伊朗饮食全解析（终极完整版）

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2019.12.2012:07

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原标题：伊朗饮食全解析（终极完整版）

不管你去没去过伊朗，是否了解伊朗饮食，这篇文章都会让你对伊朗的食物有个超级全面的认识。不废话，上文上图：

全国类菜肴

·烧烤类

烤肉糜کباب کوبیدهKabab-e Koobideh

将肉绞碎，加入盐等调味料搅拌，固定在铁签上烤制而成。伊朗出镜率最高的一道菜，算得上是伊朗的国菜，遍地的餐厅随处可见，味道也比较容易接受，要吃到难吃的还真不容易。

烤鸡肉 جوجه کباب Jojeh Kabab

分为有骨烤鸡和无骨烤鸡两种。有骨烤鸡用的是鸡翅、鸡肋骨等部分的肉；无骨烤鸡则用鸡胸肉。由于鸡胸肉较厚发死，所以调味一般不到位且口感偏硬，个人比较倾向于有骨烤鸡。

无骨烤鸡

有骨烤鸡

烤牛肉厚片 کباب برگ Kabab-e Barg

大块牛肉稍稍调味后上火直接烤，大部分肉质偏硬且不入味，很少能吃到好吃的。

苏丹烤肉Kabab Soltani کباب سلطانی (Koobideh + Barg)

一条koobideh加一份烤牛肉厚片，享受尊贵的国王级烤肉待遇。

瓦齐尔烤肉 کباب وزیری Kabab Vaziri (Koobideh + Joojeh)

一条Koobideh加一份烤鸡肉，享受部长级烤肉待遇。

巴赫蒂亚尔烤肉 کباب بختیاری Kabab Bakhtiyari

烤羊肉与烤鸡肉相间的烤肉。

烤肉糜卷饼 لقمه Loghmeh

精制烤肉糜卷入薄饼中，佐以洋葱丝、欧芹叶、Somac等调味料，美味不多说。

烤羊排 شیشلیک Shishlik

羔羊羊排腌制入味后烤制而成。做得好的肉质鲜嫩、美味多汁；做得不好的肉质干柴且不入味。

至大鸡（油干鸡） اکبر جوحه AkbarJoojeh

用盐、胡椒粉、姜黄粉、柠檬汁和柠檬屑腌制整鸡（或半只鸡），然后将鸡肉放入大量热黄油中煎炸一两个小时。由于煎炸时间很长，因此鸡肉肉质干柴而表面油腻。此菜一般配油煎石榴酱和米饭食用。

