原标题：烹饪这门技术是需要天分的
电视剧《安家》正在热播，剧中“徐姑姑”虽是一家房产中介的店长，但在朋友们的心中和眼里，他更应该去当大厨。“徐姑姑”厨艺了得，但凡掌勺必定宾客盈门，一道佛跳墙更是让大学同学多年不忘。随着剧情推进，这位“徐姑姑”的厨艺乃是家传，其父是上海有名的厨师。“徐姑姑”的厨艺有其遗传基因，也有耳濡目染的熏陶。
中国古代的知名吃货们早已有自己的论证，曹丕在《与群臣论被服书》中说：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”断言吃饭、穿衣，须三五代积累，才能通晓。这句话后来被段成式以及袁枚一再认可。
享受美食是每个人的权利，现在人人皆以吃货自居，来表达自己对美食的热爱和追求。不过纵然是尝遍天下美味，也未必真能懂美食。因为每个人在吃的感知上是千差万别的，这背后有基因选择的结果，还有环境适应的问题。
到了近代，有专门从事嗅觉与味觉的科学家通过数据证实，人们对味道的喜恶除了受到环境和生活经验的影响，也受到DNA控制，大家的味觉感受就像片片雪花一样，没有哪两个人是完全相同的。味觉感受的差异范围之大，在人类感官中是很独特的。
味觉既然受到DNA控制，那么对味道的感知也就会随着遗传基因代代相续。就像电视剧中的“徐姑姑”擅长做菜，就有基因遗传的原因，同时也有自幼习得的经验。
中国烹饪传承中有一条传播路径就是家族间的代际传承，这点在古代的御厨岗位上体现得尤为明显。历朝历代，御厨作为掌管皇宫中一日三餐的岗位，都是家族间世代相传的，外人不能随便入职，这是宫中的规矩。当然改朝换代后，宫中御厨自然也会随之更替，散落民间也是可能的。掌管皇家饮食第一条必须是安全，然后才是技术。
清朝初年，御厨都是跟随清军入关的满族人组成，他们精通各种满族菜肴。他们的手艺也是家传手艺，只传男，不传女。在男孩到达一定年龄之后，厨师便会将自己的儿子带入后厨进行锻炼，以便后来能够接替自己的位置。
过去为皇家服务的厨师被称为御厨，一些有钱的豪门也有自家的家厨，这些家厨也都身怀技艺，不比御厨差。乾隆皇帝南巡时在苏州织造府吃了家厨烹制的菜品，异常满意，不仅在南巡时临时将织造府三名家厨征为御厨，回京时更是特地点名带走一位名叫张东官的厨师，以至后来乾隆每日吃饭时，必有一道菜是张东官掌勺。这位备受乾隆宠爱的厨师，20年里几乎天天都在为乾隆服务。
历史上，烹饪作为一门技术，与它手工技艺一样存在着“教会徒弟饿死师父”的担忧，自然也就存在着随着匠人的逝去而消失的情况。
如今，烹饪技艺的传承得以普及化，加之网络的扩散，让诸多烹饪高手们有了炫技的平台，也让更多普通人有了掌握烹饪技术的机会。但是，烹饪又是一门艺术，这种舌尖的艺术，受味觉支配，便不得不受基因左右。想要吃到让自己愉悦的美食，还需要那些有着烹饪天分的厨师们来掌勺。
山西晚报记者 李雅丽
