昨天网上有这样一条消息：“淀粉经过油炸、烤制后，会生成致癌物质丙烯酰胺。”这项由瑞典斯德哥尔摩大学的科 学家发布的研究报告立刻引起轩然大波：报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺(acr ylamide)，1公斤炸薯片的丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，蛋糕和饼干中的含量则为280微 克。
随后，欧洲各国相继发表了确认这一成果的报告，FDA(美国食品与药品管理局)也于最近首次认可了这一结果。 研究人员从大部分炸薯条、炸薯片、部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等食品中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺，研究还 发现，食品中的丙稀酰胺并非是因为消毒不够而产生的，正是在对含淀粉食品进行加工的过程中产生丙烯酰胺，食品才会出现 可口的美味。
此研究结果一经公布，顿时引起公众一片恐慌。薯条、可可粉、面包，饼干等含淀粉食品大多数是人们热衷享用的美 味，如果有致癌物质产生将对人体造成怎样的影响呢？今天，记者专访了中国预防医学科学院食品与卫生研究所的吴永宁教授 。
据吴教授介绍，丙烯酰胺的确具有一定毒性，但它在工业生产中却得到广泛运用，以往的研究结果表明，这种物质作 为化工原料对经常接触它的工人有一些影响，但只限于职业接触。尽管目前科学界已经认定丙烯酰胺是致癌物质，但多大含量 的丙烯酰胺才能诱发健康高风险，世界卫生组织还在进一步研究当中，目前仍无定论。
吴教授说，以前油炸食品容易致癌只涉及到油中的有害物质，并不涉及淀粉类食品油炸后产生致癌物质的可能性，这 是一个新的发现。
不过，吴教授提醒那些喜食油炸淀粉类食品的人们完全不必恐慌。他说，人们每天吃的食物中都或多或少的含有一些 致癌物质，但这些物质能否致癌与人体的遗传和生活方式有很大关系。人体是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中同时 也含有大量抗癌的物质，如茶叶、西红柿、石花菜等，科学证明，大量食品中的抗癌物质和丙烯酰胺是可以相互抵消的，更何 况食物性接触致癌的说法还只是处于研究阶段。所以目前只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们大可不必“谈炸色变”。 随着科学进步，将不断有关于食品卫生的新发现，在这些发现之前，许多物质在食物中已存在很久了，科学能做到的只是尽量 多地研究，减少人体有害物质的摄入。