烤鱼 کباب ماهی Kabab-eMahi

鱼有很多种类，而做法则算是只有煎烤一种。

烤虾 کباب میگو Kabab-eMeygoo

顾名思义，就是烤虾。比较值得一提的是有的地方用藏红花调味增色。

以下烧烤为伊朗的街边烧烤店 جگرکی Jegaraki供应的特色烧烤：

烤奶酪 پنیر کبابی Panir-e Kababi

奶酪切小块串在铁签上烤，用少许盐调味。烤过的奶酪艮啾啾，口感特别，味道也是咸香浓郁，很有特色。

烤鸡翅 کباببال/کتف/بازو Kabab Bal/ Ketf/Bazoo

分为烤鸡翅尖、翅中和翅根三种。

烤牛/羊胰腺（或肠） کباب خوئک / کباب خوش گوشت Kabab Khoak/Khosh Goosht

虽然伊朗卫生部认为，牛/羊等动物胰腺

并非食品，因此禁止售卖，但大部分烧烤店还是会提供。

烤牛/羊肝 کباب جگر Kabab-eJegar

烤牛/羊腰子 کباب قلوه Kabab-e Gholveh

烤牛/羊心 کباب دل Kabab-e Del

烤羊肉块 کباب چنجه Kabab-e Chenjeh

羔羊肉切块，用橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒腌制，然后烤制而成。

烤羊蛋دنبلان Donbalan

烤水牛背颈肉 کوهان Koohan

烤羊臀肉دنبه Donbeh

·炖菜类

炖鸡肉配伏牛花果米饭 زرشک پلو با مرغ Zereshkpolowba Morgh

鸡肉可选鸡胸肉或鸡腿肉，也有一次炖半之鸡的（这样鸡胸鸡腿都有了）。这道菜的味道大部分比较容易接受，做得好的话还是很不错的。鸡肉有直接炖的也有先煎过再炖的。伏牛花果米饭是这道菜的固定搭配，当然，实在吃不惯伏牛花果酸酸的味道，也可以换成普通米饭。

炖羊前腿/羊脖子 ماهیچه/گردن Mahicheh/ Gardan

这是一道大菜，分量十足，味道好坏差别很大。如果做得好，则会十分美味，羊肉软烂入味。一般有羊前腿和羊脖子两个部位的肉可供选择。

这道菜分为两种口味：一种是咸鲜口味，搭配调味洋葱酱；另一种是酸甜口味，上淋番茄酱汁。个人喜欢第一种。

炖羊前腿

炖羊脖子

混合菜沫炖肉 قورمه سبزی Ghormehsabzi

肉切块后下锅与洋葱丁一起煎，加入姜黄粉和胡椒粉煎炒15分钟。然后放入水，开火烧开。加上混合菜沫（韭葱、香菜、欧芹、云香草，比例4:2:2:1），放入盐，炖煮15分钟。加入煮好的红豆，肉桂粉，继续煮。加入处理过的干柠檬（干柠檬切开口，泡入开水一小时以去除苦味）、炸洋葱碎，继续煮半小时。关火后加入柠檬汁搅拌。柠檬带来的强劲酸味是伊朗菜中很常见的基础味。这道菜在伊朗的受欢迎程度极广，几乎所有伊朗人都喜欢这道菜。

裂荚豌豆炖肉 قیمه Gheymeh

洋葱、肉块放入油锅煎炒，加入姜黄粉和胡椒粉。煎炒后加水。另起锅炒番茄酱和裂荚豌豆，然后将肉汤倒入继续炖煮，放入桂皮。肉和裂荚豌豆熟透后关火加入柠檬汁并在上面放上炸薯条。同样也是很受欢迎的一道炖菜。

石榴核桃酱炖鸡/鸭 فسنجان / فسنجون Fesenjan (Fesenjoon)

整只鸡/鸭混入石榴核桃酱中一起炖煮，肉质软嫩。此菜分为三种口味：酸、甜和酸甜。石榴酱的味道一般人不太熟悉，因此这道菜会给人带来耳目一新的味觉体验。喜欢的人很喜欢，而不喜欢的人则不愿意吃第二次。

芹菜炖肉خورشت کرفس Khoresht-e Karafs

洋葱入油锅煎至透明，下肉块。加入姜黄粉、薄荷沫和欧芹沫继续煎炸。放入芹菜段翻炒一会儿，加入大量水炖煮。出锅前加盐和酸葡萄酱调味。

茄子西红柿炖肉خورشت بادمجان Khoresht-e Bademjan

李子干菠菜炖肉 آلو اسفناج Aloo Esfnaj

李子干给这道菜带来偏甜的味道。

云香草炖土豆 اشکنه Eshkeneh

洋葱切碎丁，下油锅煎至透明后加入少量番茄膏，煎至颜色均匀红亮。土豆去皮切大块，下入锅中。土豆稍微断生后加入盐、胡椒粉和姜黄粉调味。一分钟后加入干云香草，10秒后即加入大量水，开大火，打入两颗整鸡蛋，水开后关中火炖煮10分钟。加入vermicelli细面条，再加入一颗打散的鸡蛋，使之在锅中形成蛋花。炖煮5分钟后，即可出锅。这是一道十分传统但现在很少有人做的炖菜。

