北京的老字号，是数百年来商业和手工业竞争中留下的极品，蕴含着深厚的文化底蕴。其独特的产品工艺、世代传承的品牌和经营方式，既是传统文化的一部分，更是北京历史文化名城的标志之一。北京老字号中的六必居、同仁堂、全聚德、荣宝斋、北京饭店等早已驰名海内外，是北京当之无愧的金字招牌。
01
北京商业街区和老字号的兴起
北京的老字号是随着商业发展而诞生的。
元代初年，大运河北终点还是通州。至元二十八年（1291年），通惠河建成后，大运河终点延伸至积水潭。元大都成为我国北方最大的商业中心，南来北往的物资通过京杭大运河运到终点积水潭码头后，在附近进行商品交易。钟楼、鼓楼成为元大都最繁华的商业街之一。据《析津志》城池街市中记载，至正元年（1341年），米市、面市在钟楼前十字街西南角；缎子市和皮帽市在钟楼街西南；鹅鸭市在钟楼西；铁器市在钟楼后；羊市、马市、牛市、骆驼市、驴骡市等七处市均在羊角市（今西四）一带。
元大都商业繁盛、商行集中、商号密集。每个商家都要为自己的商铺冠以一个字号，作为商铺和所售商品的标识，于是一些字号相继诞生。据《析津志辑佚》记载，元大都有 “崇义楼、县角楼、揽雾楼、遇仙楼、以上俱在南城，酒楼也。今多废”。元代北京的商号现已无存。
明永乐十八年（1420年）
明成祖朱棣在营建北京城时，将元大都北城墙南移，切断了积水潭上游，漕粮水道无法直通积水潭，原先运抵积水潭的船只和货物，只是在京城东南部的大通桥下停泊。
明景泰三年（1452年）
隆福寺落成，此处成为香火旺盛、人流密集的街市，隆福寺、东四地区商业日渐繁盛。
永乐年间（1403—1424年）
在今天的灯市口一带形成了一条商业街，热闹非凡，称为“明照坊”，出现了“吉庆、福顺、和远、宝源、顺宁”等字号的商铺。
宣德年间（1426—1435年）
2.7万户手工匠从南京迁至北京前门一带。他们在前门地区设立店铺，前店后坊，自产自销，南方的丝绸、江西的瓷器、广东的铁锅、安徽的茶叶等货物落地京城，在发达的正阳门外关厢地区形成商业规模。
到明朝中期，前门地区百货云集、商铺鳞次栉比，成为京城商业繁盛之处。
弘治元年（1488年）
为防盗贼，明政府在京城内外道路和胡同设立昼开夜闭的栅栏，大小栅栏遍布京城。
嘉靖三十二年（1553年）
北京修筑外城，前门外的商业贸易地区得到保护，内城人士娱乐购物更加方便，官员和商界人士也由此进出城。流动人员多，商机无限，吸引各地商贾汇聚而来。
北京的老字号，从明朝中期才有比较详细的记载。如创立于明嘉靖四年（1525年）的鹤年堂药铺、创立于明嘉靖九年（1530年）的六必居酱园、创办于明隆庆元年（1567年）的柳泉居等，这几家老字号，成为明代为数不多留存至今的老字号。
02
北京老字号的发展历程
清乾隆年间到民国初年逐渐兴盛
从清末到民国，有记录的字号商铺多达千家以上。清末成书的《老北京店铺的招幌》中，收录了北京200余家有代表性的彩绘店铺招幌。
清末前门一带的老字号招幌
光绪二十六年（1900年），八国联军攻占北京后，前门外大栅栏地区遭到洗劫，那里的店铺因遭受火灾损失严重。后在一些有实力的商家共同筹资下重新恢复。清朝末年，前门一带商铺鳞次栉比，人流如潮。前门大栅栏商业街的繁华，已超过了鼓楼、地安门和东四。大栅栏地区集中了一批著名的老字号，主要有始创于明嘉靖九年（1530年）的六必居酱园、清康熙八年（1669年）开业的王致和、同仁堂，乾隆三年（1738年）开业的都一处、嘉庆二十二年（1817年）开业的马聚源帽店、道光二十八年（1848年）开业的烤肉季、咸丰三年（1853年）开业的内联升、咸丰八年（1858年）开业的步瀛斋鞋店、同治三年（1864年）开业的全聚德、光绪十四年（1888年）开业的长春堂、光绪十九年（1893年）开业的瑞蚨祥、光绪二十八年（1902年）开业的全素斋、民国元年（1912年）的张一元、民国十年（1922年）的大北照相馆等。
清代自雍正朝起扩建隆福寺，至乾隆年间，隆福寺庙会已成商业集市与街区。浙江慈溪董姓人氏，在东四牌楼附近开了恒利、恒和、恒兴和恒源“四大恒”钱庄。清末永安堂药铺也是恒利的产业。清末漕运停废后，东四牌楼商圈一带逐渐萧条。
1900年后，东交民巷各国使馆在王府井一带消费，吸引了大批洋货和百货店在此开店，出现一大批老字号商家。如创办于光绪二十六年（1900年）的北京饭店、创办于光绪二十八年（1902年）的东兴楼、创办于光绪二十九年（1903年）的东安市场。王府井一带随着商户的迁入而兴旺起来。
民国初年，一大批老字号在京创立。其中有1912年在前门观音寺创办、以南味食品享誉京城的稻香村，以涮肉闻名的东来顺，1915年创办的以红楼风味见长的来今雨轩，1917年创办的庆林春茶叶铺和清真风味瑞珍厚，1920年创办的德寿堂中药铺等。
新中国成立后发展壮大
