃得好一点，还享受一下这里的环境和服务。价格是高一点，可是一年就这么一次，也值了。”消费者刘晓刚这样说道。
随着人们生活水平的提高，对年夜饭的要求已在悄悄变化。从前只享受亲情和美食，现在还要求享受环境和服务。星级酒店恰恰迎合了一部分高收入者的新追求。
即使是平日里赚钱不容易，没有去星级酒店订年夜饭的，也心甘情愿地到一些餐馆里“潇洒”过个年，这就是中国人代代相传的春节情结。没有任何力量能影响中国人对春节的热爱，这就是传统文化的力量。年夜饭无论在什么地方吃，其实吃的“内容”并无区别：都是在浓浓的亲情中品味中国的传统文化。
营造春节氛围
既是感受传统文化，各家酒店自然会在传统中做足文章。大红灯笼，红底金字的春联，印着水墨画的宫灯，形态各异的中国结等等，都成为各家酒店装饰的主要元素。
在鸿福酒店里，几只巨大的红灯笼环绕着一个大红的“春”字，格处喜气。银都酒店大堂喷水池中心是跳跃着的一条巨大的金色鲤鱼，四周的花瓶中是无数的银柳。
春节吃饭，当然要图个吉利，酒店很会迎合消费者的心理，每家酒店年夜饭餐桌上的每一道菜都起了个很中国、很好听的名字，商家称之为“意头菜”。如“吉祥如意”、“新春同乐”、“年年有鱼”、“生财有道”、“步步高升”等等，只为了让消费者吃得开开心心。
许多酒店还在大堂里安排了戏曲歌舞表演，除夕夜安排“财神”去为消费者拜年，为小孩发红包，在酒店门前燃放爆竹等。可以想见，春节期间，每一家酒店都会漾溢着浓浓的传统文化气息，让人们在欢乐之余一次次地重温传统文化的魅力。
年夜饭价格安全有人管
从网上看到，今年北京、上海、广州三地的酒店年夜饭价格平均上涨了5％至9％，而乌鲁木齐市各家酒店年夜饭的价格与去年相比并无明显的变化，为了笼络老顾客，更为了吸引新顾客，乌鲁木齐市几家五星级酒店都拿出了“亲民”的价格，最低的一桌餐只要880元。
“团圆饭以百姓家宴为主，我的价格比平常的价格低了20％，希望有更多的百姓敢于走进五星级酒店，感受一下这里的服务。”银都酒店公关部经理谷新丽说。“海德酒店今年的团圆宴菜品比去年有所提高，但价格没有变化，当晚我们还向客人赠送红酒。”酒店公关部毕春梅这样介绍。
为了让老百姓吃上放心年夜饭，乌鲁木齐市政府今年首次推出了《酒店年夜饭及节日期间食品卫生要求》，要求各家酒店必须严格按食品卫生要求进行操作，必须将食物留够时间，以备检查。监督部门则将全市开办年夜饭的酒店进行抽查，保证春节期间食品安全。
其实，年夜饭是酒店整个春节餐饮系列的开场戏，从年三十到正月十五，这场戏会精彩不断，但是无论怎么变，都离不开中国人的传统情感，这才是吸引消费者的真正原因。
学者说春节
刘守华：珍惜人类文化的亮点
春节作为中华民族一个历史悠久的盛大节日，积累了一系列丰富多彩的民俗事项。由于中国社会长时期以家族、家庭为本位，因此过去在春节期间特别重视家族团聚共祭祖先的活动。在现代社会中，祭祖已被淡化，全家团聚的习俗却保留下来，成为最具中国特点的一项民俗。每年年根，千军万马不顾车船劳顿也要赶回家，和亲人一道吃那顿团圆饭。过节要吃好玩好，既好好享受一年辛劳成果，也调整休养一下身心，好迎接来年的奋战。现在的春节联欢电视直播，既可以使全家同乐，又可以使举国同庆，是春节习俗推陈出新的一项新创造。亲友邻里之间相互拜年祝贺，可以消除旧怨，增加亲和力，是调整人际关系的一个好时机。现在借用邮寄或互联网上发送贺年卡，更将拜年的范围扩展到整个地球村……贴春联的习惯起源于五代，经明代开国皇帝朱元璋的提倡而风行全国，它是春节文化精神富有诗意的体现，更新内容之后依然流传至今。
春节的文化精神，可以用《周易》中的一句话来概括，那就是“天行健，君子以自强不息”。天地运行周而复始、生生不息，人们按照天地运行的周期，从事生产、繁衍子孙，一年又一年地辛苦劳作，一年又一年地期盼追求，永无止息，永不满足。这也就是中华文化的核心层面之一，在春节习俗中得到了最为集中的体现。
（作者为华中师范大学文学院教授）《文明》杂志供稿
过新年包饺子
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过年包饺子是中国人的传统，不管是饺子的制做过程还是吃的过程，都充满了团圆喜庆的气氛。右图为杨柳青年画《包饺子》。
