西贝一直在探索的新业务中即将增加一项。9月1日，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙在西贝餐饮集团秋季媒体沟通会上透露，目前，“贾国龙美食市集”模式已经在西贝总部进行了10次实验，未来或将在北京的文创园、商业地产项目中落地。对于近期贾国龙功夫菜出现门店关闭的情况，贾国龙认为这并不是“错误”的“折腾”，他表示，西贝还会不断尝试、持续投入，推进中餐现代化。
针对西贝是否会上市，贾国龙再次给出肯定的答案，并表示希望在2026年整体上市。“疫情改变了我的一些认知，餐饮是现金流行业，遇到大的疫情是很脆弱的。能有股权融资的话，资本结构就会变得更好。”
西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。受访者供图
“美食市集”瞄准文创园和商业综合体
贾国龙说，在过去两年半左右的时间里，西贝的预制菜尝试过进入商超，但是渠道的扣点很高。他提到，西贝预制菜价格没有优势，“我一直认为良心品质、良心价格，才能取得良心利润，不存在‘低价多销’。”所以此次打造的“贾国龙美食市集”，从一定意义来说，实现的是贾国龙期待的“自己建渠道”。
“我现在已经开始选址，首先是文创园，比如798、751、首钢园等，综合美食广场、超市和美食课堂等功能，同时具备休闲社交娱乐属性，并开设夜市，吸引年轻人。”贾国龙也将目标瞄准了商业综合体，他认为目前全国的商业地产处于过剩的阶段，美食市集可以为商业地产带来人流。“目前商业综合体的美食广场基本都是招租性质，存在同质化等问题。但我们的美食市集更完整、更综合、更有美感，更多的共享面积也使其效率更高，避免同质化。”
贾国龙强调，功夫菜比外卖强的地方是冷配送、冷打包，消费者想吃随时加热，和外卖是互补的。“我想同一道菜品，比如在美食市集吃10块钱，那么‘到家’我会定价8块钱，有一定的折扣。”
仍将持续投入预制菜
对于预制菜赛道，贾国龙说，早在2019年9月16日，西贝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。“那时候几乎没有预制菜概念，2020年，西贝下决心在预制菜方面配置资源，研发等投入一点点加重。”后来预制菜成为热点，“我把市场上的预制菜买回来吃了一遍，越吃越有信心。因为我发现同一个种类的菜，和西贝的预制菜完全不是一个东西。”
贾国龙表示，今年，西贝的餐饮业务量约为50亿元，功夫菜的业务量占比约10%。虽然近几年西贝一直在发力预制菜，但西贝在预制菜赛道完全没有优势。“西贝的基因就是开饭馆的，还是要回到开饭馆的逻辑上来。预制菜构建了一个菜品标准化和丰富多样的能力，但是我不想成为预制菜公司。”
贾国龙功夫菜从各地名菜开始做起，因为食材成本和包装成本较高，导致虽然毛利不高，但是顾客反映很贵。贾国龙说，基于这样的市场反馈，西贝开始尝试做“下饭菜”，也就是通过加大规模来降低成本，让消费者感到价格公道。贾国龙说，除了“下饭菜”，西贝的预制菜也开始开发小吃，比如现在在美食市集上出现的各种“小吃小喝”，努力达到全品类覆盖。
虽然贾国龙对目前预制菜赛道的评价是“虚火”，但他仍表示要“持续投入”。他认为，中餐现代化有大的市场机会，但“外行杀入预制菜赛道，做得参差不齐”，“西贝一直在认真开饭馆，我们有这个能力。西贝的厨师队伍占比较大，300人的研发团队很多是从一线来的。 餐饮是传统行业，重要的是复购。只要下功夫，就自然而然开花结果，我一点不着急。”
中餐现代化就是不断“升级打怪”
从2015年起，西贝一直在探索快餐。从最开始的西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村，到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张，屡战屡败，又屡败屡战。近日，有媒体报道，除了金源店与贾国龙功夫菜样板店首钢店仍在营业外，北京的另外6家贾国龙功夫菜门店均处于歇业关闭状态。8月10日亮相不足半天、在午间营业时被临时叫停的贾国龙功夫菜首家体验店（中关村E世界店）也未开业。这种情况是否是西贝的又一次“错误”的“折腾”？对此贾国龙说“ 我不认为是错，也不希望别人解读成错”。
“爱迪生发明灯泡也尝试了几千次，排除了很多错误的材料。我们这个也是排除法，我依然笃定这个事情是对的。”贾国龙说，一年前，自己想到的是餐饮零售进商超，但只有进去了才发现是错的。“即使西贝300多家店关到100家，我们的日子依然可以过得好。身处这么好的时代，中餐现代化又是有利、有趣、有意义的事情，我觉得这是‘打怪升级’，越来越有意思。”
贾国龙认为，贾国龙功夫菜的“中国小饭馆”模式开了几家店后，还“远远不能表现功夫菜的能力”。尝试了外卖专门店的模式后，他发现平台扣点太多，也是“赔本赚吆喝”。 这次的“美食市集”模式，到目前为止经历了10次实验，“我们内部都觉得很好，但是需要市场的检验。”他说，中餐现代化就是预制化。“我相信‘一万小时定律’，一万小时就是三年，从2019年9月16日到现在马上三年，该破局了。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 杨许丽
