原标题：广州人嫁女最常见的这种饼，点解分黄白红橙四色？
眼下正是一年一度的婚嫁旺季，按照广州人的婚嫁习俗，派礼饼是必不可少的。女家派“嫁女饼”给亲友，意味着正式宣告家中女儿出嫁在即，分享甜蜜滋味的同时更传递婚嫁的喜悦。广州有不少家喻户晓的老字号礼饼店，日前，记者走访其中两家佼佼者，挖掘潜藏在甜蜜滋味背后的故事。
店龄：112年
地址：越秀区北京路188号
俗话说，“食在广州，味在西关”。曾几何时，荔湾是龙凤礼饼店的集中地。其中，已有112年历史的赞记龙凤礼饼店正是西关礼饼生产经营和传承的佼佼者。2020年，它被列入荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位。
俗话说，“食在广州，味在西关”。曾几何时，荔湾是龙凤礼饼店的集中地。其中，已有112年历史的赞记龙凤礼饼店正是西关礼饼生产经营和传承的佼佼者。2020年，它被列入荔湾区非遗西关礼饼制作技艺保护单位。
岭南嫁女饼，喜庆颜色好意头
赞记联创主理人谢颖春介绍，根据不同的节俗，岭南礼饼分为多个系列，最常见的是嫁女饼（亦称为“四色绫酥”）、龙船饼、祝寿礼饼等。其中，嫁女饼分为黄、白、红、橙四色，不同的颜色代表不同的寓意。
“白绫代表出嫁女子冰清玉洁、红绫寓意喜庆、黄绫寓意贵族气、橙绫寓意夫妻生活金灿灿……向亲友派送礼饼时，每盒礼饼都要放齐这4种颜色的喜饼。”谢颖春强调。
不同颜色的喜饼中，裹藏的馅料也不尽相同。“白色是爽糖馅、红色是莲蓉馅、黄色是五仁馅、橙色是豆沙馅，这是最传统的搭配。”
好看不好吃，是大多数年轻人对礼饼的刻板印象。如何用传统美食将广府文化传承下去，是赞记联创多年来专注研究的。为此，赞记联创衍生出香芋、凤梨、蔓越莓、肉松、流心等口味的馅料，既契合当代年轻人的口味，也拉近他们与传统文化的距离。与此同时，不断提升制作礼饼的技艺，更是赞记联创这些年来所追求的。
“白绫代表出嫁女子冰清玉洁、红绫寓意喜庆、黄绫寓意贵族气、橙绫寓意夫妻生活金灿灿……向亲友派送礼饼时，每盒礼饼都要放齐这4种颜色的喜饼。”谢颖春强调。
不同颜色的喜饼中，裹藏的馅料也不尽相同。“白色是爽糖馅、红色是莲蓉馅、黄色是五仁馅、橙色是豆沙馅，这是最传统的搭配。”
好看不好吃，是大多数年轻人对礼饼的刻板印象。如何用传统美食将广府文化传承下去，是赞记联创多年来专注研究的。为此，赞记联创衍生出香芋、凤梨、蔓越莓、肉松、流心等口味的馅料，既契合当代年轻人的口味，也拉近他们与传统文化的距离。与此同时，不断提升制作礼饼的技艺，更是赞记联创这些年来所追求的。
红绫莲蓉
黄绫五仁
从开皮到包馅，制作技艺有讲究
面粉、猪油、水这三种食材，是制作礼饼的主要原材料。从原料到做出一只精巧的嫁女饼，需经过开皮、开酥、包馅、上色、盖印等步骤。每个步骤环环相扣，其中最关键的是开酥的方式。为了令嫁女饼口感酥软松化，谢颖春介绍，每只嫁女饼都需要经过“开小酥”。
所谓“开小酥”，即将以水油皮和油心和成的面团切成小份后，再独立开酥。同样以水油皮做成的蛋挞，开酥方式为“三三四”，嫁女饼的开酥方式与蛋挞相近却不相同。“小面团揉成圆球状后，需擀成长条状，由下往上卷起来，为一次开酥；之后重复上述步骤，完成两次开酥即可。”谢颖春介绍。开酥的方式看似简单，实则繁复，少一点耐心都会影响嫁女饼的口感。
