原标题：陆波：老北京人如何准备过年
不知不觉，一年又过去了。每逢年关，中国人都会精心准备一番，以除旧迎新。在北京人的年关之际，会如何去准备过年呢？作为地道的老北京人，作家陆波为我们讲述老北京人是如何过年的。文本选自陆波《寻迹北京问年华》，由汉唐阳光授权刊发。
作者丨陆波
春节快要到了，我家附近上点档次的酒楼包间天天爆满，人们急匆匆地进行各种节前社交聚餐。我也参加了几次，发现跟过年、年味儿毫无关系。席间给我深刻印象的有两种人，一种是各种志得意满，譬如发财了，股票上市了，提了职称，升了官职，获了个行业奖项；另一类人，则弥漫着中产阶级式的焦虑，譬如居住在没有更多好学校的朝阳区，为了锁定学籍要去好学区买房子，但西城区动辄上千万的狭小破旧、环境缭乱无序的所谓学区房，让他们陷入各种愤怒与不平衡。再有就是各种环境污染、食品与水的不安全等。他们继而谈到逃离，谈到移民。
是的，新年即将来临之前，得意的人想着更大的腾达，焦虑的人向往另一片乐土，而春节、过年、年俗，是个无所谓的事情，都是老套，不合时宜，不解决当下问题，就像是尘封的老画片、老古董。但在已成为过往的上一个年，以及那个以前的很多很多年，京城老北京人过的“年”，都是一次次盛大而隆重的仪式。
老北京人过年是从进入腊月开始的，从那时起到除夕，整个城市都会笼罩着一种激动的氛围。
腊月初八一过，过年的节奏就更加紧凑起来，年货的采买正式开始。甭管是穷人还是富户，劳作一年的人们总是不惜在这个时候开始集中花钱消费，以期过个“肥年”。民谣曰：“糖瓜祭灶，新年来到。姑娘要花，小子要炮。老头儿要顶新毡帽，老太太要件新棉袄。”就是催促大家快办年货了。
清末民国时期的京城，庙会是集中购买年货的场所。京城的几大庙会是大而全，杂而热闹，吃穿用度日用百货，只要你能想到的，都可以在庙会的各式摊档上找到。采买年货被称为“置办年货”，是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时候，庙会就像个大超市，只不过是顾客与卖主一对一讨价还价地交易，买主也可以货比三家，一个庙会逛下来，基本可以买齐所需年货。
本文出处：《寻迹北京问年华》，陆波著， 汉唐阳光丨江苏凤凰文艺出版社2019年6月版
庙会的“妙”，就在于一个“逛”字。逛庙会自有不凡的乐趣。那是一场盛大的人际往来、钱货交易的盛会，贫穷枯燥的日子仿佛被丰富多彩的物品，被形形色色的人们，被一片片喧嚣而祥和的声音暂时掩盖了。接着民谣曰：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘……”
从腊月初八到腊月二十三，各家都是忙着采买、缝纫浆洗，或者了结年前该办的事项——旧事不过年。腊月二十三，是灶王爷升天向玉皇大帝禀报凡人善恶功过的日子，那一天，各家必是要一本正经地祭祀灶王。在民间看来，灶王是观察凡间各种罪过的神明，受玉皇大帝指派来监督百姓家庭，是玉皇大帝的耳目。灶王爷不仅掌管家庭厨房之事，也兼管家庭内外日常事务，所以民间对其很是敬畏。“祭灶”习俗不仅有祈求原谅过失罪过的含义，更有请灶神保佑子孙兴旺的愿望。清代后期，灶神已逐渐变成掌控人间福祸、决断凡人生死的大神仙。
那时，家家户户的灶壁上都贴着灶神像，那是一张木版水印神像，出自天津杨柳青画匠之手。神像两边贴着“上天言好事，下界保平安”或者“二十三日去，初一五更回”。
老北京的习俗是腊月二十三送灶王爷归天，言说人间善恶事，除夕夜再迎接回家。祭灶是男人的事，女人不出现。男人要念诵祷词，无非就是请灶王爷多说好话，不好的事避过不谈，并奉上供品：关东糖、糖瓜、南糖，另备凉水一碗、草料一碟给灶王爷的坐骑。祭毕，将关东糖往灶头上一抹，意思是把它抹在了灶王爷的嘴上，这样灶王爷说给玉皇大帝的话就会是甜言蜜语。祭祀完，将旧的灶神像揭下来，连同纸钱、草料一并焚烧，以示送其远行天宫。
给灶王爷的供品里一定要有又甜又黏的食品，这就是关东糖、糖瓜和南糖。糖瓜是北京本地“糖行”制作的一种甜瓜或北瓜模样的糖，分有芝麻的和没芝麻的，里面是空心。关东糖本来指东北那边生意人带到北京的一种糯米做的硬糖块，非常坚硬而细腻，摔都摔不碎，要用刀砍。后来关东糖改由京城商人自己制作，便是今天还可以见到的一种甜中带点酸味的条形麦芽糖。咬一口，脆裂开，横断面像是蜂窝。一声嘎巴脆后，便是牙齿、舌头与麦芽糖甜蜜的纠缠——黏牙，正因如此，孩子才能将其充分咀嚼、品味，充分享受那味觉与口感。在那些贫穷的日子里，小孩子手里攥着的关东糖，简直是人间美味，在他们心目中，这就是世上最甜的糖果！即使是因手心发热而沾到手上的糖粉，也会毫不浪费地舔干净。
