从10月1日开始，大白菜分批上市，王怀宇每天至少采收10吨左右的白菜，多的时候可以达到30吨。
王怀宇是河北唐山玉田县一家合作社的负责人，合作社种了3000多亩大白菜，10月以来陆续上市。作为供京蔬菜尤其是供京大白菜的主要产地，在这个季节，更多的玉田种植户们，都在采收大白菜。一车车的白菜，从玉田的田间出发，运往北京。
王怀宇的合作社种了3000多亩大白菜。受访者供图
北京冬储白菜，过去就是玉田包尖白菜
“在北京，过去说冬储白菜，就是产自玉田的包尖白菜。别的大白菜虽然也有，但都不如包尖白菜具有代表性。”王怀宇说。
玉田县距北京100公里左右，过去就是北京冬储大白菜的主要产地。在玉田，最知名的无疑就是包尖白菜，这是一种形态特殊的大白菜，外形如笋，下粗上细，故名包尖。包尖白菜适合储藏，在采收后储藏10天至20天，滋味回甘，口味更好，因此成为北京人冬季的当家菜。
玉田县农业农村局提供的数据显示，当前玉田白菜种植面积约为15万亩，每年总产量91万吨左右，玉田包尖是主要品种之一。
王怀宇已经种了十多年大白菜，是玉田县知名的种植大户，他的合作社辐射周边多个村庄，主打供京白菜。每年销往北京的大白菜，大约有1.5万吨。
从玉田的地头，到北京居民的家里，大白菜供京的渠道很多。王怀宇告诉记者，他的合作社和北京多家大型连锁商超都有合作，采收之后，商超的货车从地头运菜，直接进入商超。同时，北京几个大的批发市场，也有专门经营大白菜的商家，会到玉田收购，运到批发市场后，再进入农贸市场、蔬菜店等零售终端。
玉田白菜采收装车。受访者供图
在整个玉田，冬季大白菜的供应从10月开始，会一直延续到第二年4月。玉田县农业农村局一位负责人告诉记者，玉田县的白菜，会通过多种渠道进入北京市场，比如蔬菜经纪人、蔬菜产业协会、京津冀农产品行业联盟等，仅通过这几个渠道供应北京的，每年就有20多万吨。
不再大量冬储后，大白菜有何区别
随着社会的发展，新鲜蔬菜的周年供应，使得秋冬季的市民有了更多的选择，冬储大白菜的人家越来越少。现在市场上随时可以买到新鲜的蔬菜，包括新鲜的大白菜，这些大白菜和过去的大白菜又有何不同？
中国农科院蔬菜花卉研究所研究员张淑江介绍，随着蔬菜品种的更新、农业生产技术提升、物流业发展，蔬菜种植和供应的模式也在变化。在过去，物流不发达，北方的冬季，市民们储存大白菜、萝卜、土豆等，作为冬季主要的蔬菜。但现在，蔬菜早已实现了周年供应。北京周边，以及我国南方地区，都可以为北京市场在不同时期供应多种蔬菜，消费者随时可以买到新鲜蔬菜。北方露地大白菜的种植面积，在一定程度上逐年减少。同时，大白菜产地也有一定的变化，在全国范围一般会选取气候最佳、最适宜时期和区域种植，并分批上市，实现鲜菜的周年供应。
同时，供应的大白菜中，净菜逐渐成为主流。过去由于消费者冬储的需求，大白菜并不去掉所有外叶。而当前，大白菜不再需要消费者自己储藏，则直接以包装好的净菜上市。
“从生产区域看，在长江流域、西南地区等冬季温暖的地区种植耐抽薹白菜，可以冬、春季上市，供应全国市场。春夏之际，北方的高原地区、西北等更适合种植，如宁夏的大白菜可以在5、6月上市，张北地区的大白菜在7、8月份上市。”张淑江说。
大白菜品种也在发生变化。张淑江介绍，“现在种植的品种，几乎百分之百是杂交一代的大白菜品种。在性状方面，优质、口感更好的品种更受欢迎，产量反而不像以前那么重要了。由于家庭结构的变化，小家庭逐渐增多，也要求品种的小型化。一般来说，1.5公斤到2公斤的大白菜，更受市场青睐。此外，大白菜的品种选育也在向专业化发展，以满足不同市场的需求，比如有的适合鲜食，有的适合加工，如做辣白菜、腌渍菜等。”
当市民不再冬储，谁在帮着储藏大白菜
蔬菜的周年供应，使得越来越多的市民不再冬储大白菜。同时，居住条件的变化，使得住在楼房的居民，也缺乏冬储的条件。
