原标题：发酵乳、优酪乳、老酸奶……今日份酸奶你选对了吗？（上）
逛超市想买盒酸奶时
看到货架上品类繁多的酸奶
经常选择困难症爆发
今天的小新涨知识就来聊聊酸奶这件小事：
酸奶不同种类的差别在哪里？
老酸奶、常温酸奶、优酪乳
有什么区别？
酸奶有哪些分类？酸奶有且只有四大类！
（ps：酸乳是国家专用的酸奶名称，酸乳就是酸奶）
酸奶总共分为两大类：原味和风味。在这之下，原味又分为酸乳和发酵乳；风味又分为风味酸乳和风味发酵乳。
原味VS风味原味=没有添加除添加剂以外的其他物质
风味=添加果蔬、谷物、改善口感的物质
简单来说，看到风味两个字，就表示这罐酸奶里，添了别的东西。有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物，以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂。
酸乳：只有2种菌发酵——嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
发酵乳：加入了3种及3种以上的益生菌发酵
（注：以上嗜热链球菌为了表现更形象，简称链球菌。）
简言之，酸奶只有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这是最基础的菌种。
如果在这个基础上，加入了别的菌种，就要叫做发酵乳了。而它们的营养价值，并没有大差别。
老酸奶和酸奶有什么区别？
老酸奶就是酸乳(奶)，之所以被称作老酸奶，只是在制作工艺上和酸奶有一个小差别。
老酸奶vs酸奶酸奶是先发酵，再分装，而老酸奶则是先分装，再发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚，至于营养上和酸奶无大差别。
优酪乳就是酸奶的别称！
酸奶的英文名叫yoghurt，这个优酪乳就是一个英译名。让你感觉高大上一些，然后愿意为之买单，就是这么简单。
与冷藏酸奶相比，常温酸奶中缺乏活性益生菌。
我们都知道，益生菌只有在低温的情况下才能保持活性，一旦温度过高，它们就狗带了，即使再次冷藏，也不会活过来哦！
常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶或发酵奶再经过一次灭菌，其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，酸奶中没有了乳酸菌，就不会继续发酵，酸奶的酸度不会改变，这类酸奶能在4~25℃之间贮藏6个月。由于常温酸奶加工过程中需要二次灭菌，对酸奶黏度的控制要求较高，所以为了增强酸奶的稳定性，一般会添加羟丙基2-淀粉磷酸酯、果胶、琼脂等稳定剂。
希腊酸奶，便是经过“巴氏杀菌热处理”，由酸奶经发酵后又经高温杀菌后生产，是一种灭菌型常温酸奶。
除此之外，常温酸奶与冷藏酸奶在蛋白质、脂肪、钙等营养物质含量基本相当，没有明显差别。常温酸奶降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求。保存时间久，携带方便。
如何分辨酸奶中有没有活菌？①看存放位置：低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；
②看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌；
③看保质期：保质期长达1个月以上的，基本无活菌。
说了这么多，究竟如何选购酸奶？
乳酸菌饮料和酸奶有什么区别？
明天的小新涨知识，我们接着聊~
*本科普栏目由上海市科委科普项目资助
（项目编号18DZ2306600）。
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