咖啡树上的鲜果，每年的11月至次年的4月，是普洱咖啡的采摘季。澎湃新闻记者 王万春图
经历了“困在香精里”的争议之后，11月，云南普洱的咖啡迎来了采摘季。
今年10月底，一篇题为“云南咖啡豆，困在香精里”的文章称，云南产区一些咖啡庄园在上线“香精豆”项目，咖啡中那些果香、酒香、巧克力味，并非自然发酵产生，而是源自神秘莫测的香精和添加剂。这已经影响了云南咖啡产区的声誉。
“这篇文章出来后，我们是很震惊的。”普洱市茶叶和咖啡产业发展中心副主任张雄告诉澎湃新闻，该文章出来后，他们和市场监管部门对普洱市本土企业的咖啡豆进行摸排，通过市场调研抽检没有发现这方面的产品。
云南的咖啡产业规模庞大，产量占我国全国产量的99%。据普洱市茶叶和咖啡产业发展中心提供的数据，2022年普洱市咖啡种植面积67.8万亩，咖啡产量5.42万吨，咖啡产业从业人员25.5万人。
近日，澎湃新闻采访了多名普洱的咖啡庄园主和咖啡品控师等从业者，他们承认云南存在“香精豆”，但是个别现象，认为这对行业来说得不偿失，应加强抵制和监管，但说云南咖啡豆“困在香精里”并不公平。
中国99%的咖啡产量在云南
1892年，法国传教士田德能把第一粒咖啡种子带到云南大理，并在教堂外种下中国大陆的第一棵咖啡树。这成了云南咖啡的起点，也是中国咖啡的起点。100多年后，云南的咖啡在国际市场上已崭露头角，引来雀巢、星巴克等品牌方采购。
在普洱无量山下土生土长的刘明辉，在云南的咖啡行业中被称为“咖一代”。1988年，联合国计划开发署援助了云南的咖啡项目，在当地选拔人才作为项目的执行人。“当时选拔了我们19个人，我们这些刚毕业的学生经过短暂的外语培训，被送到了不同国家学习咖啡的相关知识。”刘明辉说。
刘明辉的记忆中，彼时，我国云南和海南咖啡总种植面积大概一两万亩，“都是零零散散的种植，人们对它也不了解，谈不上它是一个产业。”
也是在1988年，云南的咖啡开始规模化种植。政府和企业、咖农，开始探索把零星的咖啡种植产业化。
咖啡，从一粒种子到杯中的饮品，是一项庞大而复杂的工程。因为咖啡涉及农业，就涉及到种植业、土壤、气候、生态环保等领域，而采摘咖啡鲜果后，对生豆的处理，又涉及到加工业。“我是属于咖啡加工专业，被送到了德国、意大利去学习咖啡的加工。”刘明辉说。
8年之后，1996年时，云南的咖啡在省、州、市各级政府及云南省农垦总局的推动下形成了一定的规模，刘明辉也开始深耕自己的咖啡事业。“这个时候种植面积发展到了数十万亩，具体数据记不清了，但我们云南的咖啡只有雀巢一家公司在买。”刘明辉说，在这种情况下，接下来的几年他奔走在美洲、欧洲，推广销售云南的咖啡。
直至2012年，星巴克进驻了云南。这一年，星巴克与刘明辉双方成立合资公司，云南咖啡开始有了国际声誉。《祖国》杂志的报道称，2012年1月14日，来自云南200个咖啡种植园的200个样品整齐排列在世界级咖啡杯品师Jeremy Wakeford面前，由他逐一品尝。最后，编号为160号的样品得到了最高分81.5分。Jeremy Wakeford感叹：“这是我此生尝到的为数不多的好咖啡之一，如果将它放在橡木桶中，我无法将其与蓝山咖啡区别开来。”
2014年，云南国际咖啡交易中心在普洱挂牌成立。2022年，中国咖啡良种基因库在普洱建成。刘明辉说，咖啡有100多个品种，普洱建成的良种基因库已有了114个品种。
如今，全国98%的咖啡种植面积在云南，占据了全国99%的咖啡产量。就云南省内而言，普洱产区占一半以上。
云南的咖啡在产业化、规模化的同时，也在走向国际化。来自普洱市茶叶和咖啡产业发展中心的资料显示，当地30余万亩咖啡获得雀巢4C认证，10万余亩获得星巴克CP认证，2.8万亩获得有机认证，2万余亩获得雨林联盟认证和国际互世（UTZ）认证。
从生豆到熟豆，烘焙深浅不一，它们的口味也就不一。
“香精豆”风波
今年10月末，一篇“云南咖啡豆，困在香精里”的文章，使云南咖啡豆陷入争议。
该文章称，不少咖啡店在使用添加了香精和添加剂的“香精豆”，其中存在隐瞒添加、“以次充好”等问题，且因缺乏统一的香精使用标准，存在健康隐患。文章引用一云南咖啡农场经营者的说法称，由于订单向“香精豆”聚集，云南普洱地区一些咖啡农场上线了“香精豆”项目。这正影响云南咖啡豆的声誉，有采购方已经对云南咖啡豆“态度谨慎”。
