天下美食 | 格瓦斯：俄罗斯的“液体面包”

“不起眼的格瓦斯好过圣水”，俄罗斯的民间谚语道出了人们对格瓦斯饮料的喜爱。这种用麦芽或黑面包制成的清凉饮料已有上千年的历史，堪称“国民饮料”，是俄罗斯饮食文化中的一项瑰宝。在俄罗斯大街小巷随处都可以看到售卖格瓦斯的摊位，这种风靡俄罗斯的饮料究竟有何魅力？

堪称俄罗斯“国民饮料” 

传统的格瓦斯是用麦芽、糖做的，最早起源于俄罗斯，距今已有一千多年的历史。

俄罗斯第一次有关格瓦斯的记载是在公元988年，当基辅王公弗拉基米尔宣布基督教为基辅罗斯的国教时，他宣布发放给臣民：食物，蜂蜜和格瓦斯。

在基辅罗斯，格瓦斯是最受喜爱的，无论是修道院，兵营，医院，村镇，农舍都酿造它。格瓦斯的制作方法类似烤面包，每家都会。在进行繁重的体力劳作，劈柴等活动时，俄罗斯的农民随身携带的饮料不是牛奶不是水果而是格瓦斯。他们认为，格瓦斯能解除疲劳，保持体力。

格瓦斯一度成为从沙皇到农民，不分贵贱、人皆享用的“大众饮品”。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会——巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言。

如今的格瓦斯已经成了俄罗斯人每日离不开的饮料，不仅是因为它的味道馥郁芳香，滋味独一无二。而且可以快速充饥，消除疲劳。

格瓦斯种类十分繁多，除了有用麦芽发酵制成的谷类格瓦斯以外，还有用草莓、梨、柠檬等制成的格瓦斯，其中又以谷类格瓦斯最为知名。

在俄罗斯，家里储备格瓦斯预示着平安，健康和生活安稳。

普希金曾这样道出了格瓦斯的价值：人们对于格瓦斯的需求就像对空气的需求一样。

象征对胜利的号召和盼望

自古以来格瓦斯和面包一样，在人们心目中一直占据很高的地位，还被认为是俄罗斯爱国主义的象征。

历史传说，在俄罗斯逐步由各个大公国联合成一个统一国家的进程中，格瓦斯使无力的勇士重新精神抖擞，使困乏的民众再度奋起。于是，格瓦斯的好名声代代相传。

俄罗斯人普遍认为，格瓦斯会保佑人们诸事顺利。从它诞生时起，这种饮料就体现着俄罗斯人一种朴素的信念：珍惜劳动成果，珍惜一种通过自己的努力来使生活更轻松、更甜美的生活方式。

就文化而言，格瓦斯作为一种概念，它表明的是俄罗斯人对现实生活的满足和对甜美未来的追求。因此俄罗斯民间常说“格瓦斯挽救了很多人”。

尽管格瓦斯是最为平民的饮料，但是在不同时期它的地位也有所不同。20世纪30年代和二战后几次大灾荒中，粮食严重短缺致使格瓦斯的酿制异常艰难。二战时期，每个战士每天仅能分到125克黑面包，其他人则更少，所以用黑面包酿制的格瓦斯就显得尤为珍贵。对于那些支持苏维埃政权的农民来说，给路过家门的战士递上一罐格瓦斯，就意味着对胜利的号召和盼望。在那些年中，国家机关食堂和领导人食堂的格瓦斯特供就成为一种权力的象征。战后，格瓦斯和伏特加又被苏联当局赋予国民饮料的地位，成了爱国主义标志。酒，只能饮伏特加，饮料，必喝格瓦斯。

富含多种营养物质 有助于解除疲劳

格瓦斯美味，但若按原始的方法制作格瓦斯相当复杂，难度大时间长。从浸泡谷物到发芽蒸软烘干磨碎，到制作麦芽汁要持续70多天。不过现在可以买到格瓦斯的浓缩液，用它制作格瓦斯很简单了。

俄罗斯人认为，格瓦斯的价值在于它在饮食方面可以起到预防疾病，并且能缓解疲劳，保持体能。由麦芽糖制成的格瓦斯不仅具有高品质的口感，还可以改善机体组织的新陈代谢。事实证明，格瓦斯和酸奶，马奶酒，酸乳相类似，像其他发酵产品一样，可以调节胃肠的功能，阻止各种有害细菌的滋生，提高机体的功能，改善心脏血液系统的物质交换。格瓦斯的这些性质是因为它的成份中含有乳酸菌，多种维生素，氨基酸，各种糖类和微量元素。

西欧许多国家对俄罗斯格瓦斯的配方很感兴趣。在1975年南斯拉夫国际饮料评选中，俄罗斯的格瓦斯获得了18分，而知名的可口可乐只得了9.8分。

此外，格瓦斯可以增强食欲，具有很高的能量值。麦芽精的作用在运动员的膳食中得到了证实，特别是在肌肉大负荷的运动中。因此麦芽精饮料可帮助运动员增加体能，解除疲劳，增强肌力。

而细菌学家、传染病学家、卫生工作者都肯定了格瓦斯具有杀菌的特性。在1913年，萨特尼科夫证明了伤寒和肠热症微生物会在格瓦斯中死亡。据统计，在格瓦斯中含有超过10种以上的氨基酸，其中8种是无可取代的，这就使格瓦斯的价值更加显著。维生素有规则的加入机体，对健康起到了不可估量的作用。

