原标题：老广为何会用这道名点打开一年的好彩头？
每至春节，那些拥有吉利寓意的食品也开始争奇斗艳，在广东人的传统年菜菜谱里，有着“步步高升”寓意的“糕”类点心也当属其一。
春茗的聚会上，
年糕、马蹄糕还有萝卜糕等，往往是不可或缺的。
其中，软绵糯口的萝卜糕就深受“老广”们的喜爱，尤其是传统的“广式腊味萝卜糕”最受欢迎。今天，我们就来说一说关于萝卜糕的那些事。
01
『萝卜糕何为“广式”』
在广东人心里，萝卜糕的味道，是年的味道，是家的味道。旧时吃的萝卜糕，都是家中老人慢慢地磨了米浆，从地里拔出正值当造的白萝卜，再连同自己晒的腊味一起拌好，放在锑盘里蒸出来的。出锅后的那钵萝卜糕，糕体顺滑弹糯，萝卜清香，腊味惹味。厚厚切开，下油锅一煎，隔壁家都要闻到香味。
这种萝卜糕，有一个比较正式的名字叫“广式萝卜糕”或者是“广式腊味萝卜糕”。至于为什么加上“广式”两个字，一些老点心师说是有故事的。点心泰斗陈勋老先生介绍过，广式萝卜糕有几个特点：
一是承袭了广式糕点的传统，通常切成四方砖型，厚1~1.5厘米左右，长宽8~12厘米。
二是糕体中有萝卜条、虾米、腊味粒。
三是蒸好后下油锅煎。
这些特点看似平常，但却都是区别于其他萝卜糕的典型特征。
陈老先生说：广式萝卜糕有可能源于客家人的“粄”，也就是用米制的糕类，同时也和潮汕的粿类有一定渊源，所以广式萝卜糕和萝卜钵仔糕、萝卜米糕等等，在主料上虽然很相似（萝卜和米），但外形、配料、做法是有所区别的，所以我们才把这种在广州地区风行起来的点心，称为“广式萝卜糕”。
但值得一提的是，萝卜与腊味粒、虾米的这种搭配，其实并不是广式萝卜糕所独有的，客家的萝卜粄（以萝卜、腊味粒、虾米为馅料，用米粉皮包裹成大饺子状的小吃）以及粤西的一些米糕中，也有类似的搭配。所以前文也提到，广式萝卜糕可能源于“粄”或借鉴了它们的配方。那么问题就来了：为什么这种搭配会被大家所认可呢？
02
『腊味是萝卜糕最简易的增香材料』
其实，白萝卜配腊味的做法，
是一道极为经典但已罕有流传的烹饪搭配。
在今时今日的广东，
相对有名气的菜点，
就属“广式萝卜糕”和“萝卜腊味火锅”了。
广式萝卜糕自不用多说，而萝卜腊味火锅就可能很少人听说过。在粤北的连州一带，当地非常流行用白萝卜搭配腊猪手、腊肉甚至腊肠来做火锅，外地人往往称之为“连州腊味煲”。据了解，这种火锅的搭配原理，来自于连州腊味的咸度很高，所以人们用其来做火锅时，就必须选择一些能长时间吸油吸盐的食材。而白萝卜的性质最能胜任，所以这种搭配就被当地人选择了下来。
而在广式萝卜糕中，白萝卜配腊味的原因却是与连州腊味煲刚好倒过来：萝卜丝的味道太淡，需要其他咸香味来放大，所以选择了腊味粒。而后来人们还在其中加入了虾米、珧柱丝等，也是同样的原理。
好奇的你一定还会问：能为白萝卜增香的食材那么多，为什么要选腊味呢？点心大师何伟权师傅介绍，萝卜糕里配腊味主要有两个原因：一是在制作的可能性上，萝卜糕作为主体，它的整体度一定要高，糕体不能散，所以在许多可以和白萝卜搭配的食材中，好些食材例如牛肉、冬菇等，它们在米糕里的粘合度不高，而腊味由于有充分的油脂，所以对于萝卜糕的成型是有帮助。二是制作的方便性上，事实上萝卜糕的配料中若加入海味粒，也能提高咸香味，但诸如鱿鱼干粒，其实也是很合适的。
传统的配料：腊味、虾米、珧柱、萝卜
但是，腊味、虾米、珧柱等是现成的材料，不需要二次加工，而如鱿鱼干粒等，就需要用油炒过才可放入其中，因此，选择用腊味作为萝卜条的主配料、虾米等作为次配料，也是再正常不过的。
04
『制作小贴士』
自己做萝卜糕，最重要的是萝卜、粘米粉（大米磨出的米粉）、和水的比例。萝卜多了糕体会散，少了又跟吃米粉块没什么区别。一般情况下，萝卜与粘米粉和水的比重为1：5：1最为合适，生糕的手感以粘手但不成团为佳。
刚出笼的萝卜糕，热腾腾的就好吃得不得了。
喜欢香口的，再给切开煎到两面微黄，
或者切成小粒和XO酱同炒。
一次可以多做一点，
放冰箱，早上拿来煎煎做早餐，
真是美滋滋~
图文 |冯睿峻
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编辑 | 王启宇
来源 | 美食导报
