生意好到每天要排队吃饭，这样的小吃饭馆不仅乌市没几家，恐怕全疆也为数不多。10月27日，记者走近位于乌市鲤鱼山南路的李氏饭馆，还没进店门，远远地就看到店内每张桌子都已客满，还有一些顾客站在桌边等着抢座位。
收银台边，围满了等待交钱、迫不及待想享用美食的顾客。虽然天气已变冷，但李氏饭馆推出的怪味凉面依然畅销，不少顾客吃完饭后还要打包带走。老乌鲁木齐人都知道，这些食客都是冲着李氏饭馆的卤猪蹄和怪味凉面去的。
亚心网讯（首席记者于江艳）李氏饭馆的生意并不是最近几年才火起来的，它的火爆历史已有29年了，尤其是新疆医科大学的学生们，毕业多年后仍然会回味李氏饭馆的味道。
开店29年拒加盟
据李氏饭馆主管黄秀华介绍，李氏饭馆1985年开业，自开业以来，每天中午吃饭都要排队。作为一家老字号，每天顾客都排队吃饭，它成功的秘诀在哪里？为什么一直不开分店？
这是记者的疑惑，也是乌市餐饮界乃至乌市食品行业的疑惑。“可以毫不保留地说，包括家乐福、华润万家都来找过我们，商量把怪味凉面和卤猪蹄打包进驻超市销售，但是我们觉得条件不成熟，一直没同意。”黄秀华说。
黄秀华认为，将卤猪蹄和怪味凉面推广到超市销售，需要解决技术保鲜问题，而且要向超市供货还需要建厂房，必须考虑周全后才行动。
而对于开分店的问题，李氏饭馆则更是回避，曾经有很多投资商主动找上门来要加盟，都被李氏饭馆掌门人李长华拒绝了。
在李长华看来，小吃饭馆开得长久，最根本的是质量和口味，好吃的小吃并不是宣传出来的，而是真诚用心做出来的。即便是现在全国各种小吃连锁发展得风生水起，李长华仍然这样固执地认为。
“我们也知道很多饭馆生意火爆后就大肆宣传包装，然后在全国开加盟连锁店，可是连锁店一多，口味就慢慢变了，最终砸了自己的牌子。”黄秀华说，李氏饭馆是要努力把品牌做长久，甚至考虑做成百年老店，如果是抱着赚一把的想法，早就赚回大把大把的钞票了。
稳扎稳打不蛮干
黄秀华一来新疆，就见证了李氏饭馆的辉煌。“1994年李氏饭馆搬到现在的位置时，营业面积达一千多平方米，一楼经营小吃，二三楼经营宴席，还承接婚宴。”黄秀华回忆说。
当时生意好时，卖凉面的地方要抵着门，一些顾客排队一两个小时都买不到小吃，就着急地想冲进后堂来看看到底做了没有。“没办法呀，当时人太多了，我们就用两张桌子把后堂门抵住，可是就算每天抵住，还是有顾客能把门冲开，探进头来。”黄秀华说。
然而，两年以后的1996年，正赶上国企改革出现下岗潮，经济不景气，百姓没钱消费，承包四层楼的李氏饭馆一下感到生意急剧下降，二、三、四层没有顾客，只能靠一楼小吃来支撑。就这样坚持了一年，李氏饭馆算是勉强坚持下来，但已将二、三、四层的经营面积退掉，只保留了一楼的180多平方米，直到现在。
“当时我们这一条路上有4家大型饭店，包括老马火锅、新意顺饭店等，经历这些下岗潮后，最终只有李氏饭馆坚持了下来，其它3家店都关门了。”黄秀华说。
到2000年以后，随着经济形势的好转，李氏饭馆又被顾客踏破门槛，这时的李氏饭馆想再扩展营业面积已经没有机会了，周围的门面已被其它店家分割签订了长短不一的租赁合同。
由于李氏饭馆目前所在区域是旧楼，担心旧楼拆迁，李长华决定置业固定门面，目前已在乌市买下一个三四百平方米的临街经营门面。
或许正是1996年的那次经历，让李长华认识到经营的“稳打稳扎”，不盲目扩张，一步一个脚印地将饭馆经营下去。
食材采购原生态
不搞加盟，不轻易发展连锁，也不轻易进超市销售，那么李氏饭馆是否有不可公开的“秘密配方”？
对此，黄秀华拍着胸脯说：“随时欢迎政府职能部门来取样化验，我们不乱用任何添加剂，卤猪蹄的卤料都是原生态香料。能把猪蹄和怪味凉面做好，最关键是用原生态的好料，然后是把口味调好。”
“别看猪蹄这东西，现在市场上有很多种，有的猪蹄雪白雪白的，还有些猪蹄颜色发红，这两种都不能选。雪白的猪蹄肯定是发泡过的，猪蹄颜色以白中微带粉红的为好。”黄秀华表示，李氏饭馆在食品原料采购环节一直坚持到第一现场。
亲自验证猪蹄没问题后，再下锅卤制，虽然目前市场上已有各种卤制品上色的添加剂，但李氏饭馆至今仍然只采用冰糖上色，不用添加剂。“有些卤制品，隔上50米远都能闻到很香的味道，我们的卤制品虽然闻起来并不奇香，但吃起来回味弥香，靠的是回味留住顾客。”黄秀华说。
同样，做怪味凉面也是如此。从李氏饭馆开业至今，一直是自己压面，自己收购辣椒制作辣酱。“现在市场上的辣椒面很多，但是有些添加了高粱壳，有些添加了锯木粉，还有添加辣味精的。”黄秀华说，李氏饭馆每年从沙湾收购辣椒，自己做辣面子。
据悉，李氏饭馆的怪味凉面做法源自于四川的凉面，但在此基础上，根据新疆人的口味又进行了改良。新疆人喜欢吃酸辣，并不喜欢四川人的麻味，因此怪味凉面省去了很多花椒。而且在制作过程中面也不过水，不管每天卖多少凉面，一直坚持用风扇吹干凉面，目的是避免过水后引起顾客肠胃不适。
□老板印象
神秘低调掌门人
李氏饭馆掌门人李长华留给外人的印象是神秘、低调。目前已经67岁的李长华常年深居简出，任由那些想加盟的投资商踏破门槛也不为所动，除非是听到好朋友向她转述店内饭品质量出现了问题。这样的问题只要一传到李长华的耳朵里，她立即就会像电打一般从内地坐上飞机赶回乌鲁木齐。
黄秀华(见下图)已跟随李长华20年，亲眼见证了李氏饭馆的繁荣，也感受到掌门人李长华为人的低调，很多媒体上门要宣传报道她，可是她从来不露面，惟一关心的是饭菜口味和质量问题。
亚心网记者 豆兴军 摄
（原标题：老字号创业记：李氏饭馆 火爆三十年，拒绝加盟）