羊罐汤 آبگوشت/دیزی Abgoosht/Dizi

羊肉和西红柿、土豆、鹰嘴豆、洋葱以及调味料一起在罐中炖煮。食用时，先将汤汁倒出，用Sangak饼泡食；干货则倒入另一个碗中用专门的工具捣碎成泥，用Sangak饼卷食。由于其使用方法很特别，因此是招待游客的必备菜肴。

羊罐汤

捣碎后

朗式羊杂汤 کله پاچه Kalehpacheh

羊头、羊脑、羊眼、羊舌、羊蹄、羊下水等放入大锅中一起炖煮。可单点汤以及羊的各部分食用。一般会搭配柠檬汁调味。

锅中的Kalehpacheh

装盘的Kalehpacheh

·家常类

朗式意面 ماکارونی Makarooni

特点在于锅底用土豆做的锅巴。

煎蛋碎 املت Omlet

分为两种：西红柿煎蛋碎和香肠煎蛋碎。平底锅中加食用油，烧热后打入鸡蛋并加入切碎的西红柿（或切片的香肠），然后不断搅拌，使鸡蛋和西红柿（或香肠）充分融合。早餐吃这个比较多。

西红柿煎蛋碎

香肠煎蛋碎

煎肉饼 کتلت Kotlet

土豆泥、洋葱碎、肉碎、鸡蛋、调料等混合煎制而成

菜碎厚煎蛋 کوکوسبزی KookooSabzi

菜碎在锅中用油煎熟后加入蛋液继续煎熟即可。

土豆泥厚煎蛋 کوکو سیب زمینی Kookoo Sibzamini

菜碎厚煎蛋中的菜碎换成土豆泥。

鸡块烧茄子 مسما بادمجان Mosamma Bademjan

鸡块下油锅煎炸一会儿捞出。锅中留底油，放入洋葱碎煎至金黄，下入鸡块并加入盐和姜黄粉，再加入适量水小火焖煮20至25分钟。另起锅加油，放入从中间剖半的茄子，煎熟后拿出备用。鸡块焖煮熟后，加入藏红花水、切碎的西红柿和煎好的茄子，再焖煮10分钟后即可。

白米饭 پلو سفید PolowSefid

锅中倒水烧开，水烧开后加入一勺盐，然后放入之前泡好的大米上火继续烧。水再开后煮一会儿，米粒变软后加入一杯凉水。锅离火，将水倒出剩下大米。再起一锅，锅底加入三勺油，并放入土豆片（或薄饼）上面撒一些盐，上面再放上刚才沥过水大米。大火焖饭，待锅中起蒸汽后转小火焖半小时即可。

