原标题：城趣丨西安是北方城市面食之光？山西人：胡闹！擦尖、抿尖、剔尖、拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩、蘸片子、栲栳栳、包皮面都表示不服
本文转载自微信公众号24季私享家（ID：fanmei-1），作者： 嵩洋，不代表瞭望东方周刊观点。
前段时间我们写了一篇《西安，北方城市的面食之光》，我可爱的山西同事愤怒地摔了键盘。
胡闹，想啥了！知道啥叫面食之都吗！
▲ 世界面食在中国，中国面食在山西。图源lofter。
虽然我们山西人向来低调朴实，但凭啥西安就面食之光了？你问过山西人么有？
为什么说山西才是北方面食之光
去一个山西人家做客，一周三七二十一顿正餐全吃面，保你不重样。
（换个城市你还能再来一轮！）
一个山西人一年吃面的顿数大概比外地人一辈子都多。
山西人爱面条，光有据可查的面条就有280多种，换句话说，你一天三顿吃面条，两个月都不重样！
▲ 这么说吧，晋西北的人甚至都不认识晋东南的面，随便一个小县城就可以给你来一种全新的面食体验。图源山西会馆。
山西人有句话说「四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰」。
在山西，面绝对不只是小麦粉的代名词。
莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面......只有来到山西，你才知道，吃面，我们是认真的。
▲ 山西人不仅对面的材料来者不拒，对面条本身制作也精细的一点不像北方人。
外地可能一个省就是扯面、擀面、拉面三种面，来回换个浇头、原料、甚至配菜就引申出无数种面，比如biangbiang面比油泼面实际上就多了个浇头。
山西人看到指定会一句，呸！胡想啥了！
▲ 山西人对面食的分类十分清楚，切面加了鸡蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了碱是切面，切的宽切的细还是切面，切出来的就是切面，你就是换十八个浇头那也叫切面！实在没找到切面，图为刀拨面。
在山西，面食的打开方式是你意想不到的，山西人的面食工具能刷新你的世界观！
用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面，这都不算啥了，实在没工具，但用手心还能给你捏成猫耳朵煮个面！
▲ 拿起什么就用什么做面，木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉，灵活多变。陕西人习惯把面和浇头看成一个整体，但山西人则更注重面条的口感和面汤。
陕西的面条更注重筋道的口感，加上油泼辣子的点缀，直来直去的那么狂野。而山西人的面条注重软乎的感觉，入胃暖和，易消化，是作为像米饭一样的主食存在。
朋友们，假如你在太原饭店里吃饭，请注意，想要米饭就直说要「米饭」，对山西人来说「饭」并不等于「米饭」。
山西人的面就是主食，这么说吧，山西人的面就相当于华北人的馒头，东北人的大米饭。当然你在山西要米饭也有，但我们可不保证好吃啊！
▲ 东北人不会用牛肉汤泡大米饭葱花萝卜香菜一锅端出来，山西人的面条和浇头也一样，都是分开点，分开上。
山西人重视面本身的味道，但并不意味着山西人的浇头就不好吃。朋友，知道过油肉吗！
但凡你进到一家山西面馆有芝麻酱拌面、鸡块牛肉面之类的，转身就走，百分百不是山西正宗！
▲ 过油肉，山西人眼中最万能的浇头。
山西人的完美夏天，是在灶前做一碗地道的小揪片，自家做的西红柿酱做卤，配上宁化的老陈醋，圪蹴着来一大碗，酣畅淋漓，再来一碗面汤，没谁了！
山西，才是真正的北方面食之光啊。
如果面食会说话，它大概是山西口音
一个山西人的标签是什么？
是财大气粗、脑满肠肥的煤老板吗？是豪气仗义、吃苦耐劳的晋商吗？
在山西人看来，能准确表达山西人风骨的标签，其实还是那碗山西面。
白日依山尽，黄海入海流。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，面食文化弥漫在山西的每一个角落，流淌在每一个山西人的血液里。
▲ 黄土高坡千沟万壑，贫瘠的土地却偏偏适宜生长着中国最好的小麦，丰富的小麦杂粮能变成花样众多的面食，而杂粮更是酿醋的上等原料。因此醋和面也就成了山西的饮食特色。
和陕西一样，山西人的面从出生就赢过了南方的面。
天生优秀的小麦遇见了脑回路直来直往的山西人，注定要激起一点火花。就连山西内部对于面的坚持也能分成队伍打上一架。
就拿最知名的山西刀削面来说，大同、晋南、晋中一改和睦友好山西形象，论吃面谁也不服。
大同人率先站了出来，朋友，刀削面就在大同火起来的知道吗？全中国的刀削面都挂着大同的牌子知道吗！刀削面就是要带汤才好吃啊，没有鸡蛋和豆腐干的刀削面没有灵魂！
