面食技艺传承中的师徒故事

引子
4月22日晚8点多，王张龙在汾阳市会展中心忙乎着，与他一起的有他的师父霍锁英，和另外几位山西面食界的大拿，他们作为山西第七届烹饪服务技能大赛面食技艺项目的裁判，连夜布置赛场。
面食比赛的场地相对简单，在会展中心指定区域，用桌子围挡出一块区域，再摆几张桌子，台布一铺就差不多了。几位裁判又检点了一番第二日要用的物料，对比赛的各项细则再次确认一番才返回了酒店。
出门时，细心的王张龙发现霍锁英西服领左侧粘了几个线头，大约是桌布上掉下的，他轻轻把线头捏走。展厅外已经黑咕隆咚一片，回了酒店，王张龙和霍锁英住同一房间，后脚又跟进来两位，冯强和李光明，他们几乎与王张龙同时成为霍锁英的徒弟，也是来参加烹饪技能大赛的。
师父领进门
说起和霍锁英师父的缘分，时间就到了2000年。18岁的王张龙应聘成了晋阳双来山庄的一名员工，当时，霍锁英是双来山庄的面食技术总监。当年双来山庄在太原市算得上是餐饮业的翘楚，有十来家直营店，省外也有分店，每家店的面案都有十来人，霍锁英这个技术总监每天都要巡店，给这些做面案的徒弟们示范、指导。
“我之前是在小饭店，啥都干，进了双来才知道做面都分好多类，被正式归到面案上
学习。到现在我都记得第一次看我师父削面，跟我们削出来的，那完全就是两种境界！我就想，什么时候能学到师父这个境界啊，心中就有了一个榜样。师父那个削面的姿势，一根一根面的形状。真的，20年了，就像刻到心里面一样。”说话不紧不慢的王张龙语气里依然带着一种崇拜，仿佛20年前刚看到霍锁英演示刀削面一般。“你觉得师父削的面和你削的差别在哪里？”山西晚报记者问。“差别大了，我削的那个歪歪扭扭，师父削的整整齐齐，长度都差不多，一样宽，一样厚，削出来，落在同一个位置，就跟摆在那儿一样。”王张龙两只手比划出一尺来宽的距离，给记者描述师父削出的面会落在多宽的区域内，“到现在我也做不到。”
霍锁英师父听了，笑笑说，过去是要把面都削到锅里，必须要保证落点，如今王张龙他们更注重的是表演性，不一样，要是对着面锅练，都能练成。
霍锁英说：“传统的刀削面要求三棱、柳叶形，厚薄均匀，宽窄一致，长七到八寸。”2017年，山西刀削面被商务部列为中国十大名面，山西刀削面分为勾刀面和弯刀面两种，商务厅委派山西会馆制定刀削面的标准，由当时已经是山西会馆面食总监的王张龙牵头，他说，“当时传统刀削面的标准就是按照霍锁英师父传下来的弯刀面削出来的面作为参考的，长28cm，宽度是0.8cm，厚度是0.3cm。”
修行在个人
中国老话说，师父领进门，修行在个人。面食技艺这门手艺传承中，依然遵循着这个铁律。
霍锁英如此，王张龙也如此。
“我是1983年到晋阳饭店的，那时候用粮票，面的供应是有计划的，不像现在这么奢侈，可以随便练习。师父们那会儿也不会告你怎么削，更不会手把手教，全靠自己看、自己悟。一开始入门啥都不会，白天给面案师父们打下手，烧火添炭，面用的食材都是有数的，不会让我们轻易动手，只有下班了，有点剩余才能自己练。”霍锁英当年跟随的师父是胡世年，一位在民国时期正太饭店做过的老师父，新中国成立后还曾在人民大会堂做过面点师，1983年获得了全国优秀点心师称号，是山西特一级点心师，也是山西面食界的老前辈，“那会儿师父做，我们看，下了班就练习。闲的时候，师父就给我们讲讲过去那些忠孝故事，告我们要与人为善，做正自己。”
“这不是手把手能教会的，随时要用心看，多练习。”霍锁英说。
“那会儿霍师父来店里巡视，给我们演示，我就把霍师父削出的面刻在脑子里了，就一直按照那个标准去练。”王张龙也是靠着用心看，多苦练才能掌握其中的诀窍。
中国烹饪有千人千法、千时千样的现象，也就是说，一千个厨师同时操作有一千个样子，同一个厨师一千个时刻会有一千个样子。每个人的感知和悟性不同，会带来不一样的结果，这是手工技艺传承中必然的文化现象。
