广州人嫁女最常见的这种饼,点解分黄白红橙四色? 信息时报 2021.12.2118:13 关注 原标题:广州人嫁女最常见的这种饼,点解分黄白红橙四色?眼下正是一年一度的婚嫁旺季,按照广州人的婚嫁习俗,派礼饼是必不可少的。女家派“嫁女饼”给亲友,意味着正式宣告家中女儿出嫁在即,分享甜蜜滋味的同时更传递婚嫁的喜悦。广州有不少家喻户晓的老字号礼饼店,日前,记者走访其中两家佼佼者,挖掘潜藏在甜蜜滋味背后的故事。 广州人嫁女最常见的这种饼,点解分黄白红橙四色? 店龄:112年地址:越秀区北京路188号 俗话说,“食在广州,味在西关”。曾几何时,荔湾是龙凤礼饼店的集中地。其中,已有112年历史的赞记龙凤礼饼店正是西关礼饼生产经营和传承的佼佼者。2020年,它被列入荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位。 俗话说,“食在广州,味在西关”。曾几何时,荔湾是龙凤礼饼店的集中地。其中,已有112年历史的赞记龙凤礼饼店正是西关礼饼生产经营和传承的佼佼者。2020年,它被列入荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位。 岭南嫁女饼,喜庆颜色好意头赞记联创主理人谢颖春介绍,根据不同的节俗,岭南礼饼分为多个系列,最常见的是嫁女饼(亦称为“四色绫酥”)、龙船饼、祝寿礼饼等。其中,嫁女饼分为黄、白、红、橙四色,不同的颜色代表不同的寓意。 “白绫代表出嫁女子冰清玉洁、红绫寓意喜庆、黄绫寓意贵族气、橙绫寓意夫妻生活金灿灿……向亲友派送礼饼时,每盒礼饼都要放齐这4种颜色的喜饼。”谢颖春强调。不同颜色的喜饼中,裹藏的馅料也不尽相同。“白色是爽糖馅、红色是莲蓉馅、黄色是五仁馅、橙色是豆沙馅,这是最传统的搭配。”好看不好吃,是大多数年轻人对礼饼的刻板印象。如何用传统美食将广府文化传承下去,是赞记联创多年来专注研究的。为此,赞记联创衍生出香芋、凤梨、蔓越莓、肉松、流心等口味的馅料,既契合当代年轻人的口味,也拉近他们与传统文化的距离。与此同时,不断提升制作礼饼的技艺,更是赞记联创这些年来所追求的。 “白绫代表出嫁女子冰清玉洁、红绫寓意喜庆、黄绫寓意贵族气、橙绫寓意夫妻生活金灿灿……向亲友派送礼饼时,每盒礼饼都要放齐这4种颜色的喜饼。”谢颖春强调。不同颜色的喜饼中,裹藏的馅料也不尽相同。“白色是爽糖馅、红色是莲蓉馅、黄色是五仁馅、橙色是豆沙馅,这是最传统的搭配。”好看不好吃,是大多数年轻人对礼饼的刻板印象。如何用传统美食将广府文化传承下去,是赞记联创多年来专注研究的。为此,赞记联创衍生出香芋、凤梨、蔓越莓、肉松、流心等口味的馅料,既契合当代年轻人的口味,也拉近他们与传统文化的距离。与此同时,不断提升制作礼饼的技艺,更是赞记联创这些年来所追求的。 红绫莲蓉 黄绫五仁 从开皮到包馅,制作技艺有讲究面粉、猪油、水这三种食材,是制作礼饼的主要原材料。从原料到做出一只精巧的嫁女饼,需经过开皮、开酥、包馅、上色、盖印等步骤。每个步骤环环相扣,其中最关键的是开酥的方式。为了令嫁女饼口感酥软松化,谢颖春介绍,每只嫁女饼都需要经过“开小酥”。所谓“开小酥”,即将以水油皮和油心和成的面团切成小份后,再独立开酥。同样以水油皮做成的蛋挞,开酥方式为“三三四”,嫁女饼的开酥方式与蛋挞相近却不相同。