灶王爷升天了，人间可就“造反了”，过年的节奏开始进入倒计时。民谣继续曰：“二十四，扫房子；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”
腊月二十四的扫房日很有仪式感，人们把各种日常摆件、瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆都从屋子里搬出来，像一场炫富秀，但如果家里没啥家什，就不好意思大张旗鼓了。赶上老阳高照、暖洋洋的无风天，女人孩子们就坐在院子里说笑擦拭，寓意洗掉旧年尘埃。而男人或者家里的半大男孩子则要干些登高的体力活，拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚角落，将房屋里外打扫收拾一番。这项活动很像今天机关学校定期进行的集体打扫卫生，具备群体性，一家人欢欢喜喜弃旧迎新。
打扫时，各种贴字贴花就是顺带手的了。北京人喜欢贴窗花，挂灯笼，贴福字、春字，贴春联，贴年画，年画以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等有吉祥寓意的图案为主，基本也都是来自杨柳青的画作。
而厨房这时会进入一年里最为香飘四溢的时段，这也是家中女人最为劳累的时候。听老人说，腊月里的女人简直要累掉一层皮，累得直不起腰，过个年老十岁。以老北京的习俗，刚进入新年时忌讳动刀和剪子等利器，忌讳蒸、炒、炸、烙（与争、吵、诈、落谐音），认为这些都是不吉利的，所以所有的过年饭菜要在年前准备停当。各家的厨房简直就是昼夜不息，不时有各种饭菜香飘四邻。
年饭的制作也有一定程序，这主要由各家主妇按照自家传统掌控。一般来说，肉菜是一大类，炸货是一大类，最后主食是一大类。
肉菜无非是鸡鸭鱼肉各种烧与炖，这些是年菜的硬菜、主菜，要充分准备。譬如烧肉，除了红烧肉块、排骨，还要做很多切成大块的酱货，便于储备。有些家庭还会做一些原先老家的吃食，比如老家在河北保定一带，会做一种叫焖子的吃食，做法很像今天的香肠粉肠一类，当时算穷人家解馋又充肚子的食物。将地瓜粉掺进粉条和少许肉末，加上五香粉等提味香料，调成半糊状，摊铺在屉布上隔水大火蒸。随着五香混合着肉香的味道四处飘扬，小孩子们便眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅。等下屉了，大人会先用刀拉下一条，孩子便雀跃地抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食，肉很少但有肉香，配合地瓜粉与粉条的筋道，口感和味觉都不错，可以热吃也可以做成凉菜佐酒，是地道的北方乡村的味道。这种食物很令人感动，它虽然原料简单，但香味美妙，自有一种盎然的乐观主义精神。
说起佐酒凉菜，还有两种老北京特色凉菜值得在此一记。一种叫“豆儿酱”——由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆等制成，色如琥珀。另一种叫“芥末墩儿”，是用芥末粉、白醋等腌渍白菜心。这两种凉菜都是廉价而美味的佐酒小吃，是年夜饭里必不可少的。
炸货不可或缺的是炸豆腐、炸丸子、炸排叉儿、炸油糕，如果是清真还有炸子。清真年糕是蒸制的，北京人叫“撒年糕”，也是老北京一大特色吃食，牛街清真店铺做得最好。不同于南方人的水磨年糕，清真年糕是用黄米面和江米面制作，一黄一白象征金银满堂，上屉蒸时会撒上一些蜜饯果脯辅料，所以叫“撒年糕”。这种吃食香甜可口，可做主食，更多时候做零嘴。
北方的主食就是各种面食了，馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙。年夜饭的主食要蒸上好多屉，手巧的女人会将面食捏制出各种形状，点上红点。比如把豆包做成刺猬状，镶上俩豆子做眼睛，脊上用剪刀剪出刺猬的刺。巧手做面食体现了旧时北方妇女的艺术天分。