以下的米饭做法与白米饭一样，只是分别加入了不同的食材。

豆角饭 لوبیا پلو Loobia Polow

白米饭中加入豆角粒、羊肉、西红柿膏以及姜黄粉、肉桂粉等调料调味。

伏牛花果米饭 زرشک پلو Zereshk Polow

白米饭上撒伏牛花果（有时也加一些开心果碎）。此米饭一般配炖鸡肉食用。

酸樱桃米饭 آلبالو پلو Albaloo Polow

白米饭中加入酸樱桃。

蚕豆茴香饭 باقالی پلو BaghaliPolow

白米饭中加入蚕豆和茴香。此米饭一般配炖羊腿/羊脖子食用。

小扁豆米饭 عدس پلو Adas Polow

白米饭中加入小扁豆、牛肉碎、洋葱粒、葡萄干以及胡椒粉、藏红花等调料调味。

面条饭 رشته پلو Reshteh Polow

米饭中加入细面条，有时也加入肉碎、洋葱和葡萄干。

菜花米饭 کلم پلو Kalam Polow

洋葱碎炸至金黄，加入蒜蓉、姜黄粉、孜然粉、番茄酱、辣椒粉、盐、肉碎（或黄豆）、菜花等在锅中炒熟。在焖白米饭时，放在白米饭上与米饭一起焖熟。

菜沫米饭 سبزی پلو Sabzi Polow

菜沫由香菜、冬葱、茴香、法香、云香草等组成。这种米饭中要放入蒜提味。此米饭一般配鱼食用。

甜味鸡米饭 شیرین پلو Shirin Polow

锅中放入鸡肉（鸡腿或鸡胸肉），和洋葱一起炖煮。另起锅加入白糖和少量水，开火加热，放入藏红花水、小豆蔻水、玫瑰花水（少量），再加入橙皮（或橘皮）丝，继续加热。熬制成稍浓的糖浆后加入柠檬汁。玫瑰花水加入巴旦木碎和开心果碎，泡10分钟。将熬制好的糖浆淋在煮好的鸡肉上，和焖好的米饭一起食用。

脆底咸米糕 ته چین Tah Chin

盐水泡大米，洋葱和姜黄粉煎炒鸡肉并加入盐、胡椒、藏红花调味。碗中放入酸奶和蛋黄并加盐、胡椒、藏红花粉一起搅匀。将稍微煮过的大米和酸奶蛋黄混合放入锅中一起焖煮成型。

锅巴 ته دیگ Tah Dig

做米饭时锅底放油，垫上土豆片（或薄饼）。米饭出锅时在锅底结成焦香酥脆的锅巴。

姜黄蚕豆饭 دمپختک Dampokhtak

用油煎洋葱粒，并放入大量姜黄粉，煎炒一段时间后放入泡好的蚕豆。加入水，泡好的大米和盐，开始蒸煮。最后放入黄油块让饭不至于过干。最后撒上炸洋葱碎，一般和糖醋蒜和其它酸菜食用。

·饼类

伊朗的饼大致分为以下四类：

石子饼 سنگک Sangak

麦麸发面饼，在滚烫的石子上烤制。

薄饼 لواش Lavash

鞋垫饼 بربری Barbari

圆形香饼 تافتون Taftoon

干酸乳酪茄子 کشک بادمجان Kashk-e Bademjan

茄子去皮切块用盐腌制15分钟，然后再锅中用油煎熟。放入蒜末，压碎，沥干多余的油。油锅中放入洋葱泥、姜黄粉、胡椒粉、油炸薄荷末、核桃粉稍微煎炒。然后放入压碎的茄子，小火慢煨20分钟。干酸乳酪用水化开，加入茄子中，充分搅拌，再煨15分钟。洋葱末、蒜末、薄荷末用油炸香，撒在茄子上。

小扁豆汤 عدسی Adasi

洋葱碎下油锅煎炸，其间加入盐、胡椒粉、姜黄粉，煎出香气后加入面粉，面粉断生后关火。小扁豆事先泡好，炖煮至半熟时，加入刚才煎好的料汁继续炖煮至浓稠。

面条粥 آش رشته Ash-eReshteh

煮好的红豆、鹰嘴豆和各种菜碎一起炖煮并加入炸香的洋葱碎、蒜酥和薄荷末，加入调料。最后加入挂面，煮制面条完全软烂。最后要加上干酸乳酪和炸薄荷末。

稀酸奶粥 آش دوغ Ash-e Doogh

稀酸奶、大米、鹰嘴豆、各种菜沫一起炖煮。我个人完全接受不了。

大麦肉泥粥 حلیم Halim

大麦加入少许盐，上火煮。牛肉切块煮熟后放入搅拌器中搅碎。大麦煮熟后放入搅拌器，加入肉汤一起搅拌成泥，然后与肉碎一起放入锅中搅拌。搅拌均匀后将大麦肉泥放入搅拌器继续搅拌成黏稠的稀糊状。盛出后，在上面撒上肉桂粉、色拉油和砂糖食用。此物我个人几乎一口都吃不下。

