晨报讯有着千年历史的徽菜“臭鳜鱼”、“胡适一品锅”有了自己的标准，今后这些正宗徽菜都要依标准进行制作。
记者昨天获悉，《徽菜标准化体系表》是我省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中唯一一部标准化体系表。该标准是由省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定，并对外发布的。
据省质量技术监督局相关负责人介绍，据悉，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。依照标准，以后徽菜馆的设计、建筑装潢都应该反映出徽菜的风格，徽菜馆的原料原则、对菜品加工的每道工序都设定严格的质量要求和操作标准。
今年，我省将在传统《徽菜菜谱》的基础上制定菜品标准，目前拟制定的菜品标准涉及《腌鲜鳜鱼（俗称“臭鳜鱼”）》、《问政山笋》、《红烧划水》、《胡适一品锅》、《火腿炖甲鱼》、《无为熏鸭》、《萧县葡萄鱼》、《李鸿章大杂烩》、《八公山豆腐》等30项。
同时，我省拟制定《徽菜通用术语》、《徽菜标准的编写规则》、《徽菜馆通用服务规范》等3项地方标准。另外，我省还将选择一批有代表性的徽菜企业，按标准组织生产、加工试点，以“徽菜标准化饭店”的形式，在各大城市和旅游区重点推行徽菜标准，打造徽菜餐饮品牌，并逐步建立相应的徽菜评价体系。
据介绍，徽菜标准化的实质，就是以烹调全过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，借鉴“肯德基”、“麦当劳”的经验，让徽菜制作的每一个环节都严格按照程序，遵循统一标准，改变传统手工制作的随意性、模糊性造成菜肴质量不稳定的状况。
（本报记者 戴小花 实习生 马丽琴 柳菲菲）
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徽菜
省烹饪协会秘书长马邦山介绍，徽菜，即安徽菜，又称“徽帮”、“徽皖风味”。徽菜是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。
徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，后逐渐流传到江、浙、闽、沪等地，是中国著名的“八大菜系”之一。
其烹调方法在民间传统烹调基础上，以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主，主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等，著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”等，其风味特点是以咸鲜为主的地方菜肴。
