原标题：探访│在北京唯一的米其林三星餐厅，吃最贵的带鱼和白菜
从2016年新荣记摘下上海米其林一星后，每年摘星且呈递增趋势，在2018年和2019年连续获得二星后，终于在2020年问鼎北京米其林榜单三星。
今天北京喜提初雪，与迎接初雪心情一样的，是很多人想要去北京唯一一家米其林三星餐厅——新荣记（新源南路）打卡，切身感受下“一生一定要安排去一次”的三星标准，是否言过其实。果然，如今这里一位难求。昨天上午《2020北京米其林指南》榜单揭晓，中午餐厅就被预订满了，就连订位电话也被打爆，预订已经“跨年”到了2020年1月。
《2020北京米其林指南》榜单上，新荣记的新源南路店入选北京唯一一家三星餐厅，其建国门外大街店、金融大街店摘得一星。在同一座城市，同一个品牌，同一年入选米其林星级餐厅，可以毫不低调地说，全世界米其林餐厅占有席位最多的中餐厅，就是新荣记。
在北京米其林榜单发布现场，当时不少人担心榜单止步于二星餐厅，毕竟米其林三星在某个城市有空缺很常见。但当颁奖人宣布“首版北京米其林有一家三星餐厅”时，现场的掌声就已经蠢蠢欲动，要知道在全球范围内，米其林三星餐厅仅有113家。
从2016年新荣记摘下上海米其林一星后，每年摘星且呈递增趋势，在2018年和2019年连续获得二星后，终于在2020年问鼎北京米其林榜单三星。
走进新荣记，你不会听到说了很多遍的“欢迎光临”，却能在入座后，喝到一杯温度刚好适合入口的柠檬水。发自内心的友善感，体现在你和一个距离你几米开外的服务员目光相遇时，一个真诚的微笑。
服务员会帮客人把一例菜肴按人头分成小份，每份均等，甚至要确保每份里各种食材的均衡。他们可以根据温度，估算出你面前这份例汤是否已经变冷，而后帮你重新加热到合适的温度。
在新荣记新源南路店，空间挑高而开阔，开放式的厨房可以看到色泽油亮的烧鹅、脆皮鸡，可以看到例汤从热气腾腾的蒸笼中带着原盅、封着油纸端出来。
尤其是海鲜区，简直可以被称之为“新荣记水族馆”：各种海鲜的鲜活度，超出北京任何一家超市水产区，甚至与水族馆的区别，大概也只在于螃蟹是被绑着的，鲍参翅肚的多样，也让人不由地想起《满汉全席》中的片段。
其实，在北京米其林榜单正式揭晓前，“必比登”推荐餐厅出炉后就已经引发热议，其中一大争议就是像豆汁、卤煮这样“高挑战指数”的传统地方小吃入选是否合适。所以，带着这样的问题，我们在新荣记点菜的时候，也特意点了一道“沙蒜烧豆面”。
“沙蒜豆面”作为地道的台州小吃，很多台州小店都会做，也曾经登上纪录片《风味人间》。不过，“沙蒜”这种听起来是植物的食材，其实是货真价实的动物，属于海葵的一种。“豆面”也并非面条，而是红薯粉。与豆汁和卤煮相似，沙蒜的腥味让很多人无法接受。之所以要点上这样一道菜，也是带着想“挑刺儿”的心情，来检验新荣记的“三星”。
端上桌的“沙蒜烧豆面”，卖相朴实，沙蒜也被切成大众可以接受的样子，吃在嘴里嫩、脆、韧，有点像鸭胗，又有点像鲍鱼，没有丝毫的腥气，只有鲜味。
新荣记以其扎实的粤菜功底，将沙蒜吊出极其鲜美的汁，最大程度去腥，红烧的做法更是让沙蒜和豆面吸足汤汁，所以即使是第一次吃，一小碗也很容易“光盘”。
沙蒜烧豆面。
作为新荣记的招牌菜，“沙蒜烧豆面”也因此成为许多人对台州美食的印象，认为沙蒜仿佛天生就该这么烧。其实，这与当地吃法有所差距，而“原味”的沙蒜接受程度并不高。之所以新荣记斩获北京米其林三星，也体现在其对于菜品的改良与创新，出新且好吃。
富贵脆皮鸡、泡椒花菜梗、辣烧水潺和农家盐卤豆腐煲等。
点菜时，服务员会建议荤素搭配。一例将近90元的“家烧胶州大白菜”也让人惊讶，原来白菜真的不一定都是“白菜价”。现在的北京刚刚过了冬储大白菜的日子，一毛多一斤的大白菜，与按例卖到近90元的胶州大白菜，区别究竟何在？
家烧胶州大白菜。
俗称“胶白”的胶州白菜，原产于胶州市胶城一带。“由于胶州所独有的土质和水源，具有任何地区大白菜所不具有的帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜、纤维少，营养高”的特点，远在唐代即享盛誉，传入日本、朝鲜，称为“唐菜”。虽然这道菜端上来的时候，并没有什么惊艳的感觉，但吃进嘴里，同行几个人异口同声地说出了“甜”。即使是白菜帮的位置，都没有明显的纤维感。
金银菜润肺汤。
鲁迅在《藤野先生》中曾写道“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”现在看来，兴许是鲁迅先生弄错了“倒挂水果店”的这颗白菜的种类和产地。读古文时，吃着北京大白菜长大的孩子们，并不理解“春初早韭，秋末晚菘”为什么是人间美味，看来真的要实践才能出真知。
黄金脆带鱼。
新荣记的“黄金脆带鱼”，确实每个字都名副其实：黄金是一点不夸张的颜色，“脆”体现在下嘴咬的时候，可以听到牙齿触碰带鱼表皮时候酥脆的“沙沙声”。带鱼选用的是东海带鱼，一口咬下去，可见鱼肉新鲜雪白的颜色，温润的汁水感，成为20多年经久不衰的招牌菜不无道理。当然，这也是我们吃过的最贵的带鱼，小份6块的价格168元。
蜜汁红薯。
“蜜汁红薯”也是让北京冬天的街边烤红薯一下提升了档次。端上来后，服务员会将一整盅蜂蜜倾泻而下浇到红薯上面，红薯立刻变得溜光水滑，满是蜂蜜的光泽。但是吃完后，很多人还是很怀念烤红薯那种皮焦焦的、带着烤出的“流油”感，肉红红地冒着热气的原味香甜。加了蜂蜜，似乎有点甜过头。
与昨天探访的北京米其林二星餐厅京兆尹相比，新荣记在创意、摆盘上其实略逊一筹，但是食材和服务确实是让人叹服。尤其是服务，当我们表明需要拍摄、录制的需求后，新荣记是拒绝的，理由是过多的走动、尤其是携带拍摄设备的走动，必然会影响到其他客人的用餐。不得不说，这确实是一家餐厅的正确态度，食客的真实好感，会超越一切虚浮的流量。
新京报记者 王萍
摄影 新京报记者 王远征
编辑 李扬 校对 卢茜
