早报记者孟梅摄影劳稔麦朵
入夜，成都各大酒楼，高朋满座。推杯换盏、猜拳行令，在美食与美酒的稀释下，食客脸上绽开的笑容代替了白天的疲惫。
不过，让我们难以想象的是，在这群食客中间，却有着以吃为职业的人，他们最著名的绰号就是：“美食间谍。”夜间酒楼，他们无处不在，用舌头“偷”取别人自创的特色菜。防不胜防之余，各酒楼的对策就是，收买或培养自己的“御用间谍”。
“刺激我的舌，刺激我的胃，刺激我的神经，还有我的思想。”这是“美食间谍”的夜间生活写真，他们得到了部分人的推崇，也引起了巨大争议，但只要入夜，他们依然活跃。
美食间谍·绝
最大本事过口不忘
明亮的灯光下，刘富林筷子上夹着“孜然佛手骨”，慢慢送入嘴里，半眯着眼睛，在悠然陶醉中品尝。咀嚼了半天，一口吞下，“猪肉做的，肉源来自德阳”。
过了一会儿，他又对该酒楼的特色菜“蚝油牛肉”产生了兴趣，品尝过后，一口气报出此道菜的所有原材料和配料：牛肉片、蚝油、盐、砂糖、酱油、淀粉、鸡蛋、味精、胡椒粉、小苏打、葱段、姜片、绍酒、上汤。见记者有疑问，“你可以记者的名义去问大厨，如有错我请你吃一个月
大餐”，刘富林显得很自信。
“品尝菜品后，必须迅速、准确地判断菜品的原料构成、作料搭配、烹饪方式等，并在3天之内琢磨出相同味道菜品。”刘富林说，自己没有特异功能，就这嘴绝活，已练了3年，不仅尝遍了各种山珍海味，而且连花椒都尝了七八种，“汉源的花椒、西昌金阳的青椒、阿坝州的红头椒……你随便拿来几种花椒，我都能把味道辨出来。为了品花椒，我连续两天空口吃了斤把花椒，嘴巴都麻得失去了知觉。”刘富林对自己的味觉很自信：“现在，我最大的本事就是‘过口不忘’”。
刘富林不是吹牛，该酒楼大厨黄建就对他的超强记忆力赞不绝口：“上次我托他问问市场上很火的蘸水兔的调料配方哪种最受欢迎，他一下就给我说出了5个酒楼不同的配方，经过我们升华，现在我们酒楼的蘸水兔的调料是成都最特别的一个，几乎每桌客人都会点这道菜。”
刘富林听了大厨的赞美，心里特爽，端起啤酒一饮而尽。他说，在成都，有人叫他们“美食间谍”，也有人叫他们是“美食侦探”，“但我更喜欢别人叫我们是‘高级尝菜师’”。因为在这个新兴的职业里，成都目前还不到200人。所以，他们是各大酒楼的“抢手货”，“奇货可居嘛”，说到这里，刘富林开心地笑了。
美食间谍·苦
吃八方菜跑万里路
别人说不想当将军的士兵不是好兵，黄湘荣之“改版”另有一说：不想当尝菜大师的厨师不是好厨师。
黄湘荣之前并没有这样的大志，他在供职于成都某4星级酒楼时，只想着怎样能把菜炒好并受到顾客的喜欢，为此，他只要有空，就会在成都有名的酒楼乱窜，不为别的，只为“偷师”。但这样的结果是，他每月的工资都会提前透支。“我老婆开始还以为我在外边把钱‘晃’完了，幸好我坦白得快哦。”黄湘荣并没有后悔，反而把它当成了笑谈，几乎遇到熟人都要拿出来摆一下。
一次，他在某酒楼吃上海名菜“火焰牛排”时，因其味道太美，他情不自禁吃一块念出一样调料来，而这一情景刚好被正在该酒楼巡视的老总看到，一番交谈，他辞去了4星级酒楼厨师工作，成为该酒楼老总的“御用间谍”。“从此，我天天吃香的喝辣的，并享受着8万元以上年薪的高收入。”黄湘荣很得意，他说，能享受如此高待遇的人并不多，一个酒楼最多只养一两个。但黄湘荣并不满足这份年薪，他说，“美食间谍”给酒楼带来的利润也是非常可观
的。他举例，现在某酒楼里点击率最高的一道凉菜“天河鲜”，由鱼头、牛肉、红海椒等材料做成，就是由他到重庆挖掘的，经过改进，现在每天销量200多份，仅仅这道菜就让酒楼日进账数千元。
“别人也许会认为这钱来得轻松，那是因为他们不了解这份职业的难处。”黄湘荣说，现在的“江湖菜”流行得快消失得也很快，一道菜的流行期很难超过半年，这就要求“美食侦探”必须高度紧张，四处搜集情报。“就拿上个月说吧，我有20天都是在外地找菜、品菜，在家的时间最多不超过10天，老婆通牒我说‘再这个样子，我就把你开除了！’”黄湘荣咧嘴一笑：“就是哈！人家是读万卷书不如行万里路，我是吃八方菜要跑万里路！”
