□金陵晚报记者于飞
【金陵晚报报道】老母鸡肉很难吃，又涩又难煮熟，你一定记忆深刻。但是，科学家能变魔术般让其肉质嫩化，变得跟“年轻”时一样香嫩而弹性十足。记者在南京农业大学食品科技学院就感受到这神奇的科技力量。
设想：用超声波“破坏”鸡肉
该研究的专家告诉记者，我国是蛋鸡养殖大国，但产蛋能力退化的老龄鸡都要被养鸡场所淘汰，每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰掉，这种淘汰鸡的肌肉中结缔组织含量较高，即胶原蛋白含量高而使得肉质老化，很难煮得香。
据介绍，目前，对淘汰蛋鸡的嫩化多采用酶和盐类处理法，这些方法都有各自的不足之处。酶制剂成本较高，而钙盐嫩化效果又让鸡肉味道大变。于是，专家把目光投向了超声波。“在现实中，超声波已经广泛应用于医学和美容界。”专家说，超声波因为具有空化效应、热效应和机械作用，所以可以利用高频声波与物质之间的相互作用以获取被测物质内部的物理化学性质。专家告诉记者，液体中存在真空的或含有少量气体和蒸汽的小气泡，这些小气泡尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声波作用下逐渐变大。接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速更大；在声波的压缩阶段，小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千摄氏度的高温和几千个大气压的高压，这就被称为空化现象。正是利用这一原理，鸡肉遇到超声波发生“化学反应”后，能够使肉受迫振动，快速的压缩和收张使肌肉结构“破坏”。
实验：让老母鸡重新焕发“青春”
为了印证这个设想理论的可行性，专家开始进行实验。“我们从卫岗农贸市场购买了淘汰的老母鸡，将其宰杀，去骨取左右两侧的胸肉，去除脂肪和肌腱后放在塑料袋中4℃冷藏。实验时，将相同重量的鸡胸肉放入塑料袋中，往内加入肉重一倍体积的蒸馏水，排除袋内空气后密封，放入超声波处理槽中，3组肉样分别用3个不同频率的超声波处理20分钟。而另外一个对照组则没有经过超声波处理，在同样的蒸馏水中浸泡20分钟，然后分别将肉取出，沥干水分，再次用塑料袋包装，尽量排出包装内气体，也是放在0℃～4℃的冰箱中，在24小时后进行对比评测。”如何判断鸡肉是否嫩化了呢？专家说，肌肉的剪切力值是反映肌肉嫩度的客观指标。因此，测定前，他们先将各组鸡胸肉分别用蒸煮袋盛装、封口，在热水中加热，等到包装袋中心温度到达70℃的时候取出进行冷却，再等到25℃后，就可以将这些鸡肉样品切成标准的方块状。
“这可不是一般的剪切，是用专门的测量刀具沿着肌纤维的垂直方向切，这样，肉嫩与否就能一目了然。”专家说。
根据这个实验的结果表明，鸡肉在经过超声波处理后，都出现了不同程度的嫩化，剪切力降幅达到了30％～40％。且随着超声波功率的增大，剪切力值降低的幅度就越大。
解疑：鸡肉如海绵“整合扩散”
短短20分钟，就能让老母鸡肉变嫩，超声波为何会有如此功效呢？专家向记者介绍，超声波使固体物质产生系列快速的收缩膨胀循环，说得直白一点，就像是市民家中平时使用的海绵洗碗布一样，经过重复压挤和放松，会越来越松软。而经过这一“整合扩散”作用，超声波对鸡肉内的肌纤维产生拉伸作用，使肌节长度增加，嫩度提高。
另外，在实验时首先用的是蒸馏水，后来专家还首次使用了氯化钙液体同超声波相结合的办法来检测鸡肉的嫩化程度，结果泡了氯化钙溶液的老母鸡肉剪切力下降到了45％以上，嫩化的效果更加明显。原来，这是因为超声波加速了溶液的“运转”，让它更加充分向鸡肉内扩散渗透，同时还不影响老母鸡肉原有的风味。
专家说，我国发展超声波技术起步较晚，且主要应用于化工、医疗、医药等领域。而超声波作为一种新技术应用于肉类工业的研究还刚起步，除了鸡肉之外，国外也进行过对淘汰牛、羊等系列肉制品嫩化加工的研究。除此之外，超声波还对肉质特性，例如对肉的保水性、颜色、风味等有一系列的帮助。
■新闻附件
超声波的其他“建树”
记者从专家处了解到，超声波除了具有嫩化肉品的作用外，在食品加工的另外一些领域也大有“建树”。
解冻：大块冻结食品在空气或水中的解冻过程是非常缓慢的，这不仅增加了食品的加工成本，而且为饮食的准备工作带来了很多不便。从食品内部加热也许可以加快解冻的速度。
肉品品质检测：随着人们科学饮食观念的提高，消费者希望肉制品更精瘦、更美味、口感更柔嫩。为了适应这种消费需求，肉制品工业需要寻求快速无损的检测方法对原料肉的品质进行控制。低能量超声检测技术在此显示出突出优势。由于声波在精肉和肥肉中的传播速度存在明显差异，因此能够轻易地检测动物活体或屠宰后的畜体中精肉的厚度。
“看”清鸡蛋内部：利用超声波可测定蛋清厚度，或利用蛋清和蛋黄不同的组织结构定量其组成。
检测食品是否变质：通过回波声速的检测确定奶酪熟化程度，检测成品乳酪中是否存在裂缝和空穴。
(编辑小娜)
