100％的桂花鱼和鲳鱼、 70％的石斑鱼、60％的鲈鱼都要靠养殖
到酒店吃饭，你如果想点个野生黄花鱼、石斑鱼什么的，服务生一句话会让你大为失望：“现在哪还有那么多的野生鱼？”
你如果不甘心，到海鲜市场寻访野生鱼，得到的打击肯定也不小：养殖鱼大行其道，野生鱼越来越少，也越来越小。
就连目前流行食用的深海鱼也不可信，专家称“有商业炒作嫌疑”。
提筐叫卖的鱼品质低
每天凌晨1时左右，批发商的运鱼大卡车陆续到达，工人开始一箱箱地将鱼从车上卸下，比目鱼、鱿鱼、小黄鱼、赤棕鱼等等，种类繁多。4时30分左右，各农贸市场的 200
多位零售商前来运货。厦门东渡水产批发交易市场每天都会上演这一幕，据悉，厦门市场80％以上的水产品都是从这个交易市场发出的。这里每天发出的鱼有200来吨，加上贝类，每天有300多吨的交易量。这里销售的鱼来源有两部分：一部分来自广东、广西、海南以及浙江等地，一部分是渔民从晋江、漳州等地以及厦门的附近海域用鱼船运过来的。东渡水产交易批发市场的总经理张亚辉介绍，东渡水产交易市场的鱼多是渔民从海洋捕捞而来，一些二三十公斤的个头大的鱼，还是从外海捕捞来的深水鱼。但他也表示，一些海鲜市场的鱼大多是人工饲养的。还有一部分鱼虽是野生的，却是渔民在近海捕捞而来，由于近海污染和水质不好等因素，这些鱼其实跟人工饲养的鱼没多大区别。据介绍，一些农贸市场附近经常看到摊贩提着一筐鱼叫卖，这些鱼大部分是饲养和近海捕捞的，品质不高，但对鱼不大了解的消费者，一般会以为是野生鱼。
养殖的远远多过野生的
海鲜市场到底有多少是野生鱼？开禾临时市场管理组组长黄添水这样描述鱼市场现状：桂花鱼和鲳鱼，100％养殖；石斑鱼，70％左右养殖；鲈鱼，60％靠养殖；厦门人比较常买的黄翅鱼，则是野生养殖各半。只有带鱼、巴浪鱼、梭子鱼、叶子鱼、赤棕鱼等较少品种是野生的。除了一些不能养殖或因经济价值较低而不愿养殖的鱼品种外，在酒店看来较有档次的鱼，大半都要靠养殖。
曾江海在厦门最大的海鲜市场营平市场跟商贩打了几十年交道，几乎所有的鱼贩都认识他，不敢欺瞒他。老曾指着一条老大不小的红鲈问经营者“这是养的，还是野生的”，经营者老实作答“养的”。一路问了几个鱼贩，多数都答是养殖的。
福建省水产研究所高级工程师叶金聪介绍，单海水鱼，目前有养殖的至少有30多种，只是分为全人工或暂养而已。全人工养殖是指从幼体到成体全都靠人工完成的；暂养则是把已成熟的鱼、蟹等暂时养起来，有的是因为一时卖不出去，有的则是带有“反季节”性质，图的就是在人无我有时卖个好价钱。暂养的最典型的莫过于“冬蟹”，所谓的冬蟹其实是每年秋末，养殖户把已成熟的梭子蟹收购后进行人工饲养，主要是让其“长膘蓄膏”，等到春节前后再推到市场。
深海鱼有炒作嫌疑
难道真的很难买到经济价值较高野生鱼了吗？老曾告诉记者，野生鱼还是有一些，特别是近来市场较畅销的深海鱼，就是比较地道的野生鱼。笔者跟着老曾走访了一家名为“八市大鼓深海大鱼”的鱼摊，据说，这是目前八市经营深海鱼规模最大、品种最多的一家鱼摊。
