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文化瑰宝 房山非遗|皇城四酱:宫廷御酱 百年传承

北京日报

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房山历史悠久,人杰地灵,是人类文明发祥地之一。3000年前,自西周燕国在这里设立都城以来,再到上古汉之良乡,在这片古老的土地上,建立了繁荣的文明,也诞生了许许多多世代相传的非物质文化遗产。精彩纷呈的非遗不仅蕴含着非凡的技艺和智慧,也承载着一方水土、一座城市的情感、记忆和文化。古老的非遗只有活在当下,融入时代的烟火气中,才能世代传承、生生不息。

本期节目

我们一起了解一下

皇城四酱制作技艺

文化瑰宝 房山非遗|皇城四酱:宫廷御酱 百年传承

老北京炸酱历史悠久。追源溯流,春秋始有大酱,皇太极有酱坯(干酱),清朝宫廷有炸酱,称老北京炸酱,进入宫廷形成宫廷四酱,宫廷四酱流于民间,形成了老北京炸酱系列产品。老北京炸酱,突出“炸”字,制作工艺考究,酱香可口,适合大众口味,适宜多种方式食用。老北京炸酱酱体色泽红润油亮,粘而不燥,稀而不澥,油而不腻,酱味醇香,无酱糗味,咸淡适宜,无任何添加剂,可密封保存1年。老北京炸酱可以制作多种方便食品佐料,老少皆宜,多民族皆宜,为社会各界喜爱。

Δ张莉华(左)和冯怀坤、白常继试制新酱

春秋始有酱。皇太极举兵南下,问鼎中原。为保障大军饮食,下令向民间广为征集豆酱,晒成酱坯随军携带,始有酱坯。酱坯充裕了军粮,提高了将士征战力。清兵进入了北京城,顺治皇帝下圣旨,每日饮食必有大酱。当年军中食酱的习俗沿袭下来。食酱文化带入宫中,始有油炸酱。御膳房厨师炸酱时放入不同原料,形成多种炸酱,厨师按季节不同,分别做不同炸酱,春天炸黄瓜酱,夏天炸豌豆酱,秋天炸胡萝卜酱,冬天炸榛子酱,号称宫廷四大酱。皇城旗人居多,以宫廷四大酱为待客佳品。

Δ张莉华总是优先收购当地村民种植的农作物

Δ张莉华拜师烹饪大师,制作老北京传统口味酱料

清宫御膳房尚膳太监关三爷,负责皇帝的酱菜小菜等,白永辉给关三爷当仆人,学得宫廷炸酱技艺制法。清廷不在,民国接续,宫廷四大酱遂流入民间,老百姓纷纷效仿自制。白永辉在家门口摆摊,经常制作各种炸酱售卖。白永辉去世后,白学章传承父亲技艺,经常在家里制作炸酱,并将技艺逐一传授儿子白常继,老北京炸酱流传至今。为传承弘扬老北京炸酱技艺,白常继亲传徒弟张莉华,张莉华收集老北京炸酱资料,传授老北京炸酱制作技艺,开发研制老北京炸酱新产品,拓宽了老北京炸酱市场。

Δ皇城货郎中央主食厨房供应的豌豆黄等北京小吃,由面点大师冯怀申授艺,严格按照老北京传统方法制作

如今,她的公司相继研发成功皇城御酱、老北京小吃等5个系列百余种美食产品,获得7项实用专利授权,其中老北京皇城御酱、老北京多层烧饼,成为区级非物质文化遗产。

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