原标题：宣威火腿：乌蒙金猪，滇中井盐，是时光雕琢的味道
在云南，汉、白、彝等多个民族都擅长制作火腿。但“云腿”通常所指的产地只有一个：宣威。
乡村传统木瓦房内发酵中的火腿：
自小在宣威山里长大的人知道，那时的火腿都是自家杀年猪，腌制后挂在楼上慢慢发酵。
每逢过节、家里来客，长辈才会去楼上提下整条火腿，切下一块，那香味是招呼孩子回家的动听语言。
切开火腿，肉色玫红：
可随着年龄的增长，进了城的宣威人发现，记忆里的火腿味道消失了。
宣威当地传统乌蒙金猪的经济价值不被重视，有些商户开始使用外来洋白猪。农村土墙木瓦房减少，原料和火腿发酵环境的改变，使得火腿原料品质不如从前。
每年只有过节回家，记忆里的火腿味道才能重回舌尖。
好火腿首先是原料。
【宣威本地的乌蒙金猪】
沿袭少数民族粗放土养的方式，吃本地玉米面、土豆等，以芭蕉叶绞碎做青饲料。
充足的生长时间，和特殊的饮食结构，使其肉质细腻，洁白的油脂经发酵更是散发特殊的脂香。
粗饲土养的乌金猪：
【滇中井盐】
每年霜降以后，山民宰杀年猪，留下的后腿就采用云南传统的井盐来制腊，拒绝添加工业盐加硝腌制的火腿。
以传统井盐制作火腿，从鲜肉到老腿成熟非常慢，但吃起来才真的香。
滇中井盐制作：
【发酵环境】
“宣腿著名天下，气候使然”。火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
攀枝嘎位于云南高原向贵州高原过渡的褶皱交接地带，只有干湿两季更迭，为火腿的腌制发酵提供了天造之利！
海拔2200的发酵村庄：
当地传统的土墙木质瓦房，在当地依然得以保存。火腿发酵至少24个月，相比钢筋混泥土结构的房子，通风条件更好，更利于火腿的呼吸。
云南宣威火腿，50g一包，69元得2包。散养乌金猪加滇中井盐制作，24个月深度发酵，油脂丰润，请你尝鲜！
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69元 得 2包
50g/包
【发酵时间】
一只有年份的火腿，表层绿霉已经完全脱落，水分低，香味厚，瘦肉呈桃红色且硬。
若不足一年的火腿，整体肉质偏软，切开真空包装一周后，表层会起雾气，香味比较薄，只适合炒菜入味。
火腿上的“绿毛”是发酵工艺的主角：
【火腿熟成】
一只熟成的火腿，切开剖面有白色小点，这是长时间发酵，氨基酸凝结所致，西班牙伊比利亚火腿就以此分级，这是好品质火腿的标志。
【油脂丰润】
好的火腿，用于炒菜，肥肉出油多。
这样的火腿是粗放土养的猪（喂食熟食，当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮，熟透后再给喂食）。
若是精瘦型火腿，出油少或基本不出油。
宣威老火腿，若想完整保留发酵风味带来的奶乳香，采用蒸就能体现的淋漓尽致。
宣威人对火腿的赞美不是搭配珍贵的食材，做出什么富丽堂皇的菜肴来，而是在当地盛产的洋芋上铺满肥瘦相间的火腿薄片一起蒸。
等出锅，瘦肉嫣红，肥肉白润晶莹，火腿里的香气和油脂被洋芋吸收，这时候火腿的味道甚至已经不重要，那蒸得软烂的洋芋尽得火腿的精华。
宣威火腿传统菜式，云腿蒸土豆：
通过深度发酵的火腿，偏瘦部位，油脂被紧紧封锁在瘦肉里，需要高温蒸煮才能释放，而通过长时间煲汤煮后，火腿发酵风味丧失，反之转换为鲜，单单这种鲜，就比其他食材美味了不知多少。
火腿万能吊汤：
对于深度发酵的三年老腿，若肥瘦相间，纹理清晰，只有生吃方不算辜负。
火腿沙拉：
油脂丰润部位，可与素菜同炒来释放油脂，再被菜吸收，喷香润口。
牛肝菌与火腿，滋味互长，彼此融合，菌子吸收火腿的油脂，变得油润可口，菌香饱吸火腿的香味，两者配合得天衣无缝，堪称一款不可缺少的美味！
火腿野生菌焖饭：
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