3月21日，市场监管总局发布消息，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。
《通知》出台后，业内人士表示，国家层面明确了预制菜的范围，说明国家对预制菜的良性发展更加重视，也对未来相关的立法以及国标等方面提供了依据。国家在立法、有关部门在执法、从业者在守法层面上，都应该更加完善、更加严格、更加自律，预制菜行业才能走得更加长远稳健。
3月22日，A股预制菜概念板块整体高开，板块内多只个股飘红。截至午间收盘，味知香上涨5.11%，国联水产上涨4.64%，千味央厨上涨0.21%，惠发食品上涨1.47%。
《通知》明确连锁餐企央厨制作菜肴不纳入预制菜范围
《通知》印发后，市场监管总局相关司局负责人介绍，预制菜也称预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，突出工业化预加工特点。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
《通知》还要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为，同时，将在餐饮环节大力推广使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
业内人士：预制菜期待更完善严格的立法执法
3月22日，A股预制菜概念板块整体高开，板块内多只个股飘红。截至午间收盘，味知香上涨5.11%，国联水产上涨4.64%，千味央厨上涨0.21%，惠发食品上涨1.47%。
方正证券研报指出，目前我国预制菜行业竞争格局较为分散。《通知》有利于提升行业集中度，优化竞争格局，预制菜行业迎全新发展机遇。此外，打造爆品、抢占利基市场是企业从红海竞争中初步突围的核心，产能的快速扩张以及渠道的精耕保证公司的可持续发展。据统计，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元人民币，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。
IPCR预制菜研究院发起人、上海交通大学连锁餐饮EMBA班客座教授周鹏邦认为，《通知》的印发最重要的意义是表明了国家层面对于预制菜的态度和重视程度。周鹏邦说，其实早在2023年，中央一号文件已经把“预制菜”写入到文件里面。预制菜是从中央到地方的政策大力支持扶持的产业，从乡村振兴、农民增收致富、推动产业发展等角度来说是好事。预制菜的发展是有利于整个国家的，无论从食品行业还是消费者的角度，长期来看，预制菜是未来比较好的发展方向。
周鹏邦说，国家层面明确了预制菜的范围，同时要求推进预制菜标准体系建设，研究制定预制菜食品安全国家标准，开展预制菜监督抽检和风险监测。这就涉及到了更加细化的立法和执法。在立法阶段，要增加更完善的法律法规，从立法的角度去规范预制菜的发展。在执法层面上，要完善食品相关的法律法规，更严格执法，将危害到消费者食品安全的企业和从业者“揪出来”。预制菜相关的协会、研究单位等第三方机构，要发挥客观中立的角色，在预制菜出现争议的时候，呼吁引导消费者客观、中立地看待预制菜的问题。同时，预制菜生产企业和相关的从业者需要自律，要严格按照国家相关法律法规生产制作预制菜。
他认为，就目前的状况来看，预制菜存在品质、食安以及口味等问题，预制菜相关的企业需要不断迭代升级，增加研发投入，不断提升产品的质量。周鹏邦同时提到，现在预制菜的产品同质化问题严重，预制菜企业需要重视产品的研发，打造出自己独特的产品，做好差异化。“产品才是预制菜企业的核心竞争力，是最后决定预制菜企业能否长远发展的关键。”
◆焦点一：餐饮环节使用预制菜应明示
今年全国两会上，预制菜产业再次成为热门话题。北京金台律师事务所主任皮剑龙认为，消费者对预制菜享有知情权，但预制菜欠缺食品安全国家标准，标准体系尚待完善。法律未明确规定商家使用预制菜需提前告知。对于预制菜消费者知情权保障，应明确规定商家告知方式与告知内容。商家告知方式应完整，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者；当消费者询问时，服务员也应予以告知。
中华全国律师协会副会长万立也提出，对于堂食而言，可采取多样化提前告知方式，如通过菜单、公示栏等明显方式提供预制菜品的相关信息，或根据预制菜和现做菜的成本差异实行区别定价等。对于外卖来说，商家应当主动在网页上标明预制菜情况。
市场监管总局相关司局负责人在《通知》印发后答记者问时表示，推广餐饮环节使用预制菜明示，是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。
◆焦点二：明确预制菜中不添加防腐剂
自诞生起，预制菜就争议不断。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国认为，预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费以及乡村振兴和食品产业发展的必然。但刚刚起步的预制菜产业化遇到了诸多“成长的烦恼”，尤其是出现对其不科学、不客观的报道时，舆情走向没有回归理性，使得行业与消费者间的信息不对称情况愈发加重。
针对这些问题，孙宝国建议加大对不实信息、谣言的清理整治力度，开展食品安全谣言专项整治行动，对传播内容进行严格、科学的把关。对于一些长期散布不实信息、谣言的机构及个人加大监管、惩罚力度；强化各信息发布机构自我监管责任。尽快塑造风清气正的食品安全舆论环境。
新京报记者注意到，目前有的餐饮企业在门店或菜单上直接打出“拒绝预制菜”字样。业内人士认为，其实消费者对于预制菜的反感，更多的是拒绝防腐剂滥用等“科技与狠活”。市场监管总局相关司局负责人在《通知》印发后答记者问时也表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
同时，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 王心
