■田东江
今古齐观
据丹麦驻华大使馆6月19日消息，在上周举办的丹麦议政节上，丹麦首相拉斯穆森对中国网友关心的“生蚝签证”的回复，非常引人瞩目。拉斯穆森说，我们目前并没有特殊的生蚝签证，但是我们已经尽力让中国公民能够更容易地获得丹麦旅游签证。众所周知，自生蚝入侵丹麦的消息传出，咱们国人就相当兴奋与躁动，一个最直接也最有趣的建议是：把签证放宽，开辟吃生蚝签证，十年内无限次往返，每次停留最长一个月，估计五年差不多就可以消灭这些生蚝。丹麦方面显然也当了真。
诉诸典籍，蚝之作为食物，在我们这里的历史相当悠久。唐刘恂《岭表录异》云：“蚝，即牡蛎也。其初生海岛边，如拳石，四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山。每一房内，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，伺虫蚁入即合之。”又云：“卢循昔据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”卢循，晋安帝时与大舅哥孙恩一道起兵造反，“恩亡，余众推循为主”。在当时晋帅、后来南朝宋开国皇帝刘裕的追击下，卢循“泛海到番禺，寇广州，逐刺史吴隐之，自摄州事，号平南将军”。这样来看，食蚝的历史至少可以上溯至东晋。
蚝乃一种美味，至少在岭南当下的食谱里是这样。广东人吃蚝，生熟不拘，各有各的吃法，吃生蚝在高档自助餐里往往还不可或缺。不仅如此，用蚝熬制而成的蚝油是广东传统的鲜味调料，将蚝晒干而成的蚝豉可备一年四季食用，“发菜蚝豉”更成为粤人过年时必有菜式，“发财好事”嘛。番禺屈大均《广东新语》云：“凿之（蚝），一房一肉，肉之大小随其房，色白而含绿粉，生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。”天然的蚝生长在海边，附着在礁石上，就像屈氏说的，“香山（今广东中山）无蚝田，其人率于海旁石岩之上打蚝，蚝生壁上，高至三四丈，水干则见”。《酉阳杂俎》亦云：“介虫中唯牡蛎是咸水结成也。”介虫，即有甲壳的贝类和水族，在《广东新语》中，蚝便属于“介语”，“咸水所结，其生附石”云云。当然了，吃蚝之于蚝，颇有些惨烈。在刘恂的记录里，“往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房，挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。蚝肉大者腌为炙，小者炒食”。在屈大均的笔下，也是“以草焚烧之，蚝见火爆开，因夹取其肉以食，味极鲜美”。
如果说唐朝时吃的蚝还是野生，那么，传为（因不见于《宛陵先生集》）梅尧臣所作的《食蚝》诗，表明北宋年间广东沿海先民已经掌握了今天仍在应用的“插竹养蚝”技术。梅诗云：“亦复有细民，并海施竹牢；掇石种期间，冲激恣风涛。”又起首乃“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”，可知描写的正是岭南。归靖蚝，一种观点认为即指产于归德（今深圳宝安沙井）、靖康（今东莞长安霄边）一带的蚝。前几年，宝安还开设了沙井蚝博物馆。如果那确是梅诗的话，我国人工养蚝的历史便可以溯至北宋。屈大均说，“东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近……其地妇女皆能打蚝”，大抵就是收获人工所养之蚝了。当其时也，“打蚝之具，以木制成如上字，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行沙坦上，其势轻疾。既至蚝田，取蚝凿开，得肉置筐中，潮长乃返”。他还收集了两首《打蚝歌》，其一：“一岁蚝田两种蚝，蚝田片片在波涛。蚝生每每因阳火，相叠成山十丈高。”其二：“冬月真珠蚝更多，渔姑争唱打蚝歌。纷纷龙穴洲边去，半湿云鬟在白波。”蚝田景观，以及姑娘们收获的喜悦，毕现无疑。
《岭表录异》所说的“垒壳为墙壁”，则是岭南建筑中比较独特而别致的工艺：以生蚝壳拌上黄泥、红糖、蒸熟的糯米，一层层堆砌起来。这种墙据说不仅具有隔音效果，而且冬暖夏凉，坚固耐用。屈大均说，“广州诸大县，其村落多筑高楼以居。凡富者必作高楼，或于水中央为之……墙以砖或牡蛎壳，其崇五六丈”。他家乡所在的茭塘村，“居人墙屋率以蚝壳为之，一望皓然”。在今天珠三角的乡村中还可以见到各种“蚝宅”，蚝壳墙七棱八角，凹凸不平而排列有序，极具线条感和雕塑感。许是渐渐稀少了的缘故吧，残存的每成当地颇具视觉震撼的特色景观。
当年对于吃蚝，没来过岭南的梅尧臣“宿昔思一饱”，来过并吃过的苏东坡给儿子苏过写信，戏曰“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味”。如今，以国人对蚝的消费规模和速度，“生蚝签证”的建议倒未必是妄言。北京智研咨询发布的《2017-2022年中国牡蛎行业分析及市场深度调查报告》显示，2015年我国蚝的消费量约457.43万吨，同比2014年的435.24万吨增长了5.1%。丹麦那边签证方面再加把劲，使自家的自然环境消了灾，我们这里的人们满足了口福，真算是不折不扣的双赢，“发菜蚝豉”了。
作者系南方日报高级编辑