大麦汤Soop-e Jow

煮熟大麦和鸡肉，将鸡肉打碎成丝。锅里放油炒洋葱丁和胡萝卜丁，下入番茄酱、姜黄粉和胡椒粉。然后放鸡肉丝，鸡丝炒香后放入大麦，添水加盐，搅拌均匀，煮至胡萝卜熟后，撒入欧芹叶搅拌，5分钟后盛出。

这是伊朗常吃的汤，在大多数饭店都有。

设拉子沙拉 سالاد شیرازی Salad-e Shirazi

去皮的黄瓜、西红柿和洋葱切成小丁，撒入干薄荷碎和欧芹叶碎，加入大量柠檬汁搅拌均匀。十分酸爽。

橄榄 زیتون Zeytoon

伊朗北部盛产橄榄，主要在吉兰省（Guilan）的Roodbar。橄榄的口味也多种多样，原味的、石榴核桃酱口味的、蓝莓酱口味的…… 橄榄在伊朗人吃饭时作为前菜，和酸奶一样。

原味橄榄

石榴核桃酱橄榄

酸奶 ماست Mast

酸奶的种类也很多，一般会在酸奶中加入各种食材做出不同口味的酸奶，有加黄瓜的、有加青葱的……

原味酸奶

调味酸奶

鹰嘴豆炸饼 فلافل Falafel

虽然不起源于伊朗，但这是伊朗很常见的街头小吃。鹰嘴豆泥调味后油炸成小饼，一般夹在面包里吃。

肉馅土豆饼 شامی Shami

肉馅、土豆泥、洋葱泥、面粉、鸡蛋混合，加入调料充分搅拌。锅中放油加热并撒一些姜黄粉，将混合肉馅捏成圆形或椭圆形下锅煎熟。

酸菜 ترشی Torshi

各种蔬菜均可做成酸菜，胡萝卜、菜花、黄瓜、蒜、茄子等，作为开胃菜在饭前食用或者和其它食物一起吃。

各种酸菜

糖醋蒜

酸黄瓜

甜菜 لبو Laboo

街边食品，炖甜菜，颜色十分诱人，但味道平平。

蚕豆 باقالی Baghali

一般和甜菜成对出现，上面撒有辣椒粉等调料，远远闻来有种蚕豆特有的臭味。

西红柿煎茄子 بورانی بادمجان Boorani Bademjan

茄子去皮剖大片用油煎，西红柿切片煎熟后和茄子放在一起。放入辣椒圈和酸奶。

羊肺碎 جغول بغول Joghool Boghool

羊肺煮熟后切大块，和西红柿、洋葱一起绞碎。锅中放油、盐、胡椒粉和姜黄粉煎炒，然后放入羊肺碎炒熟，加水焖煮15分钟即可。一般就饼吃。

·饮料、甜品类

调味稀酸奶 دوغ Doogh

酸奶加水加盐，有的还加一些如黄瓜、干薄荷等香料。分为带气的和不带气的。一般薄荷味浓郁，第一口的味觉体验很像牙膏。

播娘蒿籽糖水 خاکشیر Khakshir

播娘蒿籽糖水，一种特殊的饮料。

奇亚籽糖水 تخمه شربت Tokhmeh Sharbat

奇亚籽放入水中，其周围会出现毛毛滑滑的东西。在夏天和糖水冰块玫瑰水冲兑，据说可以有效解渴消暑。

哈尔瓦 حلوا Halva

一道斋月时的甜品，重油重糖。面粉下干锅小火慢炒一小时直至面香味出来。将面粉炒至咖啡色时，加入植物油和黄油搅拌至粘稠状。白糖用水化开后加入玫瑰花水和藏红花，倒入面粉中继续搅拌，并开火去除多余水分。