张淑江说，“楼房不宜储存大白菜，如果要储藏，还是要选择阴凉通风的地方，同时采取覆盖的措施，保持大白菜的水分。事实上，在当前，已经有很多替代的储藏途径，比如种植大户、仓储企业、蔬菜经营者等，许多都具备储藏的条件。”
在玉田县，种植户们也在想办法进行冬储。如玉田包尖白菜，储藏10天-20天后食用更佳，在消费者缺乏储藏条件时，由产地、经销商或专业储藏机构进行储藏更合适。王怀宇告诉记者，他们生产的玉田包尖白菜，一般在立冬前后采收，采收后会由他们储藏一定时间后再上市，市民买回家后即可食用。
同时，对上市更早的其他品种，也会通过逐步采收、延时错峰上市等方式，避免大白菜集中上市，造成过大的价格波动，损伤种植者的收益。
在供京大白菜的传统产地玉田，更多的方式和渠道保证市场随时有充足的供应。玉田县农业农村局的数据显示，玉田县已经建成了相对完善的市场体系和遍布全县的种植基地配合，形成了12个产地市场，70多个地头市场。
更重要的是，互联网销售正在进入玉田的田间地头。据介绍，当前，玉田已有18个网上商店，以及更多种植户自发的网络销售。到目前，大约5%左右的大白菜，通过互联网销往北京及全国各地。
种植户通过网络销售大白菜。受访者供图
农业科技助力，大白菜实现种业翻身
市场在变化，消费形态在改变，玉田作为供京大白菜的主要产地，也在不断改变。
为适应周年供应的市场需求，玉田县和中国农科院合作，引进了多种新的品种和技术，以此打破只有冬储大白菜供应的局面。
在王怀宇的3000多亩地中，除了玉田包尖白菜，还种着北京新三号、黄心菜、京秋60等品种，都是近年引进的新品种。据了解，当地引进了春季白菜，可以在5、6月份上市供应。
作为玉田白菜的代表品种，传统的玉田包尖白菜也曾遭遇困境。张淑江介绍，玉田包尖白菜在当地有200多年的种植历史，但因为一直都是农户自行留种、繁育，极易发生生物学混杂，缺乏提纯复壮技术，致使包尖白菜出现品种退化的问题。
同时，新出现的流行病害也在影响着包尖白菜的品质，“如白菜的根肿病，以前也有，但不太严重。传统的地方品种，对根肿病的抗性不高，缺乏抗根肿病基因。这些年根肿病高发，致使玉田包尖白菜的产量降低，质量变差。”张淑江说。
为此，张淑江以及来自中国农科院蔬菜花卉研究所的其他专家们和当地合作，帮助当地进行品种提纯复壮，并通过种质资源创新选育更好的包尖白菜品种，进行病害综合防治及完善栽培措施，抵御流行病害的侵袭。
“我们从国家作物种质库中，引进了玉田包尖农家品种资源，进行提纯复壮，同时和其他含有优异基因的材料杂交，选育出可以抗根肿病的包尖白菜。”
大白菜追溯码，了解每一棵白菜的信息
如今，从玉田县进入北京的大白菜，有了更多的渠道和收益。尤其是近年来，当地打造“供京蔬菜”品牌，形成了面向不同市场的供应体系，其中优质白菜更是帮助种植者提高了收益。
比如优质的“玉田包尖白菜”，2021年收购价达到每斤1.6至2.5元，远超普通大白菜，溢价高达30%。精品礼盒装包尖白菜，每盒两棵10斤左右，售价更是达到了98元，大大提升了白菜产业效益。
采收玉田白菜。受访者供图
种植户张小强，也是精品包尖白菜的生产者之一。他告诉记者，在他的白菜地中，采用了复杂而严格的管理技术，包括生物菌+有机肥、物理防治与生物防治病虫害等，保证产品收获后达到绿色食品标准。
生产过程可追溯，也是玉田白菜新的特征。许多种植大户现在都在使用相关小程序，上传每一个阶段的大白菜管理措施。不仅是立冬后上市的精品包尖白菜，也包括当前正在上市的其他品种大白菜，几乎每一棵都有自己的追溯码。
王怀宇告诉记者，他的3000多亩大白菜都是可以追溯的。在北京，消费者买到的白菜都有二维码，扫码后，即可看到播种、管理、采收、包装等全部环节的情况，“通过追溯码了解大白菜的生产过程，也可以让人们大家消费。”
新京报记者 周怀宗
编辑 张树婧 校对 薛京宁
