都说上海女人精刮（也许读精怪），会算计。我是这样理解的，好主妇善于理财，物尽其用。比如说，一家人去外面餐馆用餐，你就不能点那些容易烹制的菜肴，而那些需要开大油锅的，用大蒸笼的，杀起来麻烦的，炖得久的，难以买到的菜肴。总之，得想方设法利用人家的厨房，吃到平时不易吃到的菜。
我这样一写，形象有点尴尬，其实我这方面并不擅长，每遇点菜就紧张，以上是对几位女友点菜的大将风范极其佩服后总结出来的。有一道蜜汁火腿，偌大一块方火腿围着许多莲心、蜜饯，蒸到火腿皮晶莹剔透，火腿肉丝丝甜蜜，那火候你舍得吗？那蒸笼你有吗？奶油龙虾，够麻烦；苦瓜球，谁有心思做；蒜香骨、松鼠黄鱼、烟熏鲳鱼、瑞士牛排……呵呵，仅供参考。
反过来，在家里喊喊追求清淡，崇尚简易，尊重原材料之类的口号，清高而体面。
毛豆连壳煮是最简易快捷的烹调方法，以往我们家是要剪去毛豆的两个角后才下锅煮的，毛豆和水一起入锅，加盐，滚开以后再煮到豆子酥。无论怎样新鲜青绿的毛豆，盛到碗里，总是呈陈年黄色，感觉上是牙齿落光的外婆吃的东西。后来我在日本看见餐馆里的煮毛豆碧绿生青，一留心他们的做法，才懂得我们以前有多傻。有人说，毛豆的品种不一样，说对了一半。做煮毛豆最好选叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子较大叫“日本毛豆”的品种。颗粒小的，壳包紧的不适合煮来吃。
再论煮法，也很简单。锅中先放水，滚开后，洗净的毛豆（不用剪角）倒入，一滚后开盖，只需两三分钟，马上熄火，沥去水，趁热在毛豆上面撒盐花，翻匀装盘。道地一点的，热毛豆马上用冷开水或冰水冲凉，然后放盐拌。这样的煮毛豆外观能够保持原先的青绿色，甚至颜色比生的时候还要漂亮，去壳后豆子含着点咸味，水润润的，脆鲜脆鲜。
水煮毛豆老公百吃不厌，常常自己动手采买、操作，它是餐桌上的救急品种。餐桌上另一个清高体面菜是蒸虾。
我喜欢吃虾。遇有人请客，问我吃什么，第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基尾虾、条虾、沼虾、白米虾……这中间除了龙虾比较难对付以外，其他各种在自家厨房里做熟都比较方便，除非你指名要“避风塘”，要剁椒蒸开片虾、木桶桑拿虾等等为难人的做法。我的拿手偷懒法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。
曾经有人教我用微波炉转，用保鲜膜连盘盖住蹦蹦乱跳的活虾，转个七八分钟，变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的，虾吃起来不够鲜活。改用传统方法上笼蒸，虾沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，浑身汗淋淋的，剥壳吃起来鲜嫩，感觉才最好。当然，掌握蒸虾的时间也是很重要的，不能太久，一久就老了，水开以后五六分钟吧。
蘸虾的调料是鲜酱油加点醋，切一些嫩姜丝进去。也有加黑胡椒粉的，加白糖、味精的，由你的性子好了，不必拘泥。
再说一句有知识的话：家庭烹调是门艺术，极繁和极简都是一种境界。 作者:孔明珠
