许菊云炒出的发丝牛百叶。余志雄 摄【推荐理由】发丝牛百叶一直是经典湘菜的代表之一，其中又以百年湘菜老店玉楼东最具知名度。首期“长沙味道”栏目特别邀请中国烹饪大师、湘菜大师，长沙百年老店玉楼东常务副总经理许菊云亲自掌勺，为晚报读者演示这道菜的做法。许大师炒出的发丝牛百叶，色泽洁白，香滑脆嫩，酸辣适合，口感很好，曾在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖，而且适合在家制作。
【主料】白净牛百叶750克。
【配料】冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克。
【调料】植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克。
【制作方法】
1、牛百叶撕页摆齐放到低温冰柜冻成块，然后拿出，切成约5厘米长的细丝。
2、冬笋、红椒均切成稍短的细丝，小葱切段。
3、牛百叶、冬笋丝分别焯水，沥干水分；鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。
4、锅内放油烧至五成热，下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝，煸出香味，烹料酒，加盐，放红椒，倒入兑汁炒匀出锅即可。
（记者 周斌 整理）
（原标题：跟许菊云大师做发丝牛百叶）
