编者按
本报行业报道组联合我市其他平面媒体及大连电台“财富99·1”、大连电视台“新财经”，今起共同推出“擦亮金字招牌——老字号传承与升级系列报道”。
苏扬饭店、惠宾饭店、青山饭店销声匿迹
山水楼的“太子包”虽能见到，店面没了
各行业“老字号”很多由盛转衰，甚至关门
“老菜”重新火起来
大连“老字号”还能崛起吗？
■文/首席记者孔庆蕾图/首席记者李传报
最近几年，家住中山区老虎滩附近的90多岁的韩老先生常常向他的孩子们念叨说，他特别怀念大连原先“老字号饭店”惠宾饭店的包子。韩老先生的儿子也60多岁了，在他的记忆中，小时候父亲经常领着他去吃集中在我市天津街附近的老字号，什么王麻子锅贴、糯米香、山水楼、群英楼、青山饭店、马家饺子、惠宾饭店、狗不理、苏扬饭店、杨家吊炉饼、四云楼、海味馆等。但这几年，许多老字号都不知哪儿去了。像惠宾饭店就早已不在原先的天津街街口的位置，韩先生为了满足老父亲的愿望，向许多人打听惠宾饭店的下落，得到的回答是有人说惠宾饭店不存在了，有人含糊地说好像在寺儿沟附近见过，但都不肯定，张先生对此很遗憾。
不过，家住马栏子的70多岁的郑老先生则相对比较幸运，因为他有时馋了的“王麻子锅贴”虽然从当年的闹市区搬到了黑石礁地区，但郑老先生想这一口的时候，毕竟还可以吃到它……
记者了解到，上述这两种现象就是我市历史上曾经红火一时、甚至可以说给几代人留下美好记忆的“老字号”的现实写照：它们有的不知所终，有的搬离闹市区，而留存下来的在经营现状上也是各有差别。“大连老字号”，难道真成了“梦里花落”了吗？“大连老字号”如今是个什么状态？
“老字号”都有50年以上历史
根据商务部对“老字号”的定义，“老字号”是对经营历史较长，拥有特色鲜明、制作技艺独特精湛的产品和诚信为本的经营文化，能够代表和体现民族优秀传统文化企业的通称。
而上世纪80年代曾在我市财贸办工作、后担任过大连饮食服务业总公司宣传科长等职的杨仍求老先生肯定地告诉记者：大连的“老字号”都超过了50年历史。而像我市美发业的老字号“红星”是1916年成立的，至今已有90年的历史了，“糯米香”也有70多年的历史……历史上的大连“老字号”给了我市市民诸多美好的享受和美好的记忆：许多中年以上年纪的市民至今仍对“大连老字号”的一些当家菜记忆犹新：像糖醋鱼、熘肝尖、鱼香肉丝、宫爆肉丁等，外焦里嫩、皮薄馅大的“王麻子锅贴”。
大连商场一楼食品部的陈经理曾经这样回忆：多年以前，他有好几次在上班时突然就馋起“糯米香”的红豆稀饭，中午赶紧跑去，连喝了两大碗。大连黑石礁王麻子海鲜酒楼的经理、全国优秀厨师王玉春则回忆说：“当年的‘王麻子锅贴’早上开门到晚上闭店，人流就像市场里时时都熙熙攘攘，估计每天都有上千人光顾这个‘老字号’。”
“老字号”招牌缘何由盛转衰
可是，随着时光的飞逝，如今的我市市民会发现这样一个不争的事实：曾经让大连人津津乐道的“老字号”突然销声匿迹了许多，像苏扬饭店、惠宾饭店、青山饭店等许多老字号都找不到了，山水楼的“太子包”倒是能在大商场百盛等商场见到，但“山水楼”的店面却没有了。即使如今仍留有店面的，经营的情况也不相同。位于天津街的“狗不理”饭店的经理初熙祥告诉记者：“现在的‘狗不理’从客流量上看，与此前多少年相比还没有多少变化，但如今的大连市内人口已经比多少年前增加了许多，‘狗不理’如今客流量没有增加就相当于市场份额减少了……”那么，大连的“老字号”怎么了？是什么原因使大连的老字号由盛转衰？
杨仍求老先生亲历了大连老字号由盛转衰的过程。他认为，大连“老字号”的由盛转衰表面上看是由于我市天津街的改造，使诸多老字号不得不从天津街迁出，另寻经营场所造成的。而实际上，大连“老字号”从上世纪80年代中期就开始露出转衰苗头。那时，我市开始允许个体开饭店，使我市饭店开始增多，这无形中开始冲击“老字号”的地位。
而杨仍求认为，“老字号”的由盛转衰最关键的原因是“老字号”自身也存在创新机制不够等原因。他举例说，上世纪80年代初期，他的一个熟人结婚，定在某家“老字号”饭店。新人对这家“老字号”提出，宴席想上一道代表喜庆的“四喜丸子”即俗称的狮子头，但这家“老字号”的代表菜中竟没有这道菜，也没人会做，不得不请别的饭店单做这道菜送来。
大连市天津街商业步行街管委会主任刘军海也说，多年以前，我市一家“老字号”的当家厨师曾教给他一种鱼的做法。做法十分讲究，每一道程序都有时间、火候等规定，即使这位大师亲自做，也得个把小时才能完成。刘军海认为，在社会节奏越来越快的如今，忙碌的人群怎么会有耐心等上这样一道菜？这也是一些老字号在其他饭店如雨后春笋出现时被冲击得很厉害的原因之一。
而杨仍求说，许多“老字号”当年主打的就是几道菜，开拓新菜品的意识不强，所以被创新意识强、什么菜都能试着做的私营饭店冲击很大。在上述多方因素下，“大连老字号”开始出现了危机，并终于在天津街改造后出现危机总爆发。
大连“老字号”会重新崛起吗?
记者在采访中了解到，其实，大连的“老字号”还不仅仅局限在餐饮领域，大商、天百、民勇、玉华等商业企业，西安路摄影社等照相馆都是年头很久的“老字号”。只不过，各行业的“老字号”都存在有“活得好的”和“活不下去的”甚至关门的。
那些“活得不好”的大连“老字号”还有重新崛起的希望吗？记者在采访中了解到，我市“老字号”的重新崛起已被有关方面提上议事日程。据悉，商务部今年出台了《关于实施“振兴老字号工程”的通知》。按照计划，商务部将全面收集整理“老字号”资料，并利用3年时间重新认定1000家“中华老字号”。通过制定必要的扶持和保护政策，全面促进“老字号”的振兴发展。为此，我市已开始“中华老字号”的组织申请和报送商务部审批工作。刘军海表示：天津街专门留出一块地建设“老街”，吸引原来在天津街经营的“老字号”回归，中山区将给予一定的免税等优惠政策。
大连市总商会饮品业商会刘昭友告诉记者：大连“老字号”的重新崛起，其实是市民“口味回归”的要求。这从近年来“大连老菜”的重新红火就能看出来，一些类似宫爆肉丁、干烧鱼、熘肝尖等老菜又在市民下饭馆时屡屡被指名点要就能看出。
据悉，我市一些“老字号”企业也都在采取措施，为“老字号”的重新崛起努力着。
图片说明：像糯米香一样存在的“老字号”不多了。
