Ｎ本报记者李进
本报讯近年来，福州餐饮越来越红火，但厨师工资却不升反降。记者还了解到，粤菜、闽菜、川菜等菜系虽然百花齐放，但各菜系的厨师工资却不相同，其中粤菜师傅月收入普遍比闽菜师傅高出千元以上。
现象
粤菜师傅月入逾五千
“目前，各菜系中，粤菜师傅的平均工资水平最高。”记者采访福州市烹饪协会、福州西湖大酒店等业内人士时，他们都提到了这一行情。
据记者调查，目前，一些高档酒店或大酒家多是从外地聘请粤菜、川菜、鲁菜及江浙菜的师傅，在外聘的厨师中，粤菜的师傅工资最高，能烹制鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档粤菜的师傅月收入一般在8000元左右，能任主厨的一般也在5000元以上；任主厨的江浙菜师傅和鲁菜师傅都在4000元以上；川菜师傅在2000元以上。而闽菜师傅多是本地培养的，主厨一般在3000元以上。
同时，记者了解到，与2000年前后相比，现在厨师工资降了不少。安泰酒家副总经理蔡先生介绍，闽菜主厨原本收入都在5000元以上，而现在降到了3000元；受酒家热捧的粤菜师傅原来收入能达到8000元以上，而现在一般行情就在5000元。
原因
闽菜不如粤菜火
餐饮生意好做了，厨师收入高，自然吸引了很多人学厨艺，仅福州专业培养厨师的学校就有3所。据一项数据显示，截止到2004年10月，福州的餐饮从业人员达到了近5万人。厨师多了，竞争多了，收入也就下降了。另外，还有一个重要原因是，福州的大型餐饮及连锁餐饮多了，厨师向大型餐饮集中，这导致了工资集体下调。
为何粤菜厨师的工资比闽菜厨师高1000多元呢？对此，业内人士认为，一是粤菜师傅远离家乡到外地工作，因而收入高；二是在全国范围内粤菜比闽菜红火。
据介绍，厨师高工资一定程度上是与厨师们所学的菜系有很大关系，一般是当前流行什么菜，做什么菜的厨师工资就高。曾在北京、青岛做过厨师的万先生告诉记者，目前，这几年，粤菜红遍全国，在全国多数城市，做粤菜的师傅都比做其他菜的工资高得多。
另外，西酒厨师黄先生及曾在外酒做过厨师的刘先生都谈到，影响厨师身价的还有一个原因是各菜系发展策略和定位。“比如粤菜，走高档路线，好的宴席一桌可以做到万元以上；而川菜基本走的是大众路线，贵不到哪去，川菜师傅的身价也自然不如粤菜。”
变化
十盘荔枝肉不再十种味
西酒的厨师黄先生说，原来十个闽菜师傅同做荔枝肉是十种不同的味道，这主要是因为调料不同；这几年，福州的大酒店基本上都采取了粤菜的做法，也搞配方，统一调制调料，这有益于保证同一酒店同一菜品口味的一致性。
目前，闽菜的秘方基本上都掌握在厨师手上，而推广配方有益于推广闽菜，有益于另外培养新厨师。
