在众多消费认识误区中，最大的莫过于“罐头不新鲜”。
大部分消费者认为，刚宰杀的动物性食品以及刚采摘的植物性食品就是新鲜，经过加工储存的食品就不“鲜活”。
这种认识在定义“新鲜”的概念时并没错，然而，真正意义上的“新鲜”必须是食用时食品本身是否可口、是否最大程度保持该食品应有的风味和营养。因此就必须考虑到以下几个问题：刚宰杀的动物性食品以及刚采摘的植物性食品是否全部适合于立即食用；对于适合于立即食用的那部分“新鲜”食品，普通消费者能否以经济的价位采购到并且立即食用；除可直接食用的水果和一部分蔬菜外，消费者的烹调技艺是否能保证烹煮后的食品保持应有的鲜度；大棚蔬菜（反季蔬菜）即使是刚采摘的，口味和营养或多或少逊色于正常季节生产的，“新鲜”的内涵已经发生变化，必须区别对待。
比较过鲜菠萝和菠萝罐头、鲜黄桃和黄桃罐头的人很容易认识到，不是所有刚刚采摘的鲜果都比加工过的更有“鲜味”。新鲜菠萝中含有菠萝蛋白酶，该蛋白酶对动物性蛋白有较强的分解作用，对舌头表面粘膜和胃粘膜有一定的破坏作用，这就是为什么鲜食菠萝时会产生涩感和个别人胃部不适的感觉。菠萝罐头经过热杀菌的过程，菠萝中的菠萝蛋白酶被灭活，同时，菠萝中大量的植物纤维被柔化，口感变好。动物源性食品的畜肉也是如此，刚刚屠宰的畜肉中含有活性溶解酶，经过近24小时冷却，溶解酶的分解作用使胴体pH下降，从而对肌纤维起到嫩化作用，并通过对蛋白质的分解产生出对风味有贡献的氨基酸，这个过程称之为“后熟”，也就是市场上所谓的“排酸肉”。可以定论，不是所有的动植物食品都越“鲜”越好。
食品中原有营养素的保持程度是判断食品新鲜程度的重要指标之一。中国市场上目前最多的鱼罐头是豆豉鲮鱼罐头，正规加工厂家为保证产品的新鲜度，把前处理工序搬到鱼池边，捕捞后马上宰杀并迅速油炸，有的加工厂建在河边，码头包括在前处理车间里。因此，中国的豆豉鲮鱼罐头在国际市场上享有很高的信誉。
国外研究表明，一些营养素在采摘后便开始不断减少，维生素对氧化、光照和高温非常敏感。从农贸市场或超市里采购的蔬菜，无论外观保存得如何完美，都不能称之为新鲜。从营养角度看，只有在田头现摘现吃才是最新鲜的。相比之下，果蔬类罐头食品在保存营养方面得天独厚。
很多消费者认为罐藏食品在加工过程中会破坏对热敏感的维生素C，但研究表明，罐藏食品在加工中损失的维生素C的量要小于正常家庭中烹饪造成的损失。目前，我国正规果蔬罐头加工企业在罐头里都添加有维生素C来保护果蔬原色。可见，罐头食品不仅最大程度地保存食品的营养价值，甚至一些罐头食品改善了食品的营养值。
2002年，德国的食品质量研究机构就生态营养进行研究，比较了检验期间的新鲜食品和罐头食品主要维生素的损失。专家得出结论：食用罐头食品对人的身体是有益的，食用者吸收了营养和重要的维生素。罐头食品不仅仅适用于要节省时间的人群，也非常值得推荐给有新鲜食品意识的人们。
罐头加工技术也在不断创新，在对食品安全、卫生和营养以及保鲜等越来越敏感的世界中，打造出了自己的特色。精湛的加工技术和有效的热传导，在保证杀菌温度的前提下，使加热的时间尽可能短，进而保证了食品的营养和质量，满足当代消费者近乎挑剔的需求。家庭菜肴即便是使用最新鲜的原料，成菜的新鲜程度和营养保持都很难得到保证，于是，对“新鲜”的追求变得没有实际意义，最多是一种虚无的心理享受。
罐头的独特风味，是其他加工食品难以做到的。罐头界专家都明白，利用非涂料马口铁罐盛装黄桃罐头，马口铁中微量元素不仅可以起到护色作用，而且可以改善产品风味，有益人体健康。
罐头从发明至今近200年，各项罐头加工技术突飞猛进，欧美日等发达国家的罐头消费方兴未艾。我国的罐头消费近年也发生了变化，越来越多的消费者走出误区，从正确认识罐头到消费罐头过渡，预示着乐观的罐头内销市场发展前景。
（供稿：中国罐头工业协会）
《人民日报海外版》 (2004年02月24日 第七版)
