黔东南美食——鱼酱酸

#黔东南年味里少不了的酸# 【黔东南美食——鱼酱酸】鱼酱酸是雷山苗族群众千百年来的一味重要调味品，香甜酸辣，色香味俱全。制作雷山鱼酱酸最关键的原料——爬岩鱼，是生长在雷山境内无污染山溪中的一种小鱼，这种小鱼腹部有个吸盘，可以让它吸附在湍急溪流中的石头上，故得其名。 首先要将鲜红椒、鲜姜、大蒜和少量木姜子剁碎，再拌上适量的盐和白酒，与去除内脏的爬岩鱼充分搅匀，然后装入带有檐口的坛子中，再将坛子置于家中阴凉处，并保持坛子檐口有水，这样可以起到密封作用。 制作好的鱼酱酸原料在坛子里自然发酵。白酒是发酵的催化剂，辣椒在酒精的作用下，慢慢去除辛辣味并变酸。而富含蛋白质的爬岩鱼，也慢慢溶解在辣酱中，鲜香味被激发出来。持续发酵数月后，鲜美的鱼酱酸即可食用。