原标题：葛仙米是宴席上的娇贵食材
前年整理山西传统宴席菜单时，第一次听到“葛仙米”这个东西。当时汾阳籍梁耀奎师父讲了一道宴席中的汤——“葛仙米醪糟”，说是上讲究宴席中的甜汤。梁师傅说，汾阳城里一大户人家的老太太，年老时多次跟他念叨过想吃这口，老太太说这道汤里的葛仙米如何滑口、如何美味，但是如今五十多岁的梁师傅从来没有做过这道汤，也仅限于听说。“葛仙米”这个听起来有点仙风道骨的食材名字就这么记在了心里。
翻阅清代盐商童岳荐的《调鼎集》时，再次在记录的“汉席”菜单中看到了葛仙米这道菜，做法极简单：“葛仙米、鸡汁喂。洋米，鸡汁喂。对拼装碗，绿白分明。”童岳荐是扬州盐商，这道葛仙米显然是一道咸口汤。梁师傅说的葛仙米醪糟应该是一道甜口汤。当你对某个东西心心念念的时候，巧合便会降临。翻开一本1957年太原市饮食公司编印的《太原饭菜做法三百种》，赫然在甜菜条目的第一条看到了“仙米醪糟糖元锅子”（此处糖元即如今的汤圆）的词条。此款菜品的制作者是当时国营尖草坪饭店的郭兆祥师父。如此看来，上世纪50年代此款菜品在太原市也曾广受欢迎。
没想到的是，在红学家邓云乡的笔下也谈到了葛仙米。1998年邓云乡曾撰文谈及，60多年前，他还很小的时候，在山西老家灵丘县，一次正月里到镇上亲朋家坐席，席间曾有一味菜叫“葛仙米”做成的甜羹，小孩子们很爱吃。“可是为什么叫葛仙米，却从来没有听大人们说起过。后来到了北京，却再没有吃过葛仙米，日久也忘了。”60多年后，邓云乡在上海家中翻看乾隆间汪启淑《水曹清暇录》时忽见一条云：“广西北流县有葛洪岩，相传晋葛洪为勾漏令修炼于此。床灶犹存，岩下产米类小木耳，可治肺热，味亦清香，堪作羹材，名葛仙米，充上方岁贡，户部主政……述。”这条短短的笔记勾起了他对葛仙米的怀念。却也带出了心中的疑问：“两地之间距离真可以夸大说十万八千里，即使现在交通极为发达，这两个偏僻的山乡，也很难沟通。”可偏偏在上世纪三十年代的山西灵丘县，一碗葛仙米羹汤让一个早已离开故乡六十多年的老人想起了童年。味觉就是那条带你回到故乡的鲑鱼，它能带你忽略时间、空间的阻隔。
从盐商童岳荐到红学家邓云乡，葛仙米曾是一款可入席的食材，且看得出能摆此款食材的席面还是有相当规格的宴请。那么葛仙米到底是怎样的一款食材呢。一通查阅，几番鉴别之后，终于搞清楚了这种食材家住哪里，几房几号。网上太多人把葛仙米和地皮菜混为一谈，在专业的烹饪技术考题中也有关于鉴别这两种食材的问题。专业问题还得请教专业人士，上海光语生物科技有限公司的俞建中博士对此做了科普性介绍。他说：“地木耳、发菜和葛仙米是三种微藻的俗名，按分类学的标注，均属于蓝藻门中的念珠藻目念珠藻科念珠藻属。它们的大名分别为：地木耳：普通念珠藻；发菜：发状念珠藻；葛仙米：拟球状念珠藻。这三个是亲兄弟。”这下应该搞清楚了，地皮菜和葛仙米还有发菜，确实都是念珠藻家的孩子，可是还各有特色，不能混为一体。“葛仙米，俗称田木耳、天仙米，生长在水稻田中，有1500多年食用历史。葛仙米外形多为球形，少数为纺锤形、椭圆形、哑铃形或扁平状，最大直径可达2cm，养殖条件下甚至可达5cm。”比起葛仙米来，地皮菜更为常见，广布于世界各地，甚至在南极都有其痕迹存在，它只要是湿润的环境中就能生存，田地、草坪、沙土、石头缝里都有发现，经常在夏季雨后暴发生长。物以稀为贵，地皮菜便吃了过于常见的亏，几乎不会在上讲究，讲排场的宴席中出现。
葛仙米则因为对生活环境要求苛刻，产地和产量都有限，再加之与东晋道教领袖葛洪有关，故而便成了宴席中的座上宾。相传东晋时期，炼丹术家、医学家、道教理论家葛洪在隐居广东罗浮山修炼时，灾荒之年曾以此为食，偶获健体之功能。后来葛洪入朝以此献给皇上，体弱太子食后病除体壮，皇上为感谢葛洪之功，隧将“天仙米”赐名“葛仙米”。从此葛仙米就走上了皇家特供的道路，成为我国古代宴席中的珍馐。到了清朝，末代皇帝溥仪曾在他的自传《我的前半生》中提到过葛仙米，菜名叫做“鸭丁熘葛仙米”，葛仙米吸饱了鸭肉汤汁之后香浓可口，颜色翠绿似珍珠，让溥仪特别在回忆录中提到了这道菜。1957年溥仪写《我的前半生》时，葛仙米醪糟在市面上已难觅踪迹了。
陕西榆林的杨永生说，“葛仙米醪糟”曾是榆林达官贵人待嘉宾时高档宴席中的山珍类精制饮品。榆林市榆阳区政协编纂的《榆林菜谱》《榆阳文库》中均记录了“葛仙米醪糟”词条。杨永生的父亲杨醪糟在上世纪30年代曾在街头售卖过葛仙米醪糟，至上世纪50年代因粮食统购统销而在市面上停止营销，但因家中存有少量葛仙米干货，故时逢过年，其父总会亲自操作，让全家人尝一碗“葛仙米醪糟”，直至60年代末，“葛仙米醪糟”在榆林彻底消失。大概也就是在这段时间，葛仙米醪糟这道菜品在北方餐桌上便几乎绝迹了。只有它的兄弟——地皮菜还旺盛地在田野中蔓延。
葛仙米这种藻类对环境极为挑剔，必须生长在无公害的环境中，化肥和农药是不可以使用的，否则就会导致它死亡。野生的葛仙米如今已不多见，随着农药和化肥的滥用，适合它生存的溪流越来越少。近年来，葛仙米的全过程人工养殖已经获得成功，已有企业在进行养殖并供应市场。经科学分析，葛仙米是一种高蛋白质的植物，蛋白质含量高达48%，晒干后的葛仙米蛋白质含量更高，为56%。同时氨基酸含量也非常高，含有18种氨基酸，15种矿物质，维C含量接近枣的含量，在野菜中，品质名列前茅。葛仙米不仅好吃，还具有一定的食疗价值，在《本草纲目拾遗》中提到它的作用：“解热，清膈，利肠胃。”不过它是性寒之物，一次不能多吃。据《全国中草药汇编》介绍，葛仙米“性寒、味淡，可以消热、收敛、益气、明目，主治夜盲症、脱肛；外用可治烧伤、烫伤及护肤美容等。”
如今，葛仙米作为一种地方特产，不仅仅在餐饮市场中丰富着人们的生活，在科技的参与下，还被制作成各种日化产品，更深入地参与到了人们的生活中。
山西晚报记者 李雅丽