▲ 大同刀削面，面汤是必须要有的。
晋中人摇了摇头，伙计！你听说过哪个山西人到大街上找面馆？最好吃的面永远在我们自己家里！带汤？带什么汤？吃面就吃面！老老实实的拌上西红柿酱嘛！
虽然大同和晋中人互相鄙夷刀削面的方式，但他们同时集体看不上晋南尤其是运城的刀削面，蒸面煮面你都算是有点山西味道，刀削面炒起来是几个意思？
▲ 运城刀削面，是吵起来的。
能让一向佛系的山西人吵起来的，大概也只有面了。
山西人爱面爱到发狂，但实际上外地人却不以为然，山西面有什么好吃的？不就是运城油泼面、永济饺子、运城大盘鸡、太原打卤面、豆角焖面……
来山西旅行的游客们，也常常津津乐道于上面这些贩卖噱头的玩意儿，回去后和身边的人说：「其实山西面食也就那么回事嘛！」
▲ 快餐店里的刀削面。
朋友们，随便意思意思就行了！可千万别说你懂了山西的面，「山西地名」+「常见面食」这并不是真正的山西面食奥义！
擦尖、抿尖、剔尖...拨姑儿、拨鱼儿、掐疙瘩...蘸片子、栲栳栳、包皮面...多得是你不知道的事，你敢说你懂山西面？
▲ 饸饹，古称“河漏”，在山西从南到北，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。图源微博@zhaoxuan
将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。
吃完饸饹一般还要喝上一碗面汤，这是正经的原汤化原食。
一碗刀削面，是山西人的本命食。
▲ “一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”山西刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。飞刀走过面条如流星划落，鱼跳龙门，又细、又薄，内虚外筋，软中有韧。
雁北地区的人们吃刀削面向来是有仪式感的。无论家境贫富，都把家里拾掇得锃光瓦亮，老人小孩穿戴得整整齐齐，即便是简简单单的一锅面，那也是条是条、片是片、碗是碗、碟是碟，讲究得令人惊叹。
▲ 都说咱山西人吃饭香，圪蹴在那儿端着碗，出溜出溜，呼呼生风，啧啧有声，这面才算是吃美了！在外地的游子心心念念的就是这一晚家乡的面！吃完一抹嘴，好不快活！图为猫耳朵。
在这里补充一下，山西人的小米粥绝对是隐藏的大杀器，配上扬州的咸鸭蛋就能起飞。（相信山西人绝对能懂我在说什么！）
▲ 我的山西同事甚至背了一袋小米来杭州。
出了山西不吃面
为什么出了山西不吃面？
因为只有在山西，你才能看到那种对面食骨子里的尊敬。从和面到醒面，山西人将所有的热爱都揉进表里山河，揉进那平平无奇的面团。
一碗看起来简单的揪面片至少四十分钟才能端上桌，不管是时间还是心血，山西人骨子的本分哪是外地人学的来的。
▲ 看起来十分普通的过油肉的拌面也十分费工夫，至少一上午。
每一个在外地的山西人，都曾在被米饭折磨到求死不能的时候，试探着吃一口面，然后沉痛的给上自己一巴掌！让你没有出息！让你没坚持住！
出了山西不吃面，因为外省人永远不会明白像山西人一样敬畏面粉，也不会明白一个面团如何成为一种艺术。
机器压成的面永远不会比手工面更有神韵，只能用浇头区分的面也绝对入不了山西人的法眼。
▲ 山西人家中常见的糕点。
市场上15块钱买一袋面回头机器一压，就好意思说手擀面，两分钟冰冻炒好的雪菜肉丝浇头就算齐活，用山西话说，羞你先人嘞！
而就算是山西本地人出去开面馆，也很难保证山西纯朴味道。人手多一点，成本就会增高；人手少一点，速度又会很慢，顾客分分钟会闹场。
老实善良脑回路为直线的山西人想到这些，最终决定：「拉倒吧，不去了！」
▲ 槐花不烂子，山西人就连槐花也能当主食吃！
在山西人看来，外地的山西面馆保证不了山西的原汁原味，就连山西本地的面馆也比不得自家妈妈做的那碗抿尖。
山西人的面食精髓永远不在市中心豪华的大酒楼，而是自家灶台的那一抹氤氲。
有人也许会说，山西人面好吃，多种多样还不是因为贫穷，靠山吃山，靠水吃水，山西人没什么吃才用心琢磨面。
▲ 听起来就不知道什么意思的莜面栲栳栳，巨好吃！
诚然，山西人的面好吃离不开资源的匮乏，但在有限的自然环境下能挖掘出如此丰富的美食，只有朴实肯干的山西人才能做到吧，这也就是我们说过的因为匮乏而博大。
▲ 看起来平凡无奇的面条是山西人最深的挂念。
曾经的表里山河如今都是煤炭挖空的阴影，固执保守的山西人也不得不背井离乡寻找新的出路，能让山西人念念不忘的，大概只有回家的那一碗面了。
当你看见山西朋友长吁短叹食不知味的时候，什么都不用说，你只需要一脸爱怜的递给他一瓶醋，就等着收获山西人最淳朴的友谊吧！
来源：24季私享家
监制：刘新宇 、顾佳贇
编辑：张静、万宏蕾
