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“老北京小吃十三绝”之糖耳朵:耳朵作形,比蜜还甜

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“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花。”糖耳朵是“老北京小吃十三绝”中的代表,又称蜜麻花,因其形状似人的耳朵得名。糖耳朵色泽棕黄油亮,质地绵润松软,味道甜蜜可口,甚是惹人喜爱。

糖耳朵做法较为复杂,主要分为面皮、糖芯的制作,需经过和面、醒面、造型、油炸、浸蜜等步骤。制作面皮时需加入适量老肥,面不能和得太软,否则炸出来的糖耳朵不容易定型。老面如果醒发不到位,面团就吃不进饴糖,饴糖如果和不好,糖面就会发硬。

与糖耳朵相似的小吃还有蜜三刀、干糖麻花、芙蓉干糖等。蜜三刀与糖耳朵的原料几乎一致,只是形状不同。资料显示,蜜三刀为三层平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。干糖麻花、芙蓉干糖不过蜜,只是滚上一层用熟面、白糖混合的糖粉,都有甜、酥、脆的特点。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 柳宝庆

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