新中国成立初期，北京的许多老字号经营困难，出现难以为继的状况。1954年对前门区、南苑区等处的老字号调查中发现，仅前门区的私营企业，就有几百家经营状况并不乐观，许多私营企业老字号经营萧条，甚至濒临倒闭。公私合营社会主义改造后，老字号企业逐步发展壮大。截至2019年底，被北京老字号评审委员会授予“北京老字号”称号的企业有197家。
北京的老字号，按经营范围大致可以分为餐饮、茶庄、酱菜、糕点糖果、食品铺、药店、古玩、百货、绸布店、服装鞋帽、钟表眼镜、工艺制作、家俱和日用百货、戏楼等十四类。
在餐饮类中既有全聚德、便宜坊的烤鸭，也有爆肚冯、小肠陈、茶汤李等北京小吃，还有东来顺、西来顺、南来顺、又一顺等北京特色涮肉。茶庄类有张一元、吴裕泰等；酱菜类有六必居、天源等；糕点糖果类有稻香村、桂香村、大明斋等；食品铺有月盛斋、天福号等；药店有同仁堂、乐仁堂、长春堂等；古玩类有荣宝斋、青山居、博古斋等；百货有东安市场、西单商场、王府井百货等；绸布店有瑞蚨祥、元隆等；服装鞋帽有内联升、同升和、红都、造寸等；钟表眼镜有大明、精益等；工艺制作有文盛斋、面人汤、葡萄常等。
上世纪五六十年代前门商业街上的老字号
03
老字号的代表
2006年，商务部认定的第一批中华老字号名单中，北京市有67家企业获得中华老字号的称号，以下这五家，是中华老字号和北京老字号的代表。
同仁堂
创办于清康熙八年（1669年），同仁堂的始祖乐显扬，曾在清宫太医院任吏目职务，乐显扬的四子乐凤鸣子承父业，在前门栅栏创办了同仁堂。自创办以来，同仁堂人始终恪守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”和“以义为上，义利共生”的堂训。制造出“以配方独特、选料上乘”的牛黄清心丸、乌鸡白凤丸、大活络丹等十大王牌产品，闻名海内外，产品销往40多个国家和地区。1954年，同仁堂实现公私合营。经过多年发展，1992年，北京同仁堂集团公司组建成立。2004年3月，同仁堂国药公司在香港成立，随后同仁堂陆续在加拿大、韩国、英国等国开设分号，同仁堂已成为行业翘楚——实力雄厚的大型国有跨国企业集团。
全聚德
清同治三年（1864年）创立，创始人是杨全仁。杨全仁最初在前门外肉市街做生鸡生鸭的买卖，同治三年（1864年），经风水先生指点，他将德聚全老店改为全聚德。精明能干的杨全仁，请来宫廷做御膳的挂炉烤鸭孙老师傅，用果木烤出的鸭子色泽红润，皮脆肉嫩。但在军阀混战兵荒马乱的上世纪二三十年代、日本侵占北平和国民党统治时期，全聚德的生意一直经营平淡。1952年6月1日，全聚德正式开始走上了社会主义道路，业务逐渐好转。全聚德的全鸭席曾被选为国宴，周总理生前曾多次在全聚德宴请外宾，他还建议将荷叶饼做成椭圆形，卷起来方便。目前全聚德在国内有100家门店，并在日本、加拿大等地有特许门店，海外有多家连锁店。
都一处
开业于清乾隆三年（1738年），创业人是山西王姓人士。在前门外大街路东，鲜鱼口路南。乾隆十七年（1752年）年三十的晚上，乾隆皇帝微服私访回宫经前门，发现所有店铺都已关门，只有“王记酒铺”还亮灯营业，便进店用膳。问到店名，店员说小店没名。第二天，宫里派人送来了皇帝亲笔题写的“都一处”店名，店家才知是乾隆皇帝赐名，于是“都一处”生意红火。都一处经历了多次装修翻建，如今的都一处为三层小楼，营业面积400平方米，一层主营烧麦，并恢复了传统凉菜“马莲肉”。二层经营山东风味炒菜，并承办喜宴。
内联升
清咸丰三年（1853年），赵廷在崇文门内东江米巷（今东交民巷）开办内联升。开店位置佳，店名寓意巧，意为皇宫大内做官连升三级，生意异常兴隆。凡是在店内做过鞋的客人，店方都有姓名、年龄、住址和特殊爱好、靴子和便鞋尺寸的档案，称“履中备载”。清光绪二十六年（1900年），八国联军侵入北京，内联升失火后第一次搬迁至乃兹府（今灯市口西街）。民国元年（1912年）壬子兵变后，内联升又遭火灾，掌柜气愤去世，其子将店铺迁入廊房头条。1956年实现公私合营不久，内联升第三次迁入了大栅栏。内联升的传统工艺布鞋，具有透气性好、易吸汗和轻便等特点，从领袖到百姓都非常喜爱。党和国家领导人毛泽东、周恩来、朱德、郭沫若生前都十分喜爱穿内联升的千层底布鞋。
东来顺
创办于1912年的东来顺，创立者丁德山来自河北沧州，在东安市场从摆摊卖羊肉杂面和荞麦面切糕做起，取名东来顺粥铺。1912年东安市场失火后，在原处开了“东来顺羊肉馆”，以选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤精、辅料全而著名，在民国时期成为以涮羊肉为主的老字号。1955年，东来顺公私合营。著名作家老舍、国画大师齐白石、京剧大师马连良和张君秋等名人，生前都喜爱在东来顺宴请宾朋，这里还招待过许多国家元首与海外宾客。1988年，经北京第一商业局批复，在东风市场内开设东来顺饭庄。1996年，东来顺连锁总部成立，走上了特许加盟连锁之路。
内容来源：北京市档案馆，部分内容有删改
作者：沙敏
