【江苏最美人物】镇江“吃醋大王”林田中为“吃醋”烧坏胃

 扬子晚报网6月5日讯（记者 万凌云）中国四大名醋：镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋，好比中国醋坛的“四大高手”，在各自的顶级醋与醋之间，有的差别极小。如何“闻香辨醋”？甚至不用品尝，恒顺香醋非物质文化遗产传承接棒人、江苏恒顺集团“林田中大师工作室”的林田中，在10多秒中之后，就能将它们分得清清楚楚。如果不是在近日“江苏最美人物”发布现场亲眼所见，记者实在难信。

 

其实，这一“华山论剑”，在湖南卫视《天天向上》栏目，也惊心动魄地上演过。当时这档介绍中国四大名醋的节目，其中有一个环节就是请四大名醋的生产企业派代表上台，十秒钟内，从四瓶醋中找出自己企业生产的醋。

 

四大名醋的高手同台竞技，林田中作为镇江香醋的代表，站到擂台上。通过看，他迅速把第一瓶颜色明显不同的福建永春老醋排除在外；随后，将第二瓶醋拿在手上闻了一闻，又快速将略带药味的四川保宁醋排除。当拿到第三瓶醋时，他初时闻到了一种熟悉的感觉，但由于都是顶级醋，质量已非常接近，林田中又细细闻了下，随即他辨识出了这与镇江香醋之间的细微区别。而正当他伸手去拿第四瓶醋时，发现已经在别的企业代表手上。对方直言不讳告诉林田中“这个醋是我的”。感到疑惑的林田中说：“让我先闻一闻你手上的醋！”说着便拿过细闻。之后林田中断定：“这才是我们镇江香醋，肯定不是你们的醋。”——十秒之后，答案揭晓，林田中是对的。

 

更绝的是，镇江香醋分6个等级，一年有12个月份，而早年镇江香醋有两个生产厂区……虽然不同等级、不同生产厂区，不同生产月份，这些恒顺香醋只有极细微的区别，可是对林田中来说，同样他只也需要闻一闻，就能分别出这些细微年份的香醋。

 

那么，林田中又是如何练出这一套绝活的？

 

2004年，在香醋生产一线干过淋醋、翻醅、开行车的林田中，被提拔为车间主任助理。在管理生产过程中，他经常看到高工叶荷生会下车间来品醋，好奇的林田中就问他为什么要品醋。叶荷生告诉林田中：“光会做醋还不行，还得会品醋，能感觉香醋的微妙变化。然后再调整生产过程，才能制出最好的醋，这是制醋的最高水平。”

 

从此，林田中开始了自己的品醋之路。从2004年开始，他每天上班都会花一个半小时去车间取样，然后对每个样品进行品尝、记录、封存、留样。一年365天，一天都不少。有心的林田中，不仅会记录当天的品醋日志，他还会把样品封存后的一年、二年、三年的醋，拿出来再品鉴，再记录香醋在沉酿过程中的变化。

 

刚开始学品醋时，林田中一天要喝二三两的醋，大量喝醋甚至让他的味蕾感觉不出其他的味道。品醋过程，为了让自己记住酸度5度的恒顺香醋的口感，他就连续多少天的一直喝5度醋，直至让自己可以清晰地记得这种细微口感的变化。

 

一年、二年、三年、四年，林田中学会了品醋；五年、六年……十年，“绝技”练成，他终于可以通过闻香，来分辨醋的细微区别！

 

“早年镇江恒顺有两个厂区，中山路厂区的醋口味甜嫩，南徐路的醋则口感更厚重。每个月香醋的口感也会有细微的差别……”说起品醋，林田中会眼睛发亮，如数家珍。

 

不过，在林田中妻子凌云的眼里，这个“吃醋大王”却没让她少烦神。凌云告诉记者，因为常年“吃醋”，丈夫烧坏了胃。“他的胃一直不好，已经有不少年了。胃子经常反酸，浑身没劲，反正胃子不好的症状她他都有”，凌云说，这一年多来，她一直寻找老中医在给丈夫用中药调理，但是因为一直不断品醋，胃子状况还是不稳定。眼看端午到了，但粽子等粘食，还有刺激性的食品，他都不能吃。

 

此外，为了保持品醋时味觉的灵敏，凌云说，丈夫一直不怎么吃荤腥，尤其是大荤，家中因为他已经几乎不进门了。还有，林田中烟酒基本不碰，“其实，他还是能喝一点的！有时他累得不行了，在我的威逼之下，他才少喝一点酒，解解乏。”