反复擀“开酥”。
反复擀“开酥”。
放入油心是开酥的重要步骤。
层层清晰的“开酥”效果。
包馅同样有讲究。谢颖春表示：“嫁女饼的饼底不能太厚，否则吃起来口感会太硬，另外也要注意将饼口封好。这一步若做不好，烘烤时饼会露馅或者塌饼。”
有经验的师傅能做出皮薄馅靓的嫁女饼。
俗话说“三分做，七分火”，烘烤的时间与温度将直接影响嫁女饼的口感与外观。“通常来说，烤嫁女饼的底火为170℃，面火为150℃，烤20分钟后要转一次盘，再烤10分钟左右即可出炉，但具体火候得根据天气进行细微调整。”遵循规则而不死板，才能做出一只好吃又好看的嫁女饼。
新业饼家：专注做饼40年，是街坊心中的“老字号”
店龄：约40年
地址：番禺区钟村街人民路18号（旧牌坊直入20米）
在番禺区钟村街钟村村人民路18号，有一家经营了数十年的饼铺“新业饼家”，40年如一日地坚持以手工方式制作嫁女饼。它是不少番禺街坊买办嫁女饼的首选，也是番禺街坊心目中的嫁女饼店“老字号”。
新业饼家：专注做饼40年，是街坊心中的“老字号”
店龄：约40年
地址：番禺区钟村街人民路18号（旧牌坊直入20米）
在番禺区钟村街钟村村人民路18号，有一家经营了数十年的饼铺“新业饼家”，40年如一日地坚持以手工方式制作嫁女饼。它是不少番禺街坊买办嫁女饼的首选，也是番禺街坊心目中的嫁女饼店“老字号”。
亲力亲为手工制作 将小饼店发展壮大
在机器化生产的年代，坚持用祖传技艺手工做饼就像是行业里的“逆行者”。新业饼家第二代“传承人”何伟业，人称业哥，是钟村本地人，做得一手好嫁女饼。
老板娘和老板共同做饼。业哥做饼的技艺传自于他的母亲。业哥回忆，在20世纪七八十年代，有胆魄有远见的母亲不甘于过着广种薄收的打工日子，决定自己出来创业。“当时家里正好有人就是做饼的，我妈妈就跟着学做核桃酥、杏仁饼等。当时我们没有自家店面，妈妈做好饼后会挑箩筐到街上摆卖，累积了一段时间经验和人脉后，才开了新业饼家。”
20世纪80年代左右，新业饼家迁至现址。从小跟着母亲做嫁女饼，关于做嫁女饼的流程，业哥早已耳熟能详。但直至20世纪90年代，业哥才正式跟母亲一起做饼。“虽然我从小就帮妈妈做嫁女饼，但要真正掌握做饼的技艺，并不容易。”业哥说，如今自己掌握的做饼技艺，全是这些年来他在不断试错中逐步累积的经验。“以前我买错了用硫磺熏过的莲子做莲蓉，结果莲子一直煮不烂，浪费了一大批食材；还试过烤饼时打瞌睡，结果错过了出炉时间，饼全部烤焦了，耽误了交货时间，被客人骂得狗血淋头……只能靠自己慢慢摸索和改正。”
亲力亲为手工制作 将小饼店发展壮大
在机器化生产的年代，坚持用祖传技艺手工做饼就像是行业里的“逆行者”。新业饼家第二代“传承人”何伟业，人称业哥，是钟村本地人，做得一手好嫁女饼。
老板娘和老板共同做饼。业哥做饼的技艺传自于他的母亲。业哥回忆，在20世纪七八十年代，有胆魄有远见的母亲不甘于过着广种薄收的打工日子，决定自己出来创业。“当时家里正好有人就是做饼的，我妈妈就跟着学做核桃酥、杏仁饼等。当时我们没有自家店面，妈妈做好饼后会挑箩筐到街上摆卖，累积了一段时间经验和人脉后，才开了新业饼家。”