炒面粉的香味使这道甜点吃起来有股油茶面的味道。

萨马奴 سمنو Samanoo

一道和有特色的甜品，全程几乎只用到小麦，伊朗人一般在新年的时候吃。小麦粒生麦苗。刚长出三到五厘米的麦苗后即可。将生好麦苗的麦粒连同麦苗一起加水放入搅拌器搅碎，然后将水挤出，连续做三次。将挤出的水倒入面粉中搅拌混合成面粉水。然后放到火上小火煮开不断搅拌，当水分蒸发至锅中混合物呈稀糊状即可。味道特别。

巴格拉瓦 باقلوا Baghlava

一道在伊朗十分常见的土耳其甜点，薄面皮卷干果碎（开心果、巴旦木）包裹糖浆，甜度惊人。

祖尔比亚 زولبیا Zoolbia

斋月甜品，同样甜度惊人，同时有玫瑰花水的香味。

巴米耶 بامیه Bamieh

同样是斋月甜品，同样甜度惊人，同样有玫瑰花水香味。

古塔卜 قطاب Ghottab

虽然是Urumieh的特产，但伊朗全国的干果甜品店一般都有卖的。开心果碎包入面皮中烤制，味道挺特别。

藏红花冰淇淋 بستنی سنتی Bastani-yeSonnati

冰淇淋中加入藏红花水、玫瑰水、奶油片和开心果碎。据说是100年前左右在德黑兰的Darband一家冰淇淋店发明的。我个人觉得味道十分有特色而且好吃，推荐！

黄金米布丁 شله زرد Shoeh Zard

锅中放水煮米，放入三粒小豆蔻。米煮透半熟后拿出小豆蔻，加入藏红花水和白糖，煮一会儿后放入黄油、玫瑰花水和巴旦木条。煮至米烂熟后放凉。出锅后上面撒些肉桂粉、干玫瑰花和巴旦木条装饰。也是一道非常有特色且好吃的甜品，值得一试。