那时候没有冰箱冰柜，这三大类食品尤其是肉食如何保存呢？一般人家都有一个没有笼火的小屋子，里面摆满大缸。做好的食物下缸，盖上木头盖子还不够，往往还要压上重物，如石头，怕耗子偷吃。这种小凉屋子窗户也要钉好，以防猫儿窜进去。那时候冬天更冷，食物可以保存一两个月。
在这七天左右的厨房大战中，女人简直是精疲力竭，而男人主要是采买购物，写春联贴春联，对外打理一些要结清的事务，算计过年期间的人情亲戚往来用度。总之，那时代作为家庭顶梁柱的男人在这几天主要是指挥者和策划者，操心居多，操力不够。
到了除夕这一天，半下午，街上就没人了。中国人讲究合家团圆吃年夜饭，他乡游子这时候也回到了温暖的家。老北京也是太重视这一年一次的团圆饭。吃饭前最隆重的仪式是祭祖先，要在祖宗牌位和神仙牌位前摆放丰盛的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远，不忘根本。很多人家在这晚会大门敞开，认为祖先会在这个时刻回家，神仙也会在此时光临。守岁的含义包括对诸神与先人的敬畏，即使是小孩子也不能早早入睡，更不能尿炕，那会冲撞得罪神仙的。
祭祀完毕，一家人就可以享用丰盛的年夜饭了。这便是主妇们用一周左右时间准备的各种硬菜，鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌。鱼是必须有的，而且必须是鲤鱼，寓意为“吉庆有余”“鲤鱼跳龙门”。
老北京讲究的家庭年夜饭要“四四见底”：四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米；四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜；四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉；四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不讨厌“四”，反而觉得“四平八稳”很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天，这些菜品显得很过时了，京城只有有限的几家老字号饭庄还有这些传统菜式。
此外，家里必须备上糖果、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食（以果脯为主），放在一个大盒子里，供家人和外来客享用。这种大盒子叫“百事吉利盒”，过年必备。
小康人家会花高价买一些水果，称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外，字号“伟记”，由鼓楼东面的“义顺长干果铺”经营。各大果行以租用的方式在此储存诸如苹果、梨子、红果、海棠等可以过冬的水果，过年时拉出来，以应年节卖个好价钱。能买得起这些水果的必是讲究人家。
除夕夜家人团坐还有一种重要的吃食要做，就是饺子。饺子不好提前准备，只能现吃现包。老北京人会包些素馅的饺子供神仙，肉馅的自己吃，叫“肉丸儿的”，再紧巴的人家也要在年夜吃上一顿肉丸儿的饺子。
包饺子时，孩子们会跑进跑出，零零散散放些小花炮，北京的花炮指爆竹烟火。清朝末年，“吉庆堂史家”的花炮生意做得最大，因为他家承接内廷的花炮生意，慈禧太后赐予其“官花炮作”称号，并恩准由内府硝磺处向其特供硝磺。每当硝磺处往史家运送硝磺的时候，车上必插着黄旗，上书“恩准官花炮作吉庆堂史”。可惜这家字号后来出了几次事故，炸伤了一些工人，民国后生意就走了下坡。
过年的“年”，在传说中是会吃人的怪兽，它如同死神，来时万物凋敝，把它过掉，则万物更生，大地回春。老百姓过年放鞭炮就是为了驱走“年”。“年”在子时到来，故而子时一到，饺子下锅，鞭炮炸响，天地间欢腾一片。
但烟花绚烂最为热烈的时刻也是落寞弥漫胸怀之际。实际上在此刻，很多成年人的内心已开始平静，轻叹一口气，自视这个年算是过完了。一切激动、紧张、忙累都是为了这一刻的企盼，而旧年已过，新年伊始，生活还将是周而复始，没有新鲜感。成年人走过了几十个这样的迎年之旅，生命的疲惫感会油然而生。孩子们就不一样了，他们简单的心灵就是渴望好吃好玩好热闹，这是对平素乏味贫瘠生活的一次丰厚的补偿。细想想，这便是希望、企盼可以带给人的喜悦。而成年人的希望只会越来越渺茫。
作者丨陆波
摘编丨吴鑫
编辑丨李永博
校对丨薛京宁