“小面团揉成圆球状后,需擀成长条状,由下往上卷起来,为一次开酥;之后重复上述步骤,完成两次开酥即可。”谢颖春介绍。开酥的方式看似简单,实则繁复,少一点耐心都会影响嫁女饼的口感。 反复擀“开酥”。 反复擀“开酥”。 放入油心是开酥的重要步骤。 层层清晰的“开酥”效果。包馅同样有讲究。谢颖春表示:“嫁女饼的饼底不能太厚,否则吃起来口感会太硬,另外也要注意将饼口封好。这一步若做不好,烘烤时饼会露馅或者塌饼。” 有经验的师傅能做出皮薄馅靓的嫁女饼。 俗话说“三分做,七分火”,烘烤的时间与温度将直接影响嫁女饼的口感与外观。“通常来说,烤嫁女饼的底火为170℃,面火为150℃,烤20分钟后要转一次盘,再烤10分钟左右即可出炉,但具体火候得根据天气进行细微调整。”遵循规则而不死板,才能做出一只好吃又好看的嫁女饼。 新业饼家:专注做饼40年,是街坊心中的“老字号” 店龄:约40年 地址:番禺区钟村街人民路18号(旧牌坊直入20米)在番禺区钟村街钟村村人民路18号,有一家经营了数十年的饼铺“新业饼家”,40年如一日地坚持以手工方式制作嫁女饼。它是不少番禺街坊买办嫁女饼的首选,也是番禺街坊心目中的嫁女饼店“老字号”。 新业饼家:专注做饼40年,是街坊心中的“老字号” 店龄:约40年 地址:番禺区钟村街人民路18号(旧牌坊直入20米)在番禺区钟村街钟村村人民路18号,有一家经营了数十年的饼铺“新业饼家”,40年如一日地坚持以手工方式制作嫁女饼。它是不少番禺街坊买办嫁女饼的首选,也是番禺街坊心目中的嫁女饼店“老字号”。 亲力亲为手工制作 将小饼店发展壮大在机器化生产的年代,坚持用祖传技艺手工做饼就像是行业里的“逆行者”。新业饼家第二代“传承人”何伟业,人称业哥,是钟村本地人,做得一手好嫁女饼。老板娘和老板共同做饼。业哥做饼的技艺传自于他的母亲。业哥回忆,在20世纪七八十年代,有胆魄有远见的母亲不甘于过着广种薄收的打工日子,决定自己出来创业。“当时家里正好有人就是做饼的,我妈妈就跟着学做核桃酥、杏仁饼等。当时我们没有自家店面,妈妈做好饼后会挑箩筐到街上摆卖,累积了一段时间经验和人脉后,才开了新业饼家。”20世纪80年代左右,新业饼家迁至现址。从小跟着母亲做嫁女饼,关于做嫁女饼的流程,业哥早已耳熟能详。但直至20世纪90年代,业哥才正式跟母亲一起做饼。“虽然我从小就帮妈妈做嫁女饼,但要真正掌握做饼的技艺,并不容易。”业哥说,如今自己掌握的做饼技艺,全是这些年来他在不断试错中逐步累积的经验。“以前我买错了用硫磺熏过的莲子做莲蓉,结果莲子一直煮不烂,浪费了一大批食材;还试过烤饼时打瞌睡,结果错过了出炉时间,饼全部烤焦了,耽误了交货时间,被客人骂得狗血淋头……只能靠自己慢慢摸索和改正。” 亲力亲为手工制作 将小饼店发展壮大在机器化生产的年代,坚持用祖传技艺手工做饼就像是行业里的“逆行者”。新业饼家第二代“传承人”何伟业,人称业哥,是钟村本地人,做得一手好嫁女饼。老板娘和老板共同做饼。业哥做饼的技艺传自于他的母亲。业哥回忆,在20世纪七八十年代,有胆魄有远见的母亲不甘于过着广种薄收的打工日子,决定自己出来创业。“当时家里正好有人就是做饼的,我妈妈就跟着学做核桃酥、杏仁饼等。当时我们没有自家店面,妈妈做好饼后会挑箩筐到街上摆卖,累积了一段时间经验和人脉后,才开了新业饼家。”