根据日本观光厅发布的关于去年访日外国人消费动向的调查报告，在“访日前最期待的事情”的设问中，回答“吃日本料理”的比例竟然排在了第一位，占到全体回答者的71.22%。为其提供强大旁证的是，同样是日本观光厅发布的数据，去年一年访日游客的餐饮费也达到了7574亿日元（约合467.9亿元人民币），这个比例则占到了海外游客在日消费总额的20.2%，较比2015年陡增18%。从这些数据中让人感受到，似乎全世界人民一下子都喜欢上日本料理了。
在日本热持续升温的中国，日本料理的表现又如何呢？据人民网报道，近两年日本料理店在全国范围内的增幅达到了2.2倍，以帝都、魔都为首，辐射二三线城市，日本料理在中国全境可以说是遍地开花。如果从《中国餐饮报告（白皮书2017）》公布的“2016年餐饮业营业额”数据来看，在中国传统的八大菜系之外，纯属“外来系”菜系的日本料理，居然一路杀入前八，营业额直追排在第一的川菜，颇有点一“菜”之下万“菜”之上之势。
烧鸟
更让人跌破眼镜的是，据美团大众点评“吃喝玩乐大数据”显示，2017年除夕年夜饭里全国最火的菜品居然是三文鱼刺身，高居人气排行榜榜首，直接把中华料理给料理了。而且，日本料理在中国的发展还非止于此，与过去主要是居酒屋相比，近两年，高大上的怀石料理店、河豚料理店、高级寿司店、和牛专门店甚至经营神户牛、松坂牛的日本料理店也纷纷出现，让喜爱日本料理的老饕们欣喜不已惊喜连连。
刺身
看来，和食正以其不可阻挡之势席卷欧美、亚洲尤其是中国，以至如前面所述那样，访日游客的第一愿望居然由观光、购物变成了吃正宗的日本料理。虽然日本料理过去也已经很受欢迎，但远无今时之气势，到底是什么原因使得日本料理突然一下子就变得魅力无法挡引无数食客竞折腰了呢？
有人说是因为2013年12月联合国教科文组织把日本料理定为了世界无形文化遗产，才导致了全球范围的日本料理热。其实，那只是个契机，本来，日本料理的诸如注重营养搭配、强调新鲜、讲究色泽摆盘以及重视季节感等早已为人们所熟知，而随着人们越来越重视健康，随着日本世界第一长寿大国的霸主地位的确立及不可动摇，日本料理自然会越来越受到想健康长寿的人们所青睐，愈加红火起来也就是“阿塔里埋”（理所当然）的事儿了。
怀石料理
不过，上述这些理由毕竟还只是流于表象的原因，其实，日本料理之所以在近几年开始人气爆棚是和安倍的“观光立国”政策分不开的，正是由于日本官民一体对观光立国政策的不遗余力的宣传、执行，才带来了世界范围的访日游客剧增，来了嘛，自然就对切身体验到的日本包括日本料理有了最直观的了解，也自然对日本人自己对本国料理的推崇有了更切身的体会……
一般来说，我们平时所说的日本料理並不完全等同于日本人眼里的日本料理。按日本人的说法，日本料理如果从范围、内容上来区分一般可以归纳为两大类，一类是“和食”，这也是日本人骨子里所认可的真正的日本料理，它一般包括大众化的乡土料理和高大上的怀石料理等。另一类日本人称它为“日本食”，这则指的是广义上的的日本料理了，它不仅包括了像乡土料理和怀石料理等纯日本料理在内，而且也包括了那些起源并不一定在日本，但却被日本独有的食文化给发扬光大了的其他料理，比如拉面、蛋包饭、日式牛排等等。
搭配牛肉寿喜烧的生鸡蛋
这样说来，我们所说的日本料理确切的说应该是“和食”的扩大版，它既包括了日本传统意义上的和食，也包括了被日本独自的食文化改造、同化的起源并非在日本的其他一些国家、地区的菜品。
这里提到了一个“日本独自的食文化”的概念，这也是日本人念兹在兹的一直着重强调的一点。那么，日本人嘴里的“独自的食文化”具体又是指的什么呢？
所谓的日本独自的食文化，实际上强调的就是和食的“唯一无二”性，而其特征就是和食是世界上唯一一个以“旨味”和“出汁”为中心的菜系。那么，旨味是一种什么味道？它是从何而来？“出汁”具体又指的是什么呢？
日语中的旨味（うまみ），我们一般称它为鲜味，是有别于酸甜苦咸之外的第五种味道，具体是由含有谷氨酸盐和核苷酸的鱼类、动植物等经提炼而形成的一种味觉。虽然过去含有这种“旨味”的鱼类以及动植物也早被法国、意大利、中国等认识到并使用在菜肴里用来调味，但却始终没有哪一个国家把它定性为一种味道。
能登蟹
直到1908年，日本东京帝国大学（现东京大学）教授池田菊苗在海带汤里发现了这种美味的味道，于是，池田教授就依照酸味（さんみ）、甘味既甜味（かんみ）、盐味（えんみ）、苦味（にがみ）四种基本味道的称法，结合他发现的这种味觉的“旨（うま）い”既“美味”和“味”（み），最终把这种味道定名为了“旨味”（うまみ），其实，也就是我们所说的“鲜味”。
打个比方来说，这种“旨味”就相当于味精的作用，菜肴里加入了一点味精，菜的味道马上就“鲜”起来了。而味精的主要成分其实就是谷氨酸盐，而且日本味之素（味精）公司也是在池田菊苗教授取得了发明专利后成立并发展至今的。因为旨味为日本人所发现并发扬光大，至今日，日本料理可以说已经完全是以旨味为中心构成的料理，因此，日本人认为这种以旨味为中心构成的料理在世界上只有日本一家别无分店，他们认为日本料理是世界上唯一无二的料理之根据也由此而来。