在成都，黄湘荣每天都是骑着自行车跑场猎取“情报”。“我的窍门是借看老乡的借口，到酒楼的厨房帮帮忙，人家看我老实，又有老乡做证，也就不怎么注意我，而我也借机挖到了不少东西。”
黄湘荣摊开一个皱巴巴的本子，这上面记录的全是他从各地找来的菜品的名称和配方。黄湘荣说，为了省钱，他每次出去找菜都是赶最便宜的车，“印象最深的一次是去湖南时，赶的是火车的闷罐车，一路晃过去，下车的时候，我连自己在哪里都糊涂了。”黄湘荣指了指左手臂上的一块疤：“你看，这块疤就是下车时由于没站稳，被车框上的铁丝挂下的印子。”
美食间谍·累
一晚六顿翻肠倒肚
已经当了3年“美食间谍”的杨文斌说，很多人认为他们这个职业可以尝遍各处的美食，是很安逸的事，其实未必，当吃饭成了工作，有时候会有在吞苦水的感觉。
“记得有一次，从下午6时至晚上11时，我连吃6顿饭，都是帮一个酒楼尝冷锅鱼。当走上第4桌时，我还没吃就先到洗手间去吐了个翻肠倒肚。”杨文斌摇摇头，“你想想，一天跑上20多个餐馆，你还能吃得下吗？但我上了桌子还必须吃，如果我自己都没尝到个中味道，如何给买家说呢？”杨文斌很苦恼：“每顿饭通常都是吃几口，不到10分钟就离开去下一桌，长久下来，我的胃都习惯‘马拉松’了。”
“我个人认为，一个合格的‘美食间谍’最基本的条件就是有一个强大的胃，如果你的肠胃功能不好，那可就受罪了。”杨文斌拍拍自己的肚子：“上个月，我帮个酒楼尝钵钵鸡，一晚上我就吃了12家钵钵鸡，虽说，每次吃的都不多，可
12家店吃下来，胃简直就像着了火一样，连着3
天都没缓过劲儿。”杨文斌说，以前总仗着自己
年轻，对胃上的问题不是很在乎，现在年纪大些了，对这方面也比较注意。“养胃的药，我一直都
在吃。可干了这个职业，要想能真正地保养是不
可能的。你看，就是晚上吃得太多了，我这个肚子已经要翘到天上去了！”杨文斌一挥手，一杯啤酒又下肚了。
美食间谍·交锋
正方：推动餐饮业的发展
李树人（四川省美食家协会会长）：众所周知，成都是美食之都，这与成都酒楼菜品不断地推陈出新有很大的关系，“美食间谍”的出现虽然从一个层面上加剧了餐饮业的竞争，但从另一个层面也促进了餐饮业的发展，避免菜品同质化，加快了菜品的更新。从而使得川菜得到了更快的发展。
何涛（省餐饮娱乐协会会长）：由于美食侦探能发现当今市场菜品的流行趋势，有利于餐厅菜品改进提升，吸引食客，在餐饮企业中地位越来越重要。目前在广州、北京等地，“美食间谍”已成为一个专门的职业，且供不应求。成都在这方面还是起步晚了。
反方：侵犯别人知识产权
陈武元（省社科院经济学家）：这明摆着就
是商业间谍嘛！人家辛辛苦苦研发出来的菜品，你两下就偷了过去，就是对知识产权的不尊重！我建议，被偷了情报的商家联合起来，抓住这些
“间谍”，诉诸于法律。
肖见明（国家级烹饪大师）：我只能说，这样做的人太缺乏职业道德了！酒楼自创的每一个特色菜都可以说是酒楼自己的儿女，可自己生的儿女经过某些人一搞就变成别人的了，这让人怎么想得通呢？同时，酒楼为保住自己的特色，只有在原材料上下功夫，这样也变相提高了成本，同时菜价也上涨了，对消费者来说，很划不来。
美食间谍·调查
成渝两地最为活跃
刘富林说，能当“美食间谍”的一般是业内人士：经验丰富的厨师长、有创新精神的厨师以及酒楼老板。据省餐饮娱乐协会统计的数据，在成都，像刘富林这样的“美食间谍”至少有200人，由于他们都隐身于各自所属的酒楼中，外界很难单独看到他们的身影。
省餐饮娱乐协会会长何涛介绍，传统江湖菜餐馆的“美食间谍”主要活跃在成渝两地，而特色餐厅的“侦探”活动半径则辐射全国。
据了解，“美食侦探”在江湖菜餐厅出没最频繁，这是因为江湖菜推陈出新最快，成都江湖菜餐厅多。他们的任务就是打探江湖菜流行趋势，品尝最新菜品，回来后改头换面、重新包装，加工成自己酒楼的新菜品。
成都飘香十里酒楼总经理王文东说，自己担纲“美食间谍”，因主营花卉类菜品，在成都尚无对手，只有经常飞到重庆、昆明等地品菜，几乎每周出去侦察一圈。他说，10年下来，开发新菜品的成本不少于500万元。