“过去全部是纯手工制作，刚到面案就是要认识面粉，什么样的面粉能做什么面，那会儿是根据产地来分。太原这地儿的面就不适合做龙须面，没法加工一窝酥，必须从运城调配面粉。”霍锁英说的一窝酥是山西面点中最具代表性的产品，也是他的师父胡世年的拿手绝活，“当时做龙须面里面要加碱、加盐，加多少都是没有具体标准的，完全要靠自己揣摩。”
现如今对于面食品种的标准化，大部分面食产品也并非是按照一个硬杠杠进行加工，大多都是按照各自的标准来制作。不过，作为大型比赛，还是有一个行业评判标准的。比如在第七届山西烹饪服务技能竞赛中，传统龙须面、刀削面、一根面、扯面、剔尖等都有具体的评分标准。
龙须面要拉到12扣，不足10扣是不计分的，长度要达到1.5米，必须是粗细均匀的圆柱体；剔尖儿要在1分钟内剔出4寸长的面鱼儿130根……这些作为比赛的标准也算是行业标准吧，不过只有在比赛时能作为硬性指标，平日里是无法实现普及的。
流失与创新
也恰恰是因为个体的差异性，很多手工技艺在传承中会流失，也会有创新。
“霍师父，您从胡世年师父那里学到多少技术，王张龙又从您这儿学走多少？”山西晚报记者问，“您一定要如实客观地说说。”记者强调。
霍锁英收敛起笑容，王张龙不时给霍师父点上烟、倒上茶。“客观地说，我从胡师父那儿学到的手艺，大概60%吧，胡师父在人民大会堂做过，人家见得多，知道得多，有很多东西，我们是见都没见过。比如有一款白面油糕，炸出来上面跟戴了一顶帽子一样，油温不好掌握。像以前的油丝卷、开花馍，现在就很少见了，有些就被市场淘汰了。还有很多东西，就算是我们以前做过，长时间不做也就不熟悉了，有些面点工艺太复杂，不好学，很多老手艺就算是失传了吧。王张龙从我这儿学走的传统手艺，面食算是差不多都学走了吧，整体的话大概80%。像杂粮之类，我们以前都做过，他们这代就没有太多机会涉及这块。不过张龙会的很多东西，我是不会的，比如西点制作、面食表演这些，我就不会，这是实话。”
霍锁英学习面食技艺时还是国有公司的职工，王张龙及他的师兄弟们则完全是在市场化下进行的学习，两种不同体制状态下，学习到的内容是有差别的。王张龙从2006年进入山西会馆后，更多时间投入到了面食表演中，对面食技艺则吸纳和融入了新时代元素。
霍锁英师父的另外两位徒弟，冯强和李光明，对面食技艺传承则走了另外一条路径。“以前是师徒传承，现在是学校教育，过去师父传徒弟时是挑的，而且传授什么是师父说了算。”李光明和冯强现在是一所技工学校的老师，他们在给学生讲面食技艺，这种传授是按照教学大纲的要求，毫无保留地教给学生。“很多东西都要看人用不用心，比如龙须面晃条这个过程，有人三两天就会了，有人两年还学不会。”霍锁英和冯强给山西晚报记者举了不少例子。“王张龙大概半个月左右就掌握了，不算慢的。”霍师父对王张龙当初学龙须面时的情况还有记忆。
王张龙的面食表演项目中，有一款是面气球吹制，这一项目他花了一年多才研制出来。“就是一个面里要添加东西的比例问题，这个配比不是秘密，很多人现在都知道。”冯强当即表示自己也知道，王张龙说，他的徒弟以及从事面食表演的同行也都知道。
“把配料都告诉别人，心里纠结过吗？”山西晚报记者问。
“最初是我们连锁店里表演，每表演一次会有200元的收入，为了增加收入，就把这个配方给了每个表演的人，后来慢慢地就流出去了。”王张龙依旧好脾气不紧不慢地说着这个事。
“那么有人能跟你一样，吹那么大吗？”王张龙的面气球最大能吹直径两米左右。
“还没有，这个也跟个人经验有关系吧，还有临场发挥等因素。我是那种到了大场合就会兴奋起来的人。”王张龙说。

采写：山西晚报记者　李雅丽
摄影：山西晚报记者　马立明