20世纪80年代左右，新业饼家迁至现址。从小跟着母亲做嫁女饼，关于做嫁女饼的流程，业哥早已耳熟能详。但直至20世纪90年代，业哥才正式跟母亲一起做饼。“虽然我从小就帮妈妈做嫁女饼，但要真正掌握做饼的技艺，并不容易。”业哥说，如今自己掌握的做饼技艺，全是这些年来他在不断试错中逐步累积的经验。“以前我买错了用硫磺熏过的莲子做莲蓉，结果莲子一直煮不烂，浪费了一大批食材；还试过烤饼时打瞌睡，结果错过了出炉时间，饼全部烤焦了，耽误了交货时间，被客人骂得狗血淋头……只能靠自己慢慢摸索和改正。”
蛋黄莲蓉酥
榄仁豆沙馅如今，新业饼家有十几名工人，还有数名能独当一面的熟手老师傅，但业哥依然坚持亲力亲为，每天在车间带头做饼。在他看来，唯有亲自把关质量才能放心。三四年前，新业饼家还兼顾做早餐点心等，如今，业哥减少了其他品种的“生产线”，只为专注于做好每一只嫁女饼。
色泽金黄嫁女饼，近20种馅料任君选择
年底是婚嫁旺季，每年此时，业哥和十几名工人常常得通宵达旦赶工，最多的时候一天得做3000斤饼。采访当天，记者参观了位于新业饼家二楼的制饼车间，只见工人正加班加点赶做嫁女饼。
比起市内大多数嫁女饼店，新业饼家的口味众多，近20种馅料中，最受欢迎的是五仁叉烧、榄仁豆沙、蛋黄莲蓉和榄仁椰丝馅。
新业饼家的嫁女饼，口感与皮蛋酥相近。细问之下才知道，这是因为他家的嫁女饼烘制前会刷上两层蛋液。“刷上第一层蛋液后，要静置四五分钟再刷第二层，这样烤出来的饼皮才会呈现光亮金黄的色泽。”业哥介绍。
榄仁豆沙馅如今，新业饼家有十几名工人，还有数名能独当一面的熟手老师傅，但业哥依然坚持亲力亲为，每天在车间带头做饼。在他看来，唯有亲自把关质量才能放心。三四年前，新业饼家还兼顾做早餐点心等，如今，业哥减少了其他品种的“生产线”，只为专注于做好每一只嫁女饼。
色泽金黄嫁女饼，近20种馅料任君选择
年底是婚嫁旺季，每年此时，业哥和十几名工人常常得通宵达旦赶工，最多的时候一天得做3000斤饼。采访当天，记者参观了位于新业饼家二楼的制饼车间，只见工人正加班加点赶做嫁女饼。
比起市内大多数嫁女饼店，新业饼家的口味众多，近20种馅料中，最受欢迎的是五仁叉烧、榄仁豆沙、蛋黄莲蓉和榄仁椰丝馅。
新业饼家的嫁女饼，口感与皮蛋酥相近。细问之下才知道，这是因为他家的嫁女饼烘制前会刷上两层蛋液。“刷上第一层蛋液后，要静置四五分钟再刷第二层，这样烤出来的饼皮才会呈现光亮金黄的色泽。”业哥介绍。
嫁女饼入炉前扫上蛋黄液。
在熟客的心目中，五仁叉烧酥应是新业饼家的招牌嫁女饼。由瓜子仁、榄仁、杏仁、芝麻、核桃做成的“五仁”，口感香脆、甜而不腻，果仁中还夹杂着大块饱满的叉烧粒，既有果仁香还有肉的香甜，饱满的馅料让人食指大动。记者试吃了一只，层层酥皮在嘴里化开，果仁和肉粒的咸鲜滋味随之弥漫在唇齿间，非常酥香。业哥说，叉烧是他们用猪前腿肉烧制而成的，“叉烧一定要烧得够干身，味道才会够香浓。”
五仁叉烧酥。开店近40年，业哥坚持以传统技艺制作嫁女饼的同时，不断提升技艺，改良口味。他说：“时代在发展，我们也得根据客人的口味和需求不断改进。譬如，以前大家都喜欢偏甜的叉烧，现在客人要求少糖少油，更健康。”
统筹 信息时报记者 周乐乐
撰文 信息时报记者 古晓彤
摄影 信息时报记者 徐敏