牛奶布丁 فرنی Fereni

锅中倒入凉牛奶、白糖搅拌，再加入米粉（或淀粉）不断搅拌。锅上微火，不断搅拌加热一小时。加入玫瑰花水拌匀。

果酱 مربا Morabba

伊朗北方的果酱比较有名，有些用比较特别的水果和植物做成，例如baharnarenj和golak等。

baharnarenj果酱

高糖黄油甜饼干 سوهان Sowhan

面粉、水、糖、油、黄油的结合。油甘甜腻，配茶佳品。

玫瑰水晶糕 باسلوق Basloogh

淀粉用水化开，加入大量白糖小火加热（不断搅拌）至粘稠状，加入黄油和玫瑰水搅拌。最后包入核桃仁并沾上椰子粉。

鹰嘴豆粉点心 نخودچی Nokhodchi

用鹰嘴豆粉做成的点心。

加兹糖 گز Gaz

蛋白和开心果做成的糖果，伊朗有名的伴手礼。

植物蒸馏水 عرق Aragh

水泡植物（花、种子等）,用火烧，取其蒸馏水。捏上鼻子喝与水并无两样，用鼻子通气时则有强烈的植物气味。有很多种，玫瑰花水、孜然水等等，一般用来调味，或加在饮品中。

茶 چای Chay

伊朗人喝红茶，同时也有一些特别的花茶，如gole gavzaban、gole mohammadi等。

Gol-e Gavzaban

植物泡饮 دمنوش Damnoosh

植物的花、根茎等弄碎放在开水中泡制而成，种类纷繁。

醋蜜饮 سکنجبینSekanjebin

十分有特色的伊朗饮料，在夏天喝。做法很简单，水中加入醋和蜂蜜（有时用糖浆代替），搅拌均匀即可。很多时候加入黄瓜丝增添清凉的口感。

藏红花糖浆 شربت زعفران Sharbat-e Zaferan

藏红花是伊朗排得上号的特产，在伊朗饮食调味中发挥着不可或缺的作用。

地域类菜肴

·烧烤类

石榴酱烤鸡 جوجه ترش Joojeh Torsh

伊朗北部菜肴，用石榴酱烤出的鸡肉。比一般的伊朗烤鸡肉更嫩，有了石榴酱的酸甜，味道很特别。

厚烤牛肋排 دنده کباب Dandeh Kabab

克尔曼沙的一道烤肉特色美食。大块牛肋排文火慢烤，美味一百分！

图中右侧为Dandeh Kabab

肥羊肉碎卷饼 بریانی Beriyani

伊斯法罕特产。羊腿肉（或羊颈肉）、羊臀肉、羊肺搅碎调味，放在饼上卷起来食用。此物因太过油腻，被伊朗卫生部禁止在晚餐时售卖。伊朗卫生部为了控制公民的体制比也是费尽心思。

鲨鱼肉松 کوسه Kooseh

我在Qeshm岛上吃过，感觉和一般的肉松没什么区别。

螃蟹 خرچنگ Kharchang

螃蟹菜肴在伊朗很少见，基本只有在Qeshm岛才能见到。

鸡羊混合烤串 کباب قفقازی Kabab-e Ghafghazi

一块鸡胸肉、一块羊肉、一块彩椒、一块洋葱，就这么简单。伊朗中部风味烧烤。

石榴酱核桃烤鱼 ملابیج Molabij

伊朗北部吉兰省和 Mazandaran省菜肴。石榴酱核桃烤鱼，用白鱼，处理干净后抹石榴酱，加入菜沫，核桃，lapeh豆。

公山羊肉 تباهگ Tabaheg

伊朗东南部Sistan-o Baloochestan省特色食物，公山羊肉。

·炖菜类

蚕豆茴香炖鸡蛋 باقالی قاتق Baghali Ghatogh

伊朗北方吉兰省的菜肴，味道奇特，比较下饭。

石榴酱炖肉丸 انار بیج Anarbij

伊朗北部吉兰省菜肴。石榴酱在炖菜中使用广泛。

烧肉丸 کوفته Koofteh

一道伊朗西北风味的菜（Azari），形状酷似狮子头。主料是肉馅和大米，除了调料外还有一些菜碎调味。最重要的特点是肉丸中间有一颗杏脯。

咖喱菜沫炖鱼/虾 قلیه ماهی/میگو Ghalieh Mahi(Meygoo)

伊朗南部波斯湾沿岸菜肴。洋葱、蒜沫入锅煎炒出香气，加入面粉继续煎炒成糊状。加入姜黄粉、胡椒粉和咖喱粉以及干云香草沫，再加入香菜沫。翻炒一会儿后加入酸豆膏和水，加入盐调味，炖煮半小时。放入事先煮好的鱼/虾搅拌均匀。

巴旦木条炖肉 خورشت خلال Khoresht-eKhalal

克尔曼沙特色菜。锅中放油炒肉块，放洋葱丁，加入姜黄粉、胡椒粉和番茄酱继续炒。放入桂皮加热水，炖三个小时。放入事先泡好的巴旦木条和黑伏牛花果，出锅前放入藏红花水和干柠檬煮十分钟出锅。

图中左侧为Khoresht-e Khalal

羊肉煨荷包蛋 پیچاق قیمه Pichagh Gheymeh

Ardabil的特色菜肴。油锅煎炸大量洋葱丝，煎至金黄色后加入姜黄粉，然后下入羊肉块翻炒，肉变色且肉汁流出时加入胡椒粉等调料调味。肉完全变色时加少量热水小火炖煮。另起锅放入黄油，黄油融化后放入用玫瑰花水泡过的巴旦木条煎炸。肉炖煮至完全熟透后将黄油和巴旦木条倒入肉锅中，并在锅中卧入几颗鸡蛋小火煨熟。