这家鱼摊的老板娘陈桃称，深海鱼因为处于深海区，不会随便被捕捉到，所以鱼一般长得都比较大，像石斑鱼，重的一条有100多公斤。前几天到货的一对“夫妻”石斑鱼，总体重量达到了200多公斤。
陈桃说，目前市面上还没有发现养殖的深海鱼。他们经营的深海鱼都是向渔民收购，由于出的价格较高，渔民都喜欢把刚捕获到的鱼，挑好的卖给他们，送货非常迅速及时，一般当天捕获的，经冷冻处理后当天就送到。
据了解，这种深海石斑由于个子大，肉多，味道就没有小石斑那么细腻。而且，鱼太大了，如果一时没卖出去，就难以保鲜甚至变质，厦门最近涌现较多的深海鱼酒家中，有个别酒家由于存放时日较久，曾出现变质现象。
除了石斑，这里还有黄花鱼、马鲛鱼、鲈鱼、白鲳鱼等品种，黄花鱼最贵，每500克卖200多元。陈桃说，这么贵的价钱，连酒店都不进，怕销不出去。倒是厦门有些富人家长期向她订货，成了稳定的销售渠道。多数黄花鱼则远销到温州一带，每500克可以卖到300多元到400元。
对深海鱼，有关专家却有另外一种看法。福建省水产研究所海洋渔业资源室的沈长青和张壮丽认为，目前市场上所谓的深海鱼，可以说更多的是一种商业炒作，因为从专业上看，只有水深在100米以上的才能称为深海，而福建除了闽东沿海部分水域水深超过100米外，其他海域水深只有几米或几十米。张壮丽风趣地说：“如果把一二十米深的鱼称为深海鱼，那大路货的巴浪鱼也可称作深海鱼了，因为巴浪鱼生活在50－60米的水域。”
如何辨别养殖和野生曾江海介绍，市场上坏鱼充好鱼，养殖充野生的事例太多了，有时候，如果没有一双慧眼，还真辨别不出来。老曾指着鱼摊上一条张着嘴、背上竖着翅的黄翅鱼说，这条鱼已经不大新鲜了，是鱼贩人为地把鱼嘴张开，把鱼翅拉翘，这样看上去就显得比较新鲜。
老曾说，由于黄花鱼营养价值较高，加上野生的价格太高，所以养殖量非常大，养殖的黄花鱼价格只有野生的十分之一，每500克只需20多元。有的不法鱼贩就会打歪主意，把养殖的“装扮一番”，冒充野生鱼。其中一招就是，用体态比较相近的春仔鱼浸泡黄芪粉冒充黄花鱼，泡出黄色鱼身，连鱼唇都泡成了黄色，跟真的很像，不少消费者都上当了。还有的居然把枸杞塞进螃蟹里，骗消费者说是膏蟹。
老曾传授了自己长期走市场的经验之谈：野生黄花鱼尾巴较长，嘴唇呈现一圈黄色，鱼鳞较细，而养殖的黄花鱼尾巴较短，鱼唇呈白色、鱼鳞较粗且背上没有翅；养殖的石斑鱼鱼鳞较粘较黑；野生的黄翅鱼鱼翅较黄，与养殖的价格相差三五元。另外，野生鱼和养殖鱼除外观上（如颜色）有所区别外，内在也有较大的区别，即“开膛剖腹”后，养殖鱼的内脏一般较油腻、残留物较多，而野生的则清爽多了。
据介绍，养殖鱼吃含有激素的饲料，有的饲料是变质、腐烂的鱼加工而成。养殖鱼煮的汤比较黑，吃起来有点土味。野生鱼煮的汤就比较白、比较浓，吃起来比较香、鲜。
提倡无公害养殖
长期从事海水养殖的省水产研究所高级工程师叶金聪认为，海洋捕捞强度越来越大，海洋渔业资源衰竭速度越快，为满足人类生活需要，发展水产养殖是世界趋势。现在养殖技术已不断进步，饲料配方正逐步改进，发展无公害水产养殖业是一种必然。
