原标题：“粤菜+纪录片”如何传播岭南文化？
饮食文化是许多人对岭南文化的第一印象。6年前，粤菜和粤剧、广东音乐、广东骑楼等共同被评选为“岭南文化十大名片”。在刚刚过去的五一假期，不少人的朋友圈被央视纪录片《寻味顺德》刷屏，这档由“舌尖”主力团队担纲制作的纪录片，将镜头对准了顺德的30个人物故事和近百道顺德美食。
9日，由广东卫视自制的特别节目《发现广东之“老广的味道”》将与观众见面。今年初开始在广东卫视播出的纪录片《老广的味道》展示了众多广味特色菜和背后的故事。《发现广东之“老广的味道”》首度尝试在播放纪录片的过程中，帮助传统食材走向市场。
7日，南方日报记者专访了《寻味顺德》的导演刘硕和费牖明，以及《老广的味道》的总导演李伊平，探讨如何在饮食文化和影像语言间搭建起桥梁，也让粤菜美食的岭南文化名片以全新姿态呈现在全国观众面前。
寻味之视角
呈现岭南水土历史脉络
看过《舌尖上的中国》的观众，一定会对其中“均安蒸猪”这道顺德名菜印象深刻，而在《寻味顺德》里，来自顺德的各种美食更让人应接不暇。
《寻味顺德》由央视纪录频道与佛山电视台顺德分台联合制作，除解说仍是李立宏之外，拍摄团队亦由“舌尖”主力团队担纲。而导演是《舌尖上的中国》第二季第6集《秘境》的导演刘硕和费牖明。可以说，这是第一部地方版的《舌尖上的中国》，“舌尖”系列的总导演陈晓卿也在各个关键环节给予及时指导，最终这部纪录片以《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》三集来呈现。
导演费牖明说，顺德两年前就获评“世界美食之都”。“顺德之所以被评为美食之都，是因为其传统的烹调技艺得以完整保存。这里的每道菜都是活态的遗迹，拍摄过程中能寻找到很多连接传统和历史的蛛丝马迹。”片中，无论鱼生、菊花水蛇羹还是红米酒，在文献里都有迹可循，这是千百年来流传下的美食传统。
“顺德人在尊重传统的同时也不会就此止步。”导演刘硕说，纪录片中，无论是身在香港的顺德厨师从家乡老菜谱中获取灵感，用传统烹饪方式和外来食材研制新菜品，还是19岁女孩甘甘为延续了100多年的小吃“双皮奶”探索新味道，独创“椰奶冻”，顺德人总是在传统基础上不断寻求创新”的路径。
调研时，主创们理想的素材需要达到三个标准：典型的水乡景观、性格鲜明的人物、紧连传统的美食意象。而一切的故事和菜品都是为一个主旨服务——以食物为原点，呈现岭南这一方水土的历史脉络与现状。“民以食为天，从食物入手，能看到这个地方更为丰富的文化侧面。”刘硕说。
与《寻味顺德》相比，另一部电视纪录片《老广的味道》更倾向于以广东人的视角，琢磨广东百无禁忌、鲜在当下的食文化。在这部片子里，制作团队遍访广东的美食神人，历时一年半时间，寻找食材的源头，挖掘失传的菜谱。该纪录片播出后，在社交媒体上也引起不少讨论。
“一直以来，岭南地区气候湿热、植被丰厚，我们的祖先会在山上和土里寻找昆虫，补充肉类蛋白质的匮乏，以至于到现在爱吃虫鼠依旧是部分广东人保留下来的饮食偏好。”《老广的味道》总导演李伊平昨日接受记者采访时坦言，拍摄纪录片，就是要还原这种无法回避的真实，这种“生猛”也是岭南文化的内在基因。
寻味之精神
“前行中不忘传统”
近几年，用影视纪录片来传播传统岭南文化的手段越来越普遍。李伊平及其团队正是用纪录片的方式，做着“拾粹遗珠”的工作。他们希望将散落的食材和带着工匠精神的美食传人挖掘出来。李伊平说：“总有一种味道以其独有的方式，每天三次在舌尖上提醒着我们，让我们认清留存在我们血脉中的过去和未来，这就是无声无息的美食文化。”
《寻味顺德》中有一句解说词：“食物是最好的媒介。”在这里，美食更像是一种载体，展现一个地方文化特质及生活在这里的人们的精神基因。
通过《寻味顺德》的拍摄，刘硕对顺德人的工匠精神印象深刻。第二集《匠心独运》中展示的一道“菊花水蛇羹”让人们惊叹。从开春栽种菊花，培育食材，半年才能成就一道羹汤。不仅为了品尝美味，更为延续这种美食源流。因时间成本太高，一般的顺德菜馆的菜单上几乎见不到这道菜了。顺德人对于食物加工的态度和技法都非常苛刻，这一点不仅体现在专业名厨的身上，对一些草根食物，民间小店的厨师们也同样精心。比如只有20几平米小店的牛展，十几年执着于对煲仔饭的钻研。
《寻味顺德》播出后引起很大反响，有顺德观众留言说：“这种美食包括我以前都没吃到过。”在刘硕看来，《寻味顺德》一方面让顺德之外的人认识了这个地方的美食、文化和历史，另一方面也让顺德人重新认识自己的家乡。
某种程度上，《寻味顺德》也是整个珠三角地区的特写。改革开放让珠三角地区经济高速发展，也让人民物质文化生活水平不断提高。饮食文化不断演变创新，体现了岭南文化的精髓。《寻味顺德》的主题是“在美食传统中寻找前行的力量”，在刘硕看来，是岭南文化中孕育的传统力量支撑他们不断前行。
南方日报驻京记者 刘长欣 记者 钟琳
