新华社电 世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）10月26日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出，舆论哗然。
难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。
什么是加工肉制品？
国际癌症研究机构描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料以及含动物内脏或血液的肉制品。
此外，猪、牛、羊、马等哺乳动物的生鲜肉因呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品致癌依据何在？
英国伦敦大学营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺这种致癌物。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，引发大肠癌。
英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
致癌物风险≠致癌能力
吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？
国际癌症研究机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别，是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的，对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌物”类别，证明该物质确实会增加人类患癌风险，但不表示其致癌能力的大小。
据统计，全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症；而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。
专家看致癌说法
我也馋烧烤，最多每月1次
■盛京医院营养门诊车教授建议：
高糖高盐高油以及大量添加剂的食品要少吃，比如雪糕、冰激凌、方便面、香肠等等，烙饼、麻辣烫也要少吃。吃饭尽量在家吃，多吃新鲜果菜，少放糖油盐。
■沈阳市五院副院长、肿瘤放疗科主任冯济龙：
我家饮食以新鲜蔬菜为主，很少吃重口味食品，“也很馋烧烤，但我最多每月吃一次。如果三天两头吃就容易有问题。”冯济龙说，他不吃麻辣烫，“辣的东西对胃肠黏膜有刺激作用，长期刺激容易致癌。”
“万物皆有毒，关键在剂量”
■食品安全博士钟凯：
“其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC致癌物名单也许只是迟早的事。”钟凯认为，尽管被列为一类致癌物，但并不意味着加工肉类真的成为“和砒霜并列”的毒物。
钟凯介绍，IARC将致癌物分为四类，但致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是按科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。
“致癌物也有量的概念”。钟凯强调，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔喝喝则无大碍。加工肉类和红肉也是同样的道理。
“摄入量不多，可被代谢掉”
■中国农业大学教授罗云波：
对于IARC的这份报告应当科学解读，避免造成恐慌。
“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。如果是长期大量地食用，则患病几率可能会增加。”罗云波说。
每天吃50克培根患大肠癌风险增1%
■英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊：
加工肉配料中的某些物质符合致癌物的定义。但吃肉得大肠癌的风险与吸烟得肺癌的风险要小很多。虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。
英国剑桥大学教授戴维解释：每100人里约有6人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃50克培根，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18％的人得大肠癌，也就是说从100人中多增加1人，即增1%得大肠癌风险。
还能愉快地吃肉吗
“别过量吃，配大量蔬菜”
■法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼：
吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关，人们可以继续吃，但别频繁、过量地吃，并佐以大量蔬菜，促进食物种类均衡。
“能吃鲜肉就别吃腌肉”
■食品安全博士钟凯：
一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是1两到1两半，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在1两半左右。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。
“尽量避免含大量肥肉制品”
■伦敦大学教授汤姆·桑德斯：
红肉是多种营养物质的重要来源，一个人每天吃30克就足以补充所需。红肉每周可吃1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
“增加鸡肉、鱼肉摄入比重”
■牛津大学教授蒂姆·基：
尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？
肉类超120℃会产生致癌物
■中国营养学会理事、食品科学博士范志红：
自家制作的酱肘子、红烧肉等不是加工肉制品。
范志红说，我国营养学界制订的“中国居民膳食宝塔”中对平均每日肉类摄入量的推荐是50~75克，它既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血缺锌，也符合预防癌症风险的要求。
此外，研究发现120摄氏度以上的高温加热会产生可能致癌物和确定致癌物，如富含蛋白质的食物在200摄氏度以上加热产生杂环胺类致癌物；富含脂肪的食物在接近300摄氏度时会产生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白质的食物在120~180摄氏度之间会产生较多丙烯酰胺。
加工红肉要多用煮、炖、凉拌
■专家提醒：
加工红肉也要多用煮、炖、凉拌等方式，减少致癌物的形成。体力劳动者适合多吃红肉，脑力劳动者则多吃些白肉，但小孩子则两种肉都要吃。
沈阳一肿瘤医生谈吃肉：
仅仅常吃红肉不是致癌主要原因
沈阳本地医生是如何看待“加工肉制品致癌”这个论断的？
五十年前就有发现 但那时肉很少
“这个研究结论其实在上个世纪60年代就发现了。”昨日，盛京医院营养门诊车千红教授表示，以前因为人们肉食供应很少，如今生活水平提高了才更关注健康。另外，肉类经过油炸、油煎、烧烤等高温烹调后容易产生杂环胺、苯并芘等物质，甚至谷类食物烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生杂环胺等致癌物。
吃多少比吃不吃更重要
车教授表示，吃下这些毒素并不会立即导致癌症，而是需要长时间甚至三四十年摄入才可能产生后果。
沈阳市五院副院长、肿瘤放疗科主任冯济龙也表示，致癌是个长期复杂的过程，还需要更多不良因素比如遗传因素、饮酒吸烟、免疫力下降等因素配合。“并不是说吃几根香肠等肉制品就要得癌症。”
对于“猪牛羊类红肉致癌性较高”的结论，冯济龙认为没有什么说服力，“很多民族就是以肉食为主，常吃红肉不是致癌的主要原因。但长期大量吃肉疏于运动确实容易出现高血脂高血压等症状，肥胖也易引起肠癌乳腺癌等。
《舌尖上的中国》中很多美食也不利健康
车教授举例说，以往胃癌患者中，生活困难群体较多，因为这个人群总是吃糠咽菜以致于导致胃癌。而结直肠癌病人多数在农村，生活条件不佳。“这些人平时生活清苦，年底杀一头猪，肥膘熬油，其他肉腌制起来吃上很长时间，会导致患癌因素的叠加。”
“当年的《舌尖上的中国》热播时就有营养专家指出，很多菜品确实美味，但对健康不利。比如猪油炒松茸，菌类其实是高营养的食物，但是拿富含高饱和脂肪酸的猪油去炒，就变成了无益于健康的食物。还有腌腊肉，对健康也不利；比如火腿，过去是没办法才用火腿保存食物，但现在有了冰箱，就没有必要多吃了。”车教授说。
华商晨报 掌中沈阳客户端主任记者 李子平
中国肉类协会副秘书长高观：
我国仅不到17%的肉类用于加工肉制品
本报讯（华商晨报 掌中沈阳客户端记者赵威 孟畅）昨日，记者走访沈阳多家超市、熟食店。
昨日上午，沈河区一大型超市内，部分品牌肉制品正在促销，吸引不少消费者。
对于加工肉食品可能致癌言论，市民张女士表示：“香肠吃多了对身体不好，但一口不吃也太绝对了吧。”市民赵先生则说：“没有肉吃简直不能忍！”