河豚刺身
出汁，日语写做“だし”，音若“大喜”，是由含谷氨酸盐和核苷酸的海带、鲣鱼等熬制的一种日式高汤，也是日本料理的基础味道。不过，随着技术的进步，现在也已有了携带使用都方便的颗粒状和粉末状的“大喜”被人们尤其是孩子们广泛使用着。日本料理加入了出汁，不仅会让菜肴产生旨味既鲜味，而且还能最大限度的把蔬菜、鱼、肉等本身的风味促发出来，与出汁结合，在保持原汁原味的基础上形成更加鲜美的味道。正因为出汁是日本料理的关键，是促发旨味的最大诱因，所以，日本人才自豪的说：“只要是以出汁为基础，旨味为主要味觉成分构成的菜肴，无论是什么形式的料理都可以称其为日本料理”。
看了日本料理的发展史后，感觉今天的日本料理能够成为被世界所公认的健康菜系其实是有点误打正着的，之所以如此说，是因为我们知道世界上大多数国家的菜肴是以“油脂”为中心烹制的，而日本从德川幕府初始，到明治维新为止，因于幕府执行了300年的锁国政策，没有机会与以“油脂”为中心的其它国家的菜系有过交汇，换言之，也就是说，普通日本人300年间大都不识油滋味。再继续往日本古代回溯，我们还可以看到，日本从天武天皇时代就开始了禁杀令，不允许吃牛马鸡猴等动物肉。如果从那时算起，也就是说日本人已经有1700年左右很少吃肉了，再加上日本作为佛教国家，自古以来也很少有摄取动物性蛋白质的习惯，这一切，决定了日本人从古代到明治时期为止，他们所谓的日本料理应该就是清汤寡水食后嘴里淡出鸟来的那种，那样的料理当然也谈不上算是能使人健康长寿的料理了，这从战后1950年代统计出来的日本人无论男女只有50岁左右寿命的数据也足证此言不虚。而从池田菊苗1908年发现了“旨味”，之后才提炼出“出汁”这两个事实也间接证明了和食是在近现代才得以确立并发扬光大起来的。
那么，除去旨味、出汁这两样不可或缺的日本料理的基础之外，现在的日本料理具体还有哪些其它特色使得它不仅让日本人自己喜欢而且还获得了世界范围的食客们的广泛认可呢？
首先，日本料理的食材不仅多样、新鲜，而且在制作中重视保持食材本身的原味并尽可能最大限的发掘出食材本身自有的自然味道。这让食客们在品尝日本料理时，不仅能享受到料理的鲜味，而且还能品味到食材的自然味道，让人在进食的时候会产生一种融入自然与自然一起脉动的感觉。
日本酒店的早餐
其次，日本料理还是一种季节感非常强的料理。在餐桌上，能体现出自然美和四季感也是日本料理的一大特色，这不仅仅只是体现在食材上，而且还体现在应季的菜肴、花朵、树叶以及食器的搭配上，日本人通过这些极尽心思的配菜和摆盘，让日本料理首先真正的成为了一道道美至极致的“眼的料理”，不仅让人爱不释“眼”，甚至让人不忍下箸。正是人坐餐桌前，四季料理现，可以说对季节敏感的日本人和日本料理真的是绝配。
第三，由于百年来日本人对日本料理的不断摸索、不断改进，终于完善出了现在这种理想的重视旨味，注重营养平衡、很少使用动物性油脂的健康食生活，
其代表形式就是“一汁三菜”（主菜、副菜、主食、汤）定食风格，其中，主菜一般是指用鱼或肉以及鸡蛋豆腐等制作的料理，副菜则主要是指炖煮的菜肴或凉拌青菜以及蔬菜或醋拌凉菜等，主食当然是以日本人自傲的米饭为主了，而汁基本就是指味噌汤或其它如海带汤等。正是这基本的“一汁三菜”以及以这一汁三菜为基础丰富起来的各种定食料理、会食料理等决定了日本人的健康料理之本质，使得日本料理不仅成为了日本人长寿不可或缺的重要因素，而且这种“健康食”还引得世界范围的食客对日本料理趋之若鹜。
秋刀鱼定食
毋庸置疑，日本人自古就敬畏自然，至今亦如是，也正因如此，与一些国家在对待自然上主张“克服自然”等观念不同，日本人自古就主张“与自然共生”。正是基于这样的自然观，日本人尊重自然，对大自然给予自己的恩惠一直持有着感恩之心，这样，才使得日本人在料理菜肴时自然而然的会以表现自然为中心，把自然的素材的味道想方设法最大限的发挥出来，让人们在享受美食的同时也感受到大自然赐予的恩惠……
此外，日本人也始终不忘提醒自己，和食的“和”乃日本之意，而“和”字也读作“なごむ”（和む，读若‘哪搞姆’），“和む”有缓和、安静、平静之意，那么，日本人认为，经过无数岁月培育出来的日本食文化，是能让人心境平和下来符合日本和日本人特性的一种优雅的食文化。
综合上述，正是近现代日本人利用由日本的地理特点而形成的丰富的自然食材资源，以他们发现的“旨味”和提炼出的‘出汁’为基础，以注重自然及季节变换、注重菜肴的健康搭配、注重食器的搭配等为核心，才逐步完善并最终形成了今天这种集美观、健康、清淡、新鲜为一体的被世界范围广泛认可的日本料理。
（本文为作者原创稿，原题《日本料理人气的奥秘究竟在哪里》转载请留言获得授权。除特别注明外，文中使用图片均由库索拍摄。）
万景路，旅日作者，著有《你不知道的日本》等。
责任编辑：韩旭阳 SN205