在咖啡行业深耕21年的榕华，曾是雀巢咖啡的品控师，如今在普洱为一家咖啡行业的国际巨头做品控工作。榕华告诉澎湃新闻，从其亲身经历看，“香精豆”加了香精，而增味豆怎么增味、处理方式是什么，这些都没有明确的概念，是模糊不清的领域。但明确的是，“香精豆”、增味豆，都是将咖啡本身没有的东西加入其中，改变味道。
榕华称，云南行业中存在“香精豆”和增味豆的现象，“这个在消费者群体中更偏向年轻化一点，年轻人喜欢各种风味的，这些都源自国外，处理方式也是从国外引进的。而云南是近两年才开始有的，而且很少。”
榕华称，他们从来不用、也不推荐香精豆，高质量的咖啡，无论何种风味、何种芳香，都应是咖啡固有的自然发酵的原味。
各种口味的“香精豆”，常人都能闻出它们与常规咖啡的区别，因为香味“打头”。
25岁的“咖二代”时飞于2015年从母亲手中接过2300亩的咖啡庄园。他说，当这种引进的咖啡处理方式出现时，他出于好奇，曾自己亲手制作过所谓的“香精豆”。比如西瓜味、葡萄味、蓝莓味等等风味，将一定量的香精和水混合起来，形成稳定的配方。最终，他发现，这并不是真正的好咖啡，是对咖啡的“糟蹋”。
他说，他2019年曾接到一商家500吨“香精豆”的订单，每公斤约26元，对方想让他规模化香精豆的制作，并要求他保密，但他拒绝了这笔订单。
第一个在云南开办咖啡学校的“咖啡公社·逃城咖啡”品控师祝何文认为，规模化生产“香精豆”不现实。他称，现在一台好的烘焙机数百万元，一般的烘焙工厂是两台烘焙机子，一台烘焙浅，一台烘焙深，若不这样区分，串味的咖啡无法入口，洗锅的成本是好几锅的原料，所以大规模产业化生产“香精豆”、风味豆，至少在目前的操作手段上还不可行，“各种不同风味的咖啡，你怎么把它凑一个锅里烘？”
经历“香精豆”风波后，云南咖啡行业的一些从业者一方面认为应加强对“香精豆”的抵制和监管，另一方面认为个别现象不能牵扯到整个云南咖啡行业，这对整个产业链是一种伤害。
“你说10%困在香精里，或者说10家、100家企业困在香精里，我都觉得可接受，只要有证据，但不能说整个行业困在香精里，相关数据是怎么来的？”祝何文说，一个门店或企业采购、销售了多少咖啡，工商、税务等部门有据可查，雀巢咖啡一年采购大概1万多吨，出口1万多吨的还大有人在，但这些“大咖”都不敢说代表了整个行业。
“因为市场有需求，就会有人生产。”刘明辉称，云南行业中确实有人用过“香精豆”，但只是极个别现象，“这是一锅汤里的死老鼠。”
云南咖啡业的困惑
对普洱来说，这个阿拉比卡（小粒种咖啡）的黄金地带，也有自己的困惑——咖啡从业者们的命运和咖啡豆的价格决定于千里之外纽约咖啡交易所，咖啡豆的交易跟期货接轨，杠杆效应非常大。
在云南普洱，咖啡产业是脱贫攻坚和乡村振兴的主要抓手。
普洱市茶叶和咖啡产业发展中心副主任张雄介绍，普洱市涉咖啡农户7.5万户，每户人家有10-20亩咖啡种植面积，1亩地产出1吨多咖啡豆，按今年鲜果每公斤收购均价约5元计算，每户也有五六万元的收入；如果按生豆算，今年的生豆价格较往年利好，达到31-35元/每公斤（根据美元汇率和纽交所的涨停幅度、英镑单位来计算），也是理想的一个价格。
“2020年，出口也好，内销也好，是我们咖啡豆一个分水岭。”张雄说，2013年至2014这个产季，咖啡生豆的价格下跌到每公斤10元钱都不到，最低的时候卖到八九块钱，这样下来连成本都不够，当时最低成本是13.8元左右，从2020年开始，行情一路见涨，“以前我们80%以上的咖啡豆基本上是以生豆的形式是出口的，现在基本上是有一个转折点，去年我们才出口了4900吨。”
影响咖农收入，决定咖啡豆价格的，除了咖啡本身的品质、产量和种植、加工的细节因素，纽约咖啡交易所咖啡价格的随时波动也会对中国的咖啡价格产生决定性的作用。
祝何文说，普洱的精品咖啡豆卖不到好价格，这是一个硬伤，因为出口的基本都是原料，没有品牌美誉度，这一块应该是咖啡从业者们发力的重点。
张雄介绍，普洱着手走精品化的发展道路，打造一些好的精品豆。“比如你期货价格是30多元的咖啡生豆，精品的话可以卖到50元以上，甚至80元、100元以上。”
“因为种植端的效益才是1%，加工端占了6%，93%的效益都在销售终端上。”张雄说，下一步，还要在精深加工方面做文章，融合发展咖啡精品专营全链条产业，果皮、果胶等全利用，实现普洱咖啡高质量的发展。
（文中时飞、榕华应采访对象要求为化名）
