炭烧制作的烧鹅、叉烧可能含有致癌物质？香港食环署的一个研究指其普遍含有较高的致癌物质引起关注。有关专家认为，炭烧肉类的致癌物质含量不足以致癌，但是如果长期累积则有可能引致癌症。因此建议市民不宜过量进食炭烧肉类或肉干，并建议炮制烧味宜选用气体炉或电炉。
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烧鹅叉烧多用炭烧
香港食环署日前发表烧烤肉类的研究显示，炭烧肉类或肉干普遍含有较高的致癌有机化学物质──多环芳香族碳氢化合物。这一研究结果引起了广州市民的关注。
记者昨日走访了市内一些烧腊店以及酒楼食肆。五羊新城某肉菜市场一家烧腊店的人员告诉记者，这里卖的烧鹅叉烧都是用炭烧制的。饮食界一名资深人士李先生说，烧鹅叉烧等是粤菜中的传统名菜，一般是以炭炉烧制而成，在行中有“初炉烧鹅，尾炉叉烧”的说法。但是目前也有不少食肆和烧腊店已经改用气体炉或电炉烧制了。除了传统的烧鹅叉烧以外，其实在广州还有很多如生蚝及羊肉串等也是炭烧的。
制烧味宜用气电炉
据了解，香港食环署较早前从香港食物制造厂和食肆，收集了总共60种以不同方法烹煮而成的烧烤食物样本研究。发现用炭炉烧烤的烧味样本，含有的多环芳香族碳氢化合物远较以气体炉烧烤或电炉烘烧的样本高。据称，这是由于以高温烤制和烧烤肉类接近热源所致。
对此，暨南大学食品科学与工程系一名专家告诉记者，炭烧食物的多环芳香族碳氢化合物含量的确是比其他食物高。另外，烧焦了的食物的多环芳香族碳氢化合物含量也较高。这并不是最近才发现的，早前的实验研究就有这方面的发现。一个烧鹅所含有的多环芳香族碳氢化合物是不足以致癌的，但是一个人可能会通过长期摄取这种物质而患上癌症。
因此，该专家建议消费者不宜过量进食烧烤肉类，特别是炭烧肉类以及肉类的皮和脂肪部分，并且应切去烧焦部分才进食。并建议烧腊商在炮制烧味时，宜选用气体炉或电炉。另外，市民在烧烤前，应切去肉类的脂肪，以避免油脂滴在热源上。
本报记者凌慧珊（来源：信息时报）