叶金聪表示，在现有条件下，最重要的是市场的规范，该是野生的就以野生的价格卖，不要以养殖的冒充野生的，因为至少在口味上，养殖的和野生的是有一定差别的———究其原因，就是养殖的饲料差不多、鱼的活动空间有限，运动量少，它们过着“饭来张口”的日子，养尊处优，所以一般较肥、肌肉较不结实，而野生鱼所有的食物都得靠自己，为了填饱肚子，不得不东奔西跑，这大概就是野生鱼肉较嫩、味道较鲜的原因吧。
在闽南沿海，家长经常会买野生的弹涂鱼（俗称跳跳鱼）、乌塘鳢（俗称蟹虎）炖给刚学走路的小孩吃，他们通常认为，吃这种鱼的小孩力气大。这两种鱼现在也已养殖成功，当然，价格上也比野生的低得多。就是被认为有清热解毒作用的虎鱼也可养殖了。
目前，海产品人工养殖除了在海边围垦的鱼池养殖外，网箱养殖也很多。其空间比较狭小，并且一般都要选择在较避风的港湾，所以鱼的质量还是和野生的有差别。至于深水养殖，现在还只是处于试验阶段，水深也只是在20米左右。（周臻邱卫东曾海林）
相关资料
海洋鱼类约有2万多种，水产工作者按水层、深度，分为中上层鱼类、中下层鱼类和底层鱼类。
中上层鱼类：典型的中上层鱼类身体呈梭形，两端尖细，在海水中游泳阻力小，大部分为高速游泳鱼类。
远洋区中上层鱼，如蓝点马鲛、金枪鱼、东方旗鱼、白枪鱼、箭鱼、噬人鲨等都是在海洋中快速游泳的鱼类，背部颜色具有与远洋区海水一样的蓝黑色，腹部颜色较淡。浅海区中上层鱼，背部颜色与浅海区海水一样呈灰黑色，腹部银白色，典型代表为玉筋鱼和会飞的燕鳐。
中下层鱼类：这里指的是水深200米以内浅海海底的中下层鱼类，黑鲷、真鲷、鲟鱼、皱唇鲨、扁头哈那鲨、扁鲨等是代表。
水深超过200米的中下层鱼类，常称为深海鱼。深海鱼类形态奇特，色彩一般都呈银色、黑色和紫黑色，如半深海的巨尾鱼、后肛鱼、翻车鱼（月亮鱼）、巨喉鱼和囊咽鱼、烛光鱼、深海盲帚鱼等。
底层鱼类：典型的底层鱼类身体扁平，背部颜色灰黑，常附贴在海底，使敌害难于发现。如比目鱼全身隐埋于海底泥沙中，仅露双眼，静候食物，遇有可食之物，便跃身捕捉之。
海洋鱼类分布“上中下”
主攻养殖、控制捕捞成为我省渔业思路
吃养殖鱼是必然趋势
据福建日报报道，根据省委、省政府“建设海洋经济强省”等一系列战略决策，福建省海洋渔业正大力调整渔业结构，“主攻养殖，控制捕捞，开拓远洋，深化加工”。
目前，在福建省，彩云鲷、海鲫鱼、春瓜鱼等一批早期成功养殖的海鱼，近几年已渐渐成为“大路货”，价格也一落千丈。“挑剔”的消费者，对海产品有了高水准的需求。如何加快发展“名、优、特、新”、无公害绿色水产品，开发一批规模化生产、集约化经营，具有地方特色的主导产品，成为海洋渔业管理者们的新课题。据了解，我省经过加强渔业质量标准体系建设，抓好标准化生态养殖，扶持水产加工龙头企业，提高水产品科技含量，目前我省在石斑鱼类、东方豚、海参、海蜇、鲆类、巴丁鱼、香鱼、火鹤鱼、宝石纷和斑点叉尾回等品种养殖均取得较大突破，渔民收入大幅增加。
