傅山是“头脑”的改良者
原标题:傅山是“头脑”的改良者
久居太原之人都晓得冬天吃一种早点——“头脑”。外地人听了最是不明白,常常理解为是什么动物的头或是制作成脑状的食品。其实食材与名称南辕北辙。
“头脑”传说与明末遗民傅山有关。山西太原阳曲人氏傅山乃反清复明斗士,因不愿委身于满清朝廷招安为官而隐居太原北郊的崛(山加围)山与老母相依为命,“改黄冠装,衣朱衣,居土穴,以养母”。他说:“处乱世无事可做,只一事可做,吃了独参汤,烧沉香,读古书,如此饿死,殊不怨尤也。”傅山不仅仅是著名的文学家、书法家而且精通医道。傅山母亲陈氏因肠胃不适,每逢寒冬备受胃痛折磨,傅山便亲手配制了一套名为“八珍汤”的早餐供母亲调养。过了一冬,母亲肠胃之疾竟然痊愈。后太原有一清真饭店掌柜与傅山交往甚密,知此药膳的效果,便向傅山索要配方,傅山便有条件地应允下来。所谓条件就是在太原繁华之处开一餐馆,字号必须是“清和元”,这套早点定名为“头脑”。掌柜不解其中之意只得照办。谁知一经推出立刻受到欢迎,店前车水马龙,客人络绎不绝。无论官宦中人还是平头百姓纷纷对“头脑”赞不绝口。傅山因痛恨外族入侵中原,特将所制早点定名为“头脑”,将饭店称之为“清和元”,意为一早起来就要吃清人和元人的头脑。并且书写“杂割头脑”四字,暗喻亡国之恨。还要天亮前打着灯笼来吃,取“天不明人欲明”之意。
其实,“头脑”早在明代之前就有了。明代朱国祯在其《涌幢小品》中说:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰‘头脑酒’,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐‘头脑酒’。”另见《水浒传》第五十一回“插翅虎枷打白秀英”中有一段:“雷横听了,又遇心闲,便和那李小二到勾栏里来看……那李小二,人丛中撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了。”此处的“头脑”正是太原名吃。看来至少在明之前就有此物,只因傅山是医学家,懂得运用中药医理调配,于是乎在头脑中加了良姜、黄芪、山药、莲藕等等。
传说中的时间也有问题。笔者在太原“清和元”酒楼吃头脑时,看到有傅山题写的匾额“清和元”,落款时间为明崇祯壬申年,推算下来是1632年,此时距离清兵入关还有十二年。傅山不会预料到清兵能统治中原,故“清和元”恐另有它意。头脑以羊肉为主,所以最合适冬天食用。将精选肥羊肉、山药、莲藕、煨面粉、良姜、黄芪、酒糟、腌韭菜等制成面糊汤泡肉的“八珍汤”,取羊肉性热,可补虚御寒,藕根则有清热解毒之功效,山药可解虚热消渴之症,黄芪补气固表,腌韭菜健胃壮阳,良姜则温脾去寒湿。
每年白露上市,多为早起食用,具有补气固表,温中消积,润泽皮肤,调剂脏腑等功能,久食可强壮身体,轻身延年。明末徐复祚在《花当阁丛谈》记载,明代时,头脑酒亦被江南人称作“遮头酒”。盖时逢严冬,寒风刺骨,每令风尘中人迎风头疼欲裂,食一碗“头脑酒”周身暖热,可挡风寒。陆澹安先生在《水浒研究》中说:“我从前以为这种酒早已失传了,最近读者郭本堂先生来信告诉我,原来太原市至今还有‘头脑酒’。每逢冬令,各饭馆都有出售,把羊肉数块和藕根等放在大碗里,用黄酒掺入。吃的时候配以类似面包的熟食品,当地叫作‘帽盒子’。初次吃这种酒很难下咽,习惯之后就喜欢了。”看来古时的头脑不仅在太原,江南也有。奇怪的是如今只有太原有此食品,除了太原再无此吃法,不要说江南、京城,就连距离太原最近的榆次、忻州都没有。不知当年“头脑”是怎么回归到傅山先生的制作地的。
现时下,吃头脑的不仅是当年那些提笼遛鸟的闲人了,许多年轻的上班族也喜欢吃。要一个单碗,斟一壶烫热的黄酒,配一碟腌制的韭菜,再要二两稍梅。吃完后,浑身发热,满脸喷红,出的门来不畏风寒,一冬天不必吃药。也有人吃不惯,感觉羊膻味太重,酒糟味太浓,汤如糨糊难以下咽,尤其外地人更是吃不下去。多年前,我曾陪同相声表演艺术家姜昆先生去清和元吃了一回头脑。食毕,我问姜昆是否好吃?姜昆曰:“不似他们说的那样难吃,但也不像你说的那样好吃。”
董联桥