拉扯削剪……19名选手上演花式面艺

4月23日，全国第八届烹饪技能竞赛（山西赛区）、山西省第七届烹饪服务技能竞赛在汾阳市展开。此次大赛涉及的项目是历次大赛最多的一次，共有中餐热菜、中式面点、创意凉菜、西餐主菜、西餐开胃菜、果蔬雕刻、茶艺、咖啡、中餐宴会服务、调酒、糖艺制作、客房服务、山西花馍、山西面食技艺表演等。
山西面食技艺表演项目首次列入山西烹饪服务技能竞赛，作为自带表演性质的一项竞赛项目，很快就成为赛场中最吸睛的赛区。面食技艺赛区被安排在汾阳会展中心入口处，上午9时，伴随着此次大赛的开幕仪式，面食表演赛区也正式进入比赛。
山西晚报记者从现场裁判处了解到，参加此项目的选手共19名，最小的一名选手只有15岁，是在校学生。比赛内容包括龙须面、刀削面、刀拨面、一根面、关公扯面、剔尖、剪刀面、莜面栲栳栳、空中揪片等，这些都是山西最典型的面食品种，并且在制作过程中带有一定的表演性质。制作龙须面的选手们早早就在现场对已和好的面进行晃条，裁判表示，这是龙须面制作中的必要过程，一般晃条的时间需要半小时左右，根据比赛规则，参赛的龙须面必须是由3斤干面粉和成的，拉成的龙须面成品达12扣，粗细均匀，无黏连，呈圆柱形，长度在1.5米以上。评分在10扣的基础上开始打分，每增加一扣就会增分，相反则会扣分。选手们手中的粗面棍已被晃成了胶皮管子一般，软软地来回摆动，晃条环节完成后就进入最关键的时候，拉条开始了，同时进行的5名选手开始小心谨慎地把如胶皮管子粗的面团拉成麻绳粗，接着拉成跳绳粗，然后拉成指头粗，很快就细如棉线了。裁判们根据评分标准，拿着尺子量面条的长度，又称了一下剩余的面团重量。参与此项目裁判工作的面艺大师王张龙告诉山西晚报记者，龙须面比赛前和结束后都要对面团进行称重，这是为了计算选手的出品率，看看有多少面团转化成了龙须面，如果出品率低于60%，是无效比赛，将没有比分。
很快，比赛进入到刀削面环节。在此项目中，山西晚报记者意外发现了18岁的女选手卜悦悦，她说自己喜欢面艺，学习这项技术有半年多了，看着选手中有不少技术精湛的人，特别羡慕。根据刀削面的比赛规则，面团必须是用4斤干面粉和好的，一分钟内普通刀要削面120根，勾刀要削面100根，面的长度为7寸，勾刀要达到9寸长，并且必须根根面光滑，不能有毛边。随着裁判一声令下，卜悦悦用勾刀开始削面，摆在木板上的面团很快被勾刀削下去一层，时间刚到，她把面板从左肩上放下来，眉头微皱，刚参加完龙须面，紧接着比赛刀削面，她感觉略微吃力一些。
紧接着剔尖、扯面和一根面的比赛开始，现场围观的参观者已经里三层外三层。剔尖面选手端着盘子，两名选手协助扯着一块白桌布在其前面一米多远甚至两米远的位置做遮挡，主要是阻挡飞出盘子的剔尖。剔尖选手要在1分钟内剔出130根粗细均匀、两头尖、4寸长的面鱼儿，这就需要速度和力度。一根面比赛选手站在3米开外，上下抖动着这根面，面条便如软鞭一般呈波浪状向前涌动。站在赛场外的几位参观者兴致勃勃地表示真好看。扯面选手在动作上更为夸张，一根面在手里不断被抖动成波浪状，还不时在空中飞舞，更有人做后弓腰，将面条舞成了呼啦圈一般。
更精彩的是一些带有杂技性质的面艺表演，现场有3位选手的竞赛项目更让人看着有几分惊险，一位踩着独龙车的选手头顶削面，另一位踩着一架梯子进行削面，还有一位将三套管相叠在上面搭了一块横板，踩着削面，不少观众发出“哇”的惊叹声。
3个多小时过去了，选手们完成了所有项目的比赛。15岁的崔佳鹏是最小的选手，目前在山西省大众传媒学校学习。他说，感觉对手都很强大，在比赛中看到了这个行业里非常厉害的师父，这对自己是一种鞭策，他觉得在比赛中获得更多的是学习的机会。每个项目比赛中和结束后，裁判都会做出点评，并且会给选手们讲一些经验和知识。崔佳鹏和一起来的同学高子阳觉得，看到别人在面艺上的水平，给了自己学习的动力。他们学习面艺还不到半年，以后会在这方面更加努力。
刘志娟是面食技艺表演的裁判，也是一所面食学校的负责人。她告诉山西晚报记者，近年来，山西面艺的表演形式得到了社会认可，在推广山西面食文化中起着积极作用，面食技艺成为烹饪竞赛中的一个项目，对山西面食技艺的发展会起到推动作用，也会促进这方面的人才成长。山西晚报记者王晋磊
扫描二维码，可观看相关视频。

视频拍摄：山西晚报记者 李雅丽
视频制作:山西晚报记者 赵亮