格瓦斯能喝出家的味道

俄罗斯的格瓦斯，还有一个朴素而温暖的故事。

俄罗斯人说在俄罗斯族家庭有个传统，那就是女人们一般是不出门的，外面的体力活都是男人干。女人的本分就是操持家务，为男人们洗衣做饭和制作格瓦斯。劳碌的男人回到家里，能喝上一杯格瓦斯是最惬意的事情，因为格瓦斯既能解除疲劳，还能提神养身，被誉为男人的“加油站”。

在夏季或在一场劳作大汗淋漓之后，来一杯格瓦斯，立刻从头到脚就会清爽起来；在吃完甜腻的肉食、奶制品和点心后，来一杯格瓦斯，闹腾的五脏六腑马上就会消停下来。能制作出可口格瓦斯的女人是能干的女人，是贤惠的女人，也是受人尊敬的女人。在俄罗斯农村，家家户户都酿制格瓦斯，每个妈妈、奶奶、外婆都能酿造出自家独特的格瓦斯。

俄罗斯人常说，最好喝的格瓦斯，当然是妈妈做的。

现在，格瓦斯除了可买瓶装的，还可打散装的。一到夏季，俄罗斯各城市的路边都有零售点。

零售格瓦斯的车通常都被粉刷成统一的黄颜色，车身还印有红色的“KBAC”（格瓦斯的俄文缩写）字样。散装格瓦斯被装在一个密封铁皮桶里，只要拧一下桶上的水龙头开关，清凉冰爽的格瓦斯便会从桶中汩汩流出。

历史上的白色格瓦斯为何变黑？

如今格瓦斯的颜色和可口可乐差不多，但在历史上格瓦斯最初是白色的。

不久前，俄罗斯格瓦斯主要品牌生产商“奥恰科沃”推出了一种接近白色的格瓦斯饮料。根据配方，这种格瓦斯的口味更加接近千年以前古罗斯格瓦斯。

这种按照传统配方熬制的格瓦斯如今被视为一种创新性饮品。在工业环境下，人们已经有100年的时间不再熬制格瓦斯。现在处于完全批量生产状态，即将麦芽汁放入容积为65000升的发酵罐中进行发酵。

为了复原格瓦斯古老制法，“奥恰科沃”工厂的工艺师斯韦特兰娜·戈卢别娃走遍俄罗斯数十座村庄，走访100多位村民请教配方。

“奥恰科沃”公司的工作人员表示：“最终，我们的工艺师们了解到，在位于坦波夫、沃罗涅日和梁赞州的一些农村中依然按照传统工艺制作白色格瓦斯。”白色格瓦斯制法终于被成功找到。

俄罗斯格瓦斯博物馆馆长叶甫根尼·沙季洛夫讲述自己所了解到的格瓦斯历史时表示，深色格瓦斯是20世纪的象征。传统俄罗斯格瓦斯颜色很浅，尤其是使用小麦代替大麦或黑麦做原料时。经过烤制的麦芽会对格瓦斯颜色产生很大影响。

叶甫根尼解释：“格瓦斯有面包皮的味道，因为麦芽被火烤过。事实上，你喝到的是烤面包。早些时候在农村只有白色格瓦斯，深色的格瓦斯仅在城市里有。”

格瓦斯的颜色为何从19世纪开始变黑，目前仍无法查明其原因。叶甫根尼·沙季洛夫表示，不排除与深色啤酒日益流行有关。毕竟，这些饮料在某种程度上是近亲。据悉，最初，俄罗斯啤酒的颜色也很浅。彼得大帝将波特啤酒从欧洲带回俄罗斯，但当时并未在其他饮品上引发灵感。深色啤酒只在叶卡捷琳娜时期的上流社会开始流行。随后，格瓦斯的颜色也与啤酒一同变深起来。还有一种说法是，深色则来自尼基塔·赫鲁晓夫的提议，他从百事可乐中获得灵感，试图为这种饮料找到国内的对等物。

民间谚语说格瓦斯

——“格瓦斯像面包一样永远不会使人厌烦。”

——“俄罗斯的格瓦斯救了许多老百姓。”

——“不起眼的格瓦斯好过圣水。”

——“肉汤也比不过面包格瓦斯。”

——“有了面包格瓦斯，我们就有了一切。”

俄罗斯还有哪些传统饮品值得一试？

除了格瓦斯，俄罗斯还有很多独具特色的饮品值得一试。

俄式浆果汁Морс

每年浆果成熟的时候，民众就开始制作果酱，准备泡浆果汁。俄式浆果汁一般由越桔、蔓越莓及沙棘果制作而成。每到夏天，俄罗斯的餐厅也都会出售新鲜的浆果汁。

康波特Компот

与俄式浆果汁是用浆果酱制作不同，康波特则是用苹果干、梨子干、桃子干、葡萄干、樱桃干等干货泡水做的。在口感上浆果汁偏酸甜，而康波特较为清甜。

龙蒿汁Тархун

龙蒿汁是一种源自高加索山区的绿色神奇饮料。鲜艳的绿色是其鲜明的特色，喝起来则有一种大料和薄荷的味道。

龙蒿汁除了可以在超市买到，俄罗斯餐厅里通常都有鲜榨的龙蒿汁出售。

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