20世纪80年代左右,新业饼家迁至现址。从小跟着母亲做嫁女饼,关于做嫁女饼的流程,业哥早已耳熟能详。但直至20世纪90年代,业哥才正式跟母亲一起做饼。“虽然我从小就帮妈妈做嫁女饼,但要真正掌握做饼的技艺,并不容易。”业哥说,如今自己掌握的做饼技艺,全是这些年来他在不断试错中逐步累积的经验。“以前我买错了用硫磺熏过的莲子做莲蓉,结果莲子一直煮不烂,浪费了一大批食材;还试过烤饼时打瞌睡,结果错过了出炉时间,饼全部烤焦了,耽误了交货时间,被客人骂得狗血淋头……只能靠自己慢慢摸索和改正。” 蛋黄莲蓉酥 榄仁豆沙馅如今,新业饼家有十几名工人,还有数名能独当一面的熟手老师傅,但业哥依然坚持亲力亲为,每天在车间带头做饼。在他看来,唯有亲自把关质量才能放心。三四年前,新业饼家还兼顾做早餐点心等,如今,业哥减少了其他品种的“生产线”,只为专注于做好每一只嫁女饼。色泽金黄嫁女饼,近20种馅料任君选择年底是婚嫁旺季,每年此时,业哥和十几名工人常常得通宵达旦赶工,最多的时候一天得做3000斤饼。采访当天,记者参观了位于新业饼家二楼的制饼车间,只见工人正加班加点赶做嫁女饼。比起市内大多数嫁女饼店,新业饼家的口味众多,近20种馅料中,最受欢迎的是五仁叉烧、榄仁豆沙、蛋黄莲蓉和榄仁椰丝馅。新业饼家的嫁女饼,口感与皮蛋酥相近。细问之下才知道,这是因为他家的嫁女饼烘制前会刷上两层蛋液。“刷上第一层蛋液后,要静置四五分钟再刷第二层,这样烤出来的饼皮才会呈现光亮金黄的色泽。”业哥介绍。 榄仁豆沙馅如今,新业饼家有十几名工人,还有数名能独当一面的熟手老师傅,但业哥依然坚持亲力亲为,每天在车间带头做饼。在他看来,唯有亲自把关质量才能放心。三四年前,新业饼家还兼顾做早餐点心等,如今,业哥减少了其他品种的“生产线”,只为专注于做好每一只嫁女饼。色泽金黄嫁女饼,近20种馅料任君选择年底是婚嫁旺季,每年此时,业哥和十几名工人常常得通宵达旦赶工,最多的时候一天得做3000斤饼。采访当天,记者参观了位于新业饼家二楼的制饼车间,只见工人正加班加点赶做嫁女饼。比起市内大多数嫁女饼店,新业饼家的口味众多,近20种馅料中,最受欢迎的是五仁叉烧、榄仁豆沙、蛋黄莲蓉和榄仁椰丝馅。新业饼家的嫁女饼,口感与皮蛋酥相近。细问之下才知道,这是因为他家的嫁女饼烘制前会刷上两层蛋液。“刷上第一层蛋液后,要静置四五分钟再刷第二层,这样烤出来的饼皮才会呈现光亮金黄的色泽。”业哥介绍。 嫁女饼入炉前扫上蛋黄液。 在熟客的心目中,五仁叉烧酥应是新业饼家的招牌嫁女饼。由瓜子仁、榄仁、杏仁、芝麻、核桃做成的“五仁”,口感香脆、甜而不腻,果仁中还夹杂着大块饱满的叉烧粒,既有果仁香还有肉的香甜,饱满的馅料让人食指大动。记者试吃了一只,层层酥皮在嘴里化开,果仁和肉粒的咸鲜滋味随之弥漫在唇齿间,非常酥香。业哥说,叉烧是他们用猪前腿肉烧制而成的,“叉烧一定要烧得够干身,味道才会够香浓。”五仁叉烧酥。开店近40年,业哥坚持以传统技艺制作嫁女饼的同时,不断提升技艺,改良口味。他说:“时代在发展,我们也得根据客人的口味和需求不断改进。譬如,以前大家都喜欢偏甜的叉烧,现在客人要求少糖少油,更健康。”统筹 信息时报记者 周乐乐撰文 信息时报记者 古晓彤摄影 信息时报记者 徐敏 加载中... 视频 直播 美图 博客 看点 政务 搞笑 八卦 情感 旅游 佛学 众测