原标题：展览在即，我们告诉你醋的故事
酸甜苦辣咸，这是人生五味。
味道在中国人的生活中不仅是一种感知，还是人生体悟。10月1日，由山西省文物局、太原市园林局主办，山西省民俗博物馆、太原晋商博物馆和山西传媒学院承办，山西晚报媒体支持的“中华滋味——醋与生活的故事”将要在太原晋商博物馆亮相了，为了让公众了解山西醋，认知山西醋，主办方特别制作了一部纪录片，9月27日，山西晚报记者告诉你纪录片背后的拍摄过程。
你知道吗？最早的醋是为了防腐
酸味，最早被人类认知，为了获得酸味，制作出了醋。据该部纪录片团队成员大雅介绍，在他们采访的过程中才知道，醋最早并不是调味品，而是为了起到防腐的作用。
“创作纪录片时，我正好赶上了小店区的一个祭羊习俗。这是源自周代的夏祭礼仪，一般在每年六月初六举行。祭祀完成后，肥羊被做成牺汤，牺汤制作时，保留着一道古老工艺。那就是让羊血凝结，快刀切块，滚水汆烫，捞出后立刻用醋浸泡，直至淹没。”大雅告诉山西晚报记者，做这道菜的传承人说了，这是祖祖辈辈流传下来的“窍门”，就是要用醋浸泡食材，“其实，西汉时人们对醋的功效已经有了深刻的认知。‘消诸毒气，煞邪毒’，用醋浸泡羊血是人类最早的食品安全意识。”
过油肉、陈醋牛肉、糖醋丸子……我们身边很多山西地方菜，以醋提香、以醋调味，醋在山西人餐桌上常有妙用。
排队打醋，是太原人的老传统
在省城铜锣湾附近，你总能看到排队打醋的顾客，其实这是太原人的老传统，就是要拎着醋壶子，打上新鲜的醋，全家一起享用。这日子，才过得叫滋味。
拍摄过程中，给大雅留下深刻印象的就是66岁的张太林。张太林这一家子，一个月要固定跑一次醋厂，而且是用玻璃瓶子打醋。迄今为止，这个瓶子已经在他们家里用了42年了。大雅说：“张太林觉得玻璃瓶装的醋，味道才正。每次搬家，醋瓶子都是第一件打包好的‘宝贝’。”如今，张太林家离醋厂很远，打一趟醋，要骑40多分钟的自行车。可是他却愿意为打醋花一上午时间奔波，因为在未来的一个月里，这三斤醋至关重要，缺了这一味，吃啥都不香。
张润萍是闻着醋出生的，闻着醋长大的，又在醋厂门市部站了36年柜台。据大雅介绍，她每天到单位第一眼看到的就是打醋的长龙。队伍最长的时候，四五百人从巷子里一直蜿蜒到大街上。“以前醋厂每天产量只有几百斤，有人凌晨两三点就开始排队。排在后面的人最担心前面的人打得太多，轮到自己就卖光了。如今，醋厂产量增加了，排队依旧。”
每一滴带着温度流出的醋，都经过了43320分钟的精粹。把这一壶温热的醋捧在手里，心头便滋生出一种喜悦和满足。
身未动心已远 醋的酿造工艺完整呈现
高粱粉碎、蒸熟、冷却，经9天转化为酒精，再过9天至11天发酵成醋酸。为了拍摄纪录片，大雅见到了醋厂的孙文科师傅，也见到了他用了43年之久的铜手指套。
“铜手套是孙文科师傅的宝贝，它传热快，不伤手。以前醋厂拌料的师傅都有一副。”大雅告诉山西晚报记者，温度是醋厂最神奇的魔法棒，醋醅发酵的前几天，温度要保持在40℃至42℃左右。当然，一位优秀的酿醋师傅，还需要积攒一定的经验，通过观醋、闻醋来把握醋醅的变化。“淀粉就是这样经过糖化、酒化、醋化，最终转化成山西人爱了三千年的味道。”
在醋厂，还有很多职工是一家三代都以酿醋为生。曲静荣师傅的父亲15岁进醋厂，夜里坐在车间，一边听评书，一边听发酵菌欢唱，几十年练就了“听缸”的本事。父亲去世后，曲静荣很遗憾没能把父亲的本事都学会，达不到听的境界。如今，曲静荣的女儿也在醋厂做化验员。做醋的手艺，让曲家三代衣食安稳。
醋从小作坊生产，经过七十年发展，加入了现代化流水线生产的行列，但是微生物发酵依然遵循着它们亿万年来不变的速度。蒸、酵、熏、淋、陈，五大步骤，八十二道工序，每一道都不可缺少。看似简单的环节，都是几千年来制醋师傅们智慧的累积。
纪录片拍摄过程中，还邀请了近20位小朋友去现场感受醋文化，这绵延的山西味道啊，定会在孩子们心中扎根。
甜、酸、绵、香、咸，山西醋征服的不仅是我们的味蕾，还有内心的情感。山西人把三千年最挚爱的味道刻在基因里，代代传承。醋香也随着山西人开拓的脚步，飘向五湖四海。
10月1日，我们在太原市晋商博物馆等你。
山西晚报记者 孙轶琼