炖肉薯条 قیمه ماسوله Gheymeh Masooleh

伊朗北部吉兰省菜肴。和之前介绍过的gheymeh类似，但完全没有酸味也没有豆子，汤汁很少，只剩肉和薯条。

羊肉伏牛花果米饭 قیمه نثار Gheymeh Nesar

加兹温的特色菜。羊肉融入伏牛花果米饭中，上面有开心果碎装饰。

羊油炖豆粥 شله مشهدی Sholeh Mashhadi

羊肉、羊油炖豆（红豆、鹰嘴豆、绿豆）。

洋葱焖虾仁 دو پیازه میگو Do Piyazeh Meygoo

伊朗南部波斯湾沿岸菜肴。洋葱切丝炸好，锅中放油倒入炸好的洋葱丝。炒香后放入虾仁继续炒。加入盐、胡椒粉、红辣椒粉。虾差不多炒熟时放入炸好的土豆条。虾出水后盖上锅盖焖几分钟即可。

干酸奶酪炖炸薄荷 کله جوش Kalehjoosh

Kashan、Abiyaneh特色菜肴，主料为干酸奶酪和炸薄荷碎。

酸味炖鸡 مرغ ترش Morghetorsh

伊朗北方菜，蒜和酸橙汁是主要的调味料。鸡肉和洋葱、蒜煎炒，然后先后加入盐和胡椒粉，混合菜沫（欧芹叶、香菜、薄荷有时还有韭葱），再加入裂荚豌豆和水以及一杯酸橙汁，炖煮数小时。出锅前十分钟，在表面加入打好的蛋液。

蒜苗煎蛋 سیر واویج Sir Vavij

伊朗北方吉兰省特色菜。秋冬季节吃，主要因为这时产蒜苗。蒜苗下锅煎，加入打好的蛋液，并加入盐、胡椒粉、姜黄粉调味。

麻竹炖豆 مرجو خورشت Marjow Khoresht

阿尔布尔士省Taleghan的特色菜。洋葱、李子干、番茄膏和咖喱粉是这道菜味道的主要来源。土豆块和小扁豆是主体。此菜的特点是全程不用一滴油。

酱烩双豆 دال عدس Dal Adas

伊朗南部菜肴。土豆切小块和小扁豆一起放锅里煮。另起一锅炒洋葱，依次加入姜黄粉、蒜泥、番茄酱和西红柿泥，再加入盐和干红辣椒以及酸豆酱。酱料炒好后倒入土豆和小扁豆锅中搅拌均匀继续熬煮至粘稠。

咖喱素炖 یتیمک Yatimak

印度传到伊朗南部的菜肴。黄油下锅化开，洋葱丝、茄子丁和豇豆下锅，调料有姜黄粉、红干辣椒。稍微翻炒后放入土豆和洋葱苗丁再用酸豆酱调味。

·米饭类

牛奶米饭 شیر پلو Shir Plow

用牛奶炖煮米饭，甜口。具有Tabriz特色的米饭做法。

虾仁米饭 میگو پلو Meygoo Plow

先炒虾仁，然后另起锅炒洋葱、蒜泥和菜沫（香菜和云香草），加入盐、红辣椒粉、酸豆酱和番茄酱，虾仁回锅继续炒熟后和米饭拌在一起。

熊葱（野韭菜）米饭 والک پلو Valak Plow

用熊葱（野韭菜）蒸煮米饭。德黑兰地方特色米饭，一般在吃开斋饭时食用。

·汤、前菜、小吃类

茄泥 میرزا قاسمی Mirzaghasemi

伊朗北方菜。茄子包锡纸烤熟后切蒂去皮，捣碎。锅中热油炸蒜酥，接着放入西红柿碎炒。西红柿出水后炖煮一会儿加入姜黄粉、胡椒粉和番茄酱。翻炒一会儿后加入茄泥，继续炒20分钟，然后用锅铲将锅中泥状物完全捣碎。打入两颗鸡蛋并放入适量盐继续搅拌均匀，小火焖5分钟即可。个人觉得这道菜是伊朗人对茄子处理最好的一道菜，北方餐馆中常见，别的